以玉米為淀粉原料生產(chǎn)的淺褐色醬油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，酒精含量高。

  制作方法 1.往脫脂大豆和玉米粉原料中添加乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。

  2.消毒滅菌。

  3.添加酶，分解蛋白和淀粉。

  4.添加酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵20～35天。

  5.添加食鹽。

  6.壓榨過(guò)濾，制得產(chǎn)品。

  實(shí)例 往制醬油用的9公斤小麥上噴灑水，使水分含量達(dá)到40%，接種上醬油曲霉，培養(yǎng)48小時(shí)成為種曲。種曲浸入35升含20%鹽的鹽水中，0～5℃循環(huán)提取。通過(guò)液體棗固體分離，68小時(shí)后獲得28升液體，再將含25%鹽的溶液25升添加進(jìn)上述固體殘?jiān)�中，再提�?0小時(shí)獲得25升提取物。每次用10升含25%鹽的溶液兩次沖洗殘?jiān)�，獲得20升沖洗溶液。然后將所得的73升酶的溶液濃縮為30升。

  同時(shí)，通過(guò)提純從玉米淀粉加工過(guò)程中獲得玉米蛋白分散物的辦法制備含蛋白22%，淀粉15.0%的分散蛋白的原料80升。然后往分散蛋白中添加5升乳酸菌培養(yǎng)液，50℃乳酸發(fā)酵24小時(shí)，獲得pH4.0～4.5的發(fā)酵液。并在70～80℃溫度下進(jìn)行45分鐘巴氏滅菌，殺滅乳酸菌。

  往上述30升酶溶液中添加上述巴氏滅菌發(fā)酵液，30℃靜置24小時(shí)，再添加5升酵母培養(yǎng)液(魯氏酵母)，30℃分解和酒精發(fā)酵21天。發(fā)酵完后，進(jìn)行過(guò)濾，加入氯化鈉(濃度17%)°然后65℃滅菌，獲得111升產(chǎn)品。

  質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 全氮2.23% 甲醛氮1.35% 乙醇3.0% pH5.0 緩沖指數(shù)0.6 還原糖3.23%

  產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤：淺紅褐色；味鮮；保存3個(gè)月不變質(zhì)�？拐婢�特性棗接種上孢子為105的細(xì)菌，4星期后減少到102。