一、臘羊肉

    剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，順肉紋切成長(zhǎng)條狀。每100千克羊肉配料：食鹽5千克，白砂糖、白酒各1千克，花椒0.3千克，五香料100克。將調(diào)勻的配料均勻地涂抹在肉條表面，入缸腌制3-4天，中途翻缸1次。出缸后用清水洗去輔料，穿繩掛晾風(fēng)干，或入烘房烘至干硬即為成品。

    二、卷羊肉

    選體重約20千克的肉羊屠宰，剝皮，除去頭、蹄和內(nèi)臟后，將胴體左右兩邊的肌肉分別剔割，除去韌帶、脂肪、筋腱，各卷成2.5千克的圓筒，用無(wú)毒塑料膜包裝，置于鐵箱內(nèi)。每箱12卷，速凍即成。

    三、北方熟羊肉

    1、輔料配方：每100千克肉用食鹽3.3千克，小茴香0.33千克、大茴香（八角）67克，草果33克，花椒200克。夏季加大食鹽量至4千克。

    2、加工方法：水量加至浸沒(méi)羊肉。羊肉應(yīng)折卷下鍋，配方調(diào)料用紗布包裝一并下鍋。待水開(kāi)后，及時(shí)撇去湯沫，每小時(shí)挑翻1次。按肉質(zhì)老嫩程度燜煮6～8小時(shí)，煮至爛熟。出鍋時(shí)，用湯沖凈肉面浮油，冷卻即成。出品率為50%。特點(diǎn)為切片涼食無(wú)膻味，肉質(zhì)酥松。