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純糧固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒的差異

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-01-06  來源:網(wǎng)絡(luò)
核心提示:白酒生產(chǎn)工藝除了純糧固態(tài)發(fā)酵外還有液態(tài)發(fā)酵,什么是液態(tài)發(fā)酵呢,就是通常所說的酒精配制。白酒的釀制分為這兩種工藝,就是常說的“傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技相接合”。

    白酒生產(chǎn)工藝除了純糧固態(tài)發(fā)酵外還有液態(tài)發(fā)酵,什么是液態(tài)發(fā)酵呢,就是通常所說的酒精配制。白酒的釀制分為這兩種工藝,就是常說的“傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技相接合”。

    一、純糧固態(tài)發(fā)酵酒的概念

    純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環(huán)節(jié)制成的。

    由于純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所遵循的是自然發(fā)酵、自然培菌、自然老熟的釀造規(guī)律,加之曲藥、老窖中微生物的作用,酒體中除了乙醇外,還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養(yǎng)成分。酸是白酒中的重要呈味物質(zhì),它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香。優(yōu)質(zhì)白酒的酸超過普通液態(tài)白酒的兩倍。酯也是固態(tài)發(fā)酵白酒的香味物質(zhì)。優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高,比液態(tài)白酒高出一倍以上,所以優(yōu)質(zhì)白酒香味濃郁,而液態(tài)發(fā)酵白酒的香味只能靠添加香味物質(zhì)來解決。當然,固態(tài)發(fā)酵酒的發(fā)酵周期長,生產(chǎn)成本相對要高。

    所有純糧固態(tài)發(fā)酵白酒都需要有精心勾兌的工藝環(huán)節(jié)。每一種酒都有它自己的特點,特別是各種名酒,在色、香、味、格方面都獨具一格。

    從作用和原理上講,白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì),以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它們之間的比例關(guān)系決定著產(chǎn)品的風格和質(zhì)量。如果酒中微量成分失調(diào),則明顯影響酒的特色。但是在生產(chǎn)過程中,由于受多種因素的影響,即使用同樣的原料,同樣的工藝,生產(chǎn)出來的產(chǎn)品在質(zhì)量上的差異和波動還是很大的。怎么辦?必須在出廠前,通過勾兌來平衡它,以保證出廠的產(chǎn)品具有一致性。各種名酒因其風格特點不同,勾兌方法也各有一套。一般來說,要先確定標準酒樣,根據(jù)名酒的獨特風格定好標準樣,然后以標準樣為基準來勾兌,使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。

    其次要調(diào)兌好基礎(chǔ)酒。基礎(chǔ)酒的要求是香氣大體一致,味道純正干凈,色、香、味基本合乎要求,但還存在某種缺欠,如香味短,回味不長,味淡或微帶燥辣等。把壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻和在一起,就是基礎(chǔ)酒。

    當然這種初步“摻和”出的酒的香氣成分和味的成分還不可能達到良好的平衡,因此還要調(diào)兌調(diào)味酒使其進一步達到接近完美。“白酒釀制工藝復(fù)雜、配糧講究,而且周期較長,相對成本較高,如果一個酒廠要在短時間提高產(chǎn)量的話,那是很難的,比如國內(nèi)的一些知名品牌酒,有的雖然經(jīng)過百年發(fā)展,其產(chǎn)量不過年3萬噸左右。

    二、液態(tài)發(fā)酵酒

    所謂液態(tài)發(fā)酵酒就是用甘蔗、甜菜、薯干、玉米等制造出來的優(yōu)質(zhì)食用酒精為基礎(chǔ)酒,加入增香調(diào)味物質(zhì)模擬傳統(tǒng)糧食白酒口感,經(jīng)調(diào)配而成的液態(tài)白酒。從專業(yè)稱呼上業(yè)內(nèi)稱之為“新工藝白酒”,也就是通常所說的酒精配制酒。

    白酒從技術(shù)工藝的角度看,分為兩種,一種是以純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒,一種是以液體食用酒精或者少部分糧食酒做基酒,加入適量食用酒精,勾兌而成的酒,具體說來這兩種酒一種是糧食酒,另一種就是酒精配制酒。

    酒精是十九世紀末,西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎(chǔ)上,分離出糖化力強并能起酒化作用的霉菌菌株,才用于酒精生產(chǎn)的。如果將酒精與固態(tài)酒相比較就如同將純凈水與礦泉水相比較。前者成分單一,后者富含各種對人體有益的各種礦物質(zhì)。 液態(tài)發(fā)酵的酒,成分非常單一,只含乙醇。乙醇的含熱量非常高,是人體所必需的。但是液態(tài)發(fā)酵酒沒有任何營養(yǎng)成分。若是用薯類釀造的,酒質(zhì)就更次一等,成本和價格相對也較低。從工藝的角度分析,純糧白酒的成本要比新工藝白酒高出許多。而在相同售價對比中,“新工藝白酒”的市場利潤空間就自然比純糧白酒高許多,于是留給市場鏈條中的利潤分割機會就要多得多,以高廣告投入、高終端促銷費支持等促銷手段來吸引經(jīng)銷商和消費者,也就在情理之中了。

    三、固、液態(tài)發(fā)酵酒的差異

    1、生產(chǎn)成本差異

    ‘新工藝白酒’不是不安全,也不是不好,但它僅適用于低、中檔白酒的生產(chǎn),對滿足廣大低收入群體的白酒消費需求具有積極作用。然而,有些企業(yè)通過包裝、宣傳把新工藝白酒冒充純糧固態(tài)發(fā)酵白酒,價格甚至比名優(yōu)廠家生產(chǎn)的純糧固態(tài)酒還高,新工藝白酒的優(yōu)勢在于“成本優(yōu)勢”和“縮短儲存時間”上。

    2、酒的生產(chǎn)工藝、過程以及品質(zhì)的差異

    純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的代表,為確保采用純粹的糧食為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌生產(chǎn)出的中國傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒的特定品質(zhì)。

    新工藝白酒中的香味物質(zhì)很少,其量比關(guān)系也很簡單,致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和風格,遠遠無法達到傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的水平。

編輯:foodnews

 
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