隨著人民生活水平的提高，特別是生活方式的改變和生活節(jié)奏的加快，便于貯藏、攜帶、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)而風(fēng)味多樣的復(fù)合調(diào)味料得到了飛速發(fā)展，在調(diào)味品中已占有了重要的地位。

    復(fù)合調(diào)味料不僅能滿足人們對(duì)傳統(tǒng)的調(diào)味中“酸、甜、苦、辣、咸”等口味的需要，還能滿足人們對(duì)“鮮”的口感的需求，這是人們生活水平提高后對(duì)家庭烹飪的高層次享受，同樣也是食品工業(yè)迅猛發(fā)展的一個(gè)重要原因。

    據(jù)有關(guān)資料顯示，目前在國外調(diào)味品市場中，復(fù)合調(diào)味料已占市場份額的80％以上，這充分顯示了復(fù)合調(diào)味料的重要地位。對(duì)我國調(diào)味品企業(yè)而言，復(fù)合調(diào)味料的市場商機(jī)無限，潛力巨大。復(fù)合調(diào)味料根據(jù)其形態(tài)可分為固態(tài)（粉狀）復(fù)合調(diào)味料、半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料和液體復(fù)合調(diào)味料，以下分別介紹這3種復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)的技術(shù)要求。

    一、粉狀復(fù)合調(diào)味料

    1、工藝流程

    原輔料→驗(yàn)收→預(yù)處理→混合→過篩或造粒→檢驗(yàn)→包裝→成品

    2、操作要點(diǎn)

    1） 預(yù)處理

    所用原料有各種蛋白質(zhì)增強(qiáng)劑、鮮味增強(qiáng)劑、香辛料、粉末狀香精、糖和鹽等，原料均應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)使用前需要進(jìn)行必要的清洗、干燥、粉碎、過篩、酶解、過濾和濃縮等預(yù)處理。

    2）混合

    混合分為精料混合和大料混合兩種。先將肉類提取物、鮮味增強(qiáng)劑、水解蛋白粉、酵母抽提物、香辛料和粉未香精等精料混合好，應(yīng)在10 min內(nèi)完成。再將食鹽、糖和味精等大料混合3～5 min，邊攪拌邊加入溶好的油脂，加入已混合好的精料和抗結(jié)劑，混合5—6 min即可。

    3）過篩或造粒

    如生產(chǎn)粉狀復(fù)合調(diào)味料，過篩即可得到成品；若生產(chǎn)顆粒復(fù)合調(diào)味料，混合完后再邊攪拌邊加入濃縮處理好的抽提物或少量水，混合均勻后造粒，再經(jīng)干燥至水分<6％，然后過篩冷卻即可。

    4）包裝

    每批產(chǎn)品在包裝前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后產(chǎn)品才能進(jìn)行包裝。根據(jù)包裝的要求進(jìn)行規(guī)格分裝，包裝材料必須具有良好的防潮、隔氧和阻光性能。

    3、控制要點(diǎn)

    1）環(huán)境濕度的控制

    粉狀復(fù)合調(diào)味料的水分含量要控制在5％左右，因其具有極強(qiáng)的吸濕能力，所以生產(chǎn)環(huán)境的相對(duì)濕度必須控制在70％以下。

    2）衛(wèi)生指標(biāo)的控制

    由于粉狀復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)過程中無熱處理過程，對(duì)原料和生產(chǎn)環(huán)境要嚴(yán)格控制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

    二、半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料

    1、 工藝流程

    原輔料→驗(yàn)收→預(yù)處理→混合調(diào)配→加熱滅菌→膠體磨處理→灌裝→檢驗(yàn)→成品

    2、操作要點(diǎn)

    1） 預(yù)處理

    所用原料有面醬、豆醬、花生醬以及各種香辛料，原料均應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，使用前需進(jìn)行必要的提取、過濾或磨碎等預(yù)處理。

    2）混合調(diào)配

    按生產(chǎn)配方將各種原輔料混合，并加熱調(diào)配。

    3）加熱滅菌

    根據(jù)不同的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，采用不同的滅菌方法。

    4）膠體磨處理

    將經(jīng)過加熱滅菌后的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料通過膠體磨磨碎，同時(shí)也起到乳化均質(zhì)的作用。

    3、控制要點(diǎn)

    1）乳化質(zhì)量控制

    蛋黃醬的生產(chǎn)中起穩(wěn)定作用的是乳化劑和增稠劑，乳化劑一般添加量約為0.5％，添加方法要適當(dāng)，乳化劑和增稠劑必須選用耐酸型的，增稠劑可適量使膠類。

    2）配料的處理

    使用香辛料前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，其粉碎最好采用冷卻粉碎機(jī)，篩孔達(dá)80目以上，使用的豆醬、醬油和香辛料一定要煮沸，以免因所含的磷酸酯酶分解增味核苷酸，從而失去增鮮作用。

    3）增稠劑的調(diào)配

    復(fù)合調(diào)味料的首選增稠劑為變性淀粉類增稠劑，其使用方便，使用范圍廣，因此，只要控制好加熱溫度和加熱時(shí)間，可達(dá)到很好的增稠效果。

    4）衛(wèi)生指標(biāo)的控制

    應(yīng)根據(jù)不同的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料所使用的原料和生產(chǎn)工藝，選用不同的滅菌方法。食鹽含量在10％以上的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，可采用熱灌裝。食鹽含量低或蛋白質(zhì)含量高的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，則宜采用灌裝后殺菌的方法。

    三、液體復(fù)合調(diào)味料

    1、工藝流程

    原輔料→驗(yàn)收→浸取→精制→調(diào)配→滅菌灌裝→檢驗(yàn)→成品

    2、操作要點(diǎn)

    1）浸取

    所用原料有鮮味劑、增稠劑及各種香辛料，應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，為強(qiáng)化有些原料的風(fēng)味，常采用浸提技術(shù)將該原料的風(fēng)味物質(zhì)提取出來。

    2）精制、調(diào)配

    各種浸取液中可能含有顆粒狀物質(zhì)，可采用過濾、沉淀或離心分離等技術(shù)，必要時(shí)可加入有針對(duì)性的酶。根據(jù)液體復(fù)合調(diào)味料的物性，選擇適當(dāng)?shù)脑龀韯┰龀怼?br />
    3）滅菌灌裝

    滅菌灌裝采用熱灌裝，也可采用灌裝后加熱滅菌的方法。

    3、控制要點(diǎn)

    1）精制調(diào)配質(zhì)量控制

    對(duì)于液體復(fù)合調(diào)味料，應(yīng)將含有影響產(chǎn)品質(zhì)量的顆粒物質(zhì)除去，以保證產(chǎn)品應(yīng)有的性狀。并不是所有的液體復(fù)合調(diào)味料都需要增稠，增稠是取決于液體復(fù)合調(diào)味料的用途，如有必要?jiǎng)t進(jìn)行增稠處理。

    2）衛(wèi)生指標(biāo)的控制

    由于液體復(fù)合調(diào)味料含水量大，相對(duì)水分活度高，更適合微生物的生長繁殖，因此，要加強(qiáng)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理和控制，優(yōu)選工藝，既能保證產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味，又能最大限度的殺滅微生物。