一、原料處理：利用加工商品栆剩下的殘次栆釀醋，但須將原料除去泥沙、石塊，沖洗干凈，于清水中浸泡24小時，壓碎或粉碎。每10-15公斤栆加粉碎的大曲1公斤，加相當(dāng)栆重的3-5倍的水，再加?xùn)抑?5％的谷糖和5％的酵母液，拌勻以后入缸，入缸不可太滿，缸口要留15-17厘米的空隙，以防發(fā)酵時汁液外溢。將栆、水、曲等同時入缸后，隨時用白紙或報紙嚴(yán)糊缸口，并立即加一石蓋，使其發(fā)酵。 

    二、發(fā)酵：入缸后首先是酒精發(fā)酵，約需4-6天完成。酒精發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)將蓋去掉（缸口糊紙不要去掉，以防塵土及醋蠅侵入），在陽光下暴曬，促使醋酸菌大量繁殖，將酒精變成醋。醋酸菌為好氣性細(xì)菌，34OC是其繁殖的最適溫度。因此，醋酸發(fā)酵期的長短，依氣溫、酒精含量、供氧與否等條件而異，一般需15-20天可完成醋酸發(fā)酵。

    三、成品：發(fā)酵結(jié)束后出缸過濾，即為淡黃色的新醋。每100公斤新醋加食鹽2公斤和少量花椒液，可另加入少許食用色素，經(jīng)60OC殺菌，再貯藏半年即成熟，醋味既香又酸。

    此制作方法也可簡化，不加酵母和大曲，將栆洗凈放入缸、壇中，加?xùn)抑?倍的清水，放于溫暖處，冬季可放在住人的屋內(nèi)，讓它自然發(fā)酵。夏季1-2個月，冬季3-4個月，發(fā)酵就可完成，所得食醋為淡黃色。