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中式肉制品的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-10-17
核心提示:(一)腌臘肉制品 腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味獨(dú)特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。 1.金華火腿 金華火腿是我國(guó)著名的肉制品。它風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富,曾多次在我國(guó)和世界獲獎(jiǎng)。工藝流程:原料選擇鮮腿修整

(一)腌臘肉制品 腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味獨(dú)特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。 

  1.金華火腿 金華火腿是我國(guó)著名的肉制品。它風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富,曾多次在我國(guó)和世界獲獎(jiǎng)。工藝流程:原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品

  (1)原料選擇 選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的金華豬,屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除,在第三肋骨處將后端切下,將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下,形狀為方形;后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開(kāi),然后沿大腿內(nèi)斜向下切。

  (2)鮮腿修整 除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細(xì)毛,擠出血管內(nèi)殘留的淤血,削平恥骨,斬去脊骨,割去浮油和油膜,將腿修成"琵琶"形。

  (3)腌腿 腌制時(shí)應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū),每年的11月至次年的2月間,氣溫為3~8℃,是比較適宜的腌制溫度,在此條件下用鹽量為鮮腿重的9%~10%,分7次上鹽,早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時(shí),用鹽量增加,但腌制期縮短。第一次上鹽,撤鹽應(yīng)均勻,但不能過(guò)多,撒鹽后平疊堆放12~14層;經(jīng)24小時(shí)后上第二次鹽,這次用鹽約占總鹽量的一半,重點(diǎn)在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個(gè)部位多撤鹽;第二次上鹽后4~5天上第三次鹽,同時(shí)將堆碼的上下層倒換;再經(jīng)5~6天上第四次鹽,用鹽量為總鹽量的5%左右,此時(shí)可以檢查腌制的效果,用手按壓肉面,有充實(shí)堅(jiān)硬的感覺(jué),說(shuō)明已經(jīng)腌透;第五、六次上鹽分別間隔7天左右,火腿的顏色變?yōu)榧t色;經(jīng)六次上鹽后,重量小的可以進(jìn)入洗腿工序,較大的腿可進(jìn)行第七次上鹽。腌制的總時(shí)間為30~35天。

  (4)洗腿 腌制結(jié)束后將腿放在清水池中浸泡,然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無(wú)水后,打印商標(biāo)。

  (5)整形 將腿骨校直,腳爪校成彎曲狀,皮面壓平,腿頭與腳對(duì)直,使其外形美觀。

  (6)曬腿 將整形好的腿吊掛,暴曬4~5天,使腿皮呈黃色、油亮,并產(chǎn)生香味。

  (7)上架發(fā)酵 發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化,使火腿產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。發(fā)酵時(shí)間為4~5個(gè)月,發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度,保證通風(fēng)。在發(fā)酵過(guò)程中,用刀將突出的骨頭削平,將火腿表面修割整齊,保證其外形美觀。

  (8)落架堆疊 將發(fā)酵好的火腿從架上取下,進(jìn)行堆疊。一般為15層,堆時(shí)肉面向上,皮面朝下,要根據(jù)氣溫不同,定期倒堆一次。

  (9)成品規(guī)格 根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進(jìn)行分級(jí),一般分為四級(jí),其中香味是很重要的指標(biāo)。評(píng)定時(shí)用竹簽插入火腿不同部位,嗅竹簽帶出的香味進(jìn)行分級(jí)。

  2.廣式臘腸 臘腸俗稱香腸,是指以肉類為原料,經(jīng)切、絞成丁,配以輔料,灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品,是我國(guó)肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料,經(jīng)切碎或絞碎成丁,用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后,充填入天然腸衣中,經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進(jìn)行熟制。工藝流程:原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品

  (1)原料肉的選擇和修整 香腸的原料是健康無(wú)病的新鮮豬肉,瘦肉以腿肉和臀肉最好,肥膘以背部硬膘為好,腿膘次之。加工其他肉制品切割下來(lái)的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過(guò)修整,去掉筋、腱、骨和皮。

  (2)切丁 瘦肉用絞肉機(jī)切成4~10毫米的肉粒,肥肉用切丁機(jī)或手工切成6~10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次,以除去浮油和雜質(zhì),撈入篩內(nèi),瀝干水分待用,肥瘦肉應(yīng)分開(kāi)存放。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
 
  (3)配料 廣式臘腸配料標(biāo)準(zhǔn):瘦肉70千克,肥肉30千克,精鹽2.2千克,砂糖7.6千克,白酒2.5千克,白醬油5千克,硝酸鈉0.05千克

  (4)拌餡、腌制 配料稱好后倒入盆中,加入20%左右的清水,使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中,把肉粒和配料混合均勻,放在清潔室內(nèi)腌制1~2小時(shí)即可進(jìn)行灌制。

  (5)充填 天然腸衣先用清水浸泡柔軟,洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上,使肉餡均勻地灌入腸衣中,要掌握松緊程度,不能過(guò)緊或過(guò)松。

  (6)排氣 用排氣針扎刺濕腸,排除內(nèi)部空氣。

  (7)捆線結(jié)扎 每隔10~20厘米用細(xì)線結(jié)扎1次,不同規(guī)格長(zhǎng)度不同。

  (8)漂洗 將濕腸用清水漂洗一下,除去表面污物,然后依次分別掛在竹竿上。

  (9)晾曬和烘烤 將懸好的香腸放在日光下暴曬2~3天,在日曬過(guò)程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房?jī)?nèi)烘烤,溫度保持在42~49℃。溫度過(guò)高脂肪易熔化,同時(shí)瘦肉也會(huì)烤熟,這不僅降低成品率,而且色澤變暗;溫度過(guò)低又難以干燥,易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此,必須注意控制溫度。一般通過(guò)3晝夜的烘曬即可,然后再晾掛到通風(fēng)良好的場(chǎng)所風(fēng)干10~15天即為成品。

  (10)貯藏 香腸在10℃以下可保存1個(gè)月以上,也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。

  3.南京鹽水鴨 南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn),鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口,肉質(zhì)鮮嫩。其工藝流程如下:宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品

  (1)宰殺 選用當(dāng)年生肥鴨,宰殺放血拔毛后,切去兩節(jié)翅膀和腳爪,在右翅下開(kāi)口取出內(nèi)臟,用清水把鴨體洗凈,瀝干水分后腌制。

  (2)干腌 將食鹽與茴香按100:6的比例在鍋中炒制,將炒制好的鹽按6%~6.5%鹽量腌制,其中的3/4從右翅開(kāi)口處灌入腹腔,并使鹽均勻布滿整個(gè)腔體,1/4用于鴨體表腌制,重點(diǎn)擦抹在大腿、胸部、頸部開(kāi)口處,氣溫高低決定干腌的時(shí)間,一般為2小時(shí)左右。

  (3)摳鹵 干腌后的鴨子,鴨體中有血水滲出,此時(shí)提起鴨子,用手指插入鴨子的肛門,使血鹵水排出。

  (4)復(fù)鹵 先制成食鹽的飽和溶液,加入姜片0.1%,大茴香粉0.05%,香蔥0.1%~0.15%,這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過(guò)20~30次燒鹵,成為老鹵。老鹵使用過(guò)程中,應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時(shí)將鹽鹵從右翅開(kāi)口處灌入腹腔,并將鴨子浸入鹵缸中,經(jīng)過(guò)2小時(shí)左右,即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚,用沸水澆淋,使鴨子肌肉收縮,外皮繃緊,外形飽滿,然后用直徑2厘米、長(zhǎng)10厘米左右的中空竹管插入肛門,并將少許生姜,大茴香、蔥放入腹腔。

  (5)煮制 清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸,停止燒火,將鴨子放入鍋中,蓋上蓋,燜20分鐘后加熱,水溫達(dá)到90℃;,再燜10~15分鐘,水溫始終維持在85℃左右。

  (6)成品 煮熟后的鴨子須冷卻后食用。

  (二)醬鹵肉制品 醬鹵肉制品是我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品,包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。

  1.蘇州醬汁肉 是蘇州陸稿薦熟肉店所制,已有上百年的歷史。成品為小方塊,色澤鮮艷呈桃紅色,肉質(zhì)酥潤(rùn),醬香濃郁。工藝流程:選料→配料→煮制→醬制→制鹵

  (1)選料 選用能出凈肉35~40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊,每千克切成20塊。肉塊切好后,把五花肉、硬膘分開(kāi)。

  (2)配料(香料裝入紗布袋) 以50千克豬肋條肉計(jì):白糖2.5千克,精鹽1.5~1.75千克,桂皮100克,紹酒2.0~2.5千克,八角100克,紅曲米0.6克,姜100克,蔥(捆成束)2.0克#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

  (3)煮制 將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘,硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭,上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘,最后倒入肉湯,用大火煮制1小時(shí)。

  (4)醬制 當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和總量4/5的白糖,再用中火燜煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi),不能堆疊。

  (5)制鹵 醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵,食用時(shí)還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩,可使肉色鮮艷,又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖,用小火煎熬,并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中,出售時(shí)應(yīng)在肉上澆上醬汁。

  2.北京月盛齋醬牛肉 月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點(diǎn)是外表深棕色,食之嫩而爽口,咸淡適宜,香濃味純。工藝流程:選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制

  (1)選料 選用膘肥的牛肉,用冷水浸泡,清除淤血,切成1千克左右的肉塊。

  (2)配料 以50千克肉計(jì):食鹽1.5千克,面醬5千克,花椒、小茴香、肉桂各50克,丁香、砂仁各10克,蔥、大蒜、鮮姜各0.5千克

  (3)調(diào)醬 用一定量的水和黃醬拌合,把醬渣撈出,煮沸1小時(shí),備用。

  (4)煮制 將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時(shí),除去腥味,然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進(jìn)行煮制,要求水與肉塊平齊,水溫在95℃左右煮2小時(shí);然后減火再在85℃左右煮制2小時(shí)。煮制時(shí)每隔1小時(shí)倒鍋1次。

  (5)成品 規(guī)格出品率在60%左右,成品醬黃色,內(nèi)外色澤一致,五香味濃,味道鮮美。

 
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