亚洲欧美日韩国产综合网_自拍视频精品一区二区三区_无码激情AV一区二区三区_二天天AV综合网

食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

豬肉的貯藏保鮮技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
肉的貯藏方法很多,傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏蒸法;現(xiàn)代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué) 保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。
  1.干燥法。也稱(chēng)脫水法主要是使肉內(nèi)的水分減少,阻礙微生物的生長(zhǎng)發(fā)育,達(dá)到貯藏目的。各種微生物的生長(zhǎng)繁殖,都需要最適宜的含水量,一般來(lái)說(shuō),至少需要40-50%的水分。如果沒(méi)有適當(dāng)?shù)乃莺,微生物就不能生長(zhǎng)繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以 上,應(yīng)采取適當(dāng)方法,使含水量降低到20%以下或降低水份活性,才能延長(zhǎng)貯藏期。
  a.自然風(fēng)干法:根據(jù)要求將肉切塊,掛在通風(fēng)處,進(jìn)行自然干燥,使含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過(guò)晾曬 風(fēng)干的過(guò)程。
  b.脫水干燥法:在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時(shí),常利用烘烤方法,除占肉中水分,使含水量降到20%以下,可以較長(zhǎng)時(shí)間貯存。         ③添加溶質(zhì)法:即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì),如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時(shí),需用食鹽、砂糖等對(duì)肉進(jìn)行腌制,其結(jié)果可以降 低肉中的水分活性,從而抑制微生物生長(zhǎng)。
    (2)鹽腌法.鹽腌法的貯藏作用,主要是通過(guò)食鹽提高肉品的滲透壓,脫去部分水分,并使肉品中的含氧量減少,造成不利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境條件.但有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng),單用食鹽腌制不能達(dá)到長(zhǎng)期保存目的.因此,生產(chǎn)中用食鹽腌制多在低溫下進(jìn)行,并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用,制作各種風(fēng)味的肉制品.   
    (3)低溫貯藏法.即肉的冷藏,在冷庫(kù)或冰箱中進(jìn)行,是肉和肉制品貯藏中最為實(shí)用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當(dāng)溫度降到-10℃以下時(shí),肉中的水分就結(jié)成冰,造成細(xì)菌不能生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境.但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí),由于溫度升高和肉汁滲出,細(xì)菌又開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖。所以,利用低溫貯藏肉品時(shí),必須保持一定的低溫,直到食用或加工時(shí)為止,否則就不能保證肉的質(zhì)量.肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。   
    ①冷卻肉;主要用于短時(shí)間存放的肉品,通常使肉中心溫度降低到0- -1℃ 左右.具體要求是,肉在放入冷庫(kù)前,先將庫(kù)溫降到-4℃左右,肉入庫(kù)后,保持-1- O℃之間。豬肉冷卻時(shí)間為24小時(shí),可保存5--7天。經(jīng)過(guò)冷卻的肉,表面形成一層干膜,從而阻止細(xì)菌生長(zhǎng),井減緩水分蒸發(fā),延長(zhǎng)保存時(shí)間。   
    ②冷凍肉:將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍,使肉中大部分  水凍結(jié)成冰,這種肉稱(chēng)為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。 肉的冷凍,一般采用-23℃以下的溫度,并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量,使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,目前多數(shù)冷庫(kù)均采用速凍法,即將肉放入-40℃的速凍間,使肉溫很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏庫(kù)。
    肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進(jìn)行的,所占庫(kù)位較大。為了較長(zhǎng)時(shí)間貯存,冷凍肉可移入冷藏庫(kù)堆垛存放。冷藏庫(kù)的溫度,要求低于-18℃,肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時(shí),溫度越低,貯藏時(shí)間越長(zhǎng)。在-18℃條件下,豬肉可保存4個(gè)月;在-30℃條件下,可保存10個(gè)月以上。貯藏肉類(lèi)的冷庫(kù),應(yīng)符合衛(wèi)生要求,每批產(chǎn)品入庫(kù)前要進(jìn)行清理、消毒。存放時(shí),不同肉類(lèi)產(chǎn)品要隔離存放,防止互相串味而影響質(zhì)量。
    (4)照射保藏法.用放射線(xiàn)照射食品,可以殺死表面和內(nèi)部的細(xì)菌,達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的.由于輻射保藏是在溫度不升高的情況下進(jìn)行殺菌,所以有利于保持肉品的新鮮程度,而且免除凍結(jié)和解凍過(guò)程,是最先進(jìn)的食品保藏方法。我國(guó)目前研究應(yīng)用的輻射源,主要是同位素60鈷和137銫放射出來(lái)的Y射線(xiàn)。照射法保藏,需在專(zhuān)門(mén)設(shè)備和條件下進(jìn)行。
 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.277 second(s), 16 queries, Memory 0.88 M