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淺談白酒釀造工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-02-02  來源:網(wǎng)絡(luò)
核心提示:提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香,去雜是前提,雜味不除,增香無益。增香使酒味更郁,但要有一定的限度,香氣過濃勢必造成口味不協(xié)調(diào)。因此,許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒,其比例保持平衡尤為重要,只有這樣才能使口味豐滿細(xì)膩。
 
    提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香,去雜是前提,雜味不除,增香無益。增香使酒味更郁,但要有一定的限度,香氣過濃勢必造成口味不協(xié)調(diào)。因此,許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒,其比例保持平衡尤為重要,只有這樣才能使口味豐滿細(xì)膩。

    提高名優(yōu)白酒質(zhì)量必須具有鮮明的典型性。有了明確典型性,才能確定工藝技術(shù)途徑。

    伴隨人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變,時(shí)下的白酒消費(fèi)群體更加注重白酒產(chǎn)品的口感。人們把“好喝”作為購買白酒產(chǎn)品的重要依據(jù),不再注重香型。針對白酒消費(fèi)需求多層次、多類別、多樣性的差異,要滿足不斷變化的消費(fèi)需求,須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個(gè)性和特色,將白酒的安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求,將香氣幽雅細(xì)膩,入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。為了適應(yīng)個(gè)性消費(fèi)的張揚(yáng),在發(fā)展中求創(chuàng)新,更好地發(fā)展地方名酒和優(yōu)質(zhì)白酒,現(xiàn)就白酒釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術(shù)新途徑進(jìn)行探討。

一、原材料的選擇是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件

    原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ),不同原料擁有不同的成分含量,分子結(jié)構(gòu)和存在形式。因此,使用不同生產(chǎn)原料,其發(fā)酵產(chǎn)物必然不同。濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等,而淡雅型白酒則主要以單糧(高粱)釀造為主,利用不同的釀酒原料進(jìn)行生產(chǎn),就會(huì)產(chǎn)生不同的質(zhì)量風(fēng)格,釀酒行業(yè)上的術(shù)語是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”。實(shí)踐證明,多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點(diǎn),利用糧食間營養(yǎng)互補(bǔ)作用交差的優(yōu)勢,采取恰當(dāng)?shù)呐浔劝l(fā)酵,產(chǎn)生的微量成分多,口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿;或者說,多糧復(fù)合香不過是對淡雅流派白酒風(fēng)格的一種補(bǔ)充和完善。

    “水為酒之血,名酒必有佳泉”。釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì),也會(huì)形成產(chǎn)品風(fēng)格的差異,不同水質(zhì)含有不同的離子,而這些離子對微生物的生長和繁殖,以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。不同種類的金屬離子,與酒中的高級脂肪酸酯會(huì)形成不同配體數(shù)的膠體,從而影響酒體風(fēng)格特點(diǎn);加漿用水的水質(zhì)也會(huì)直接影響白酒的口味。

    制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)莖,它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝,大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆,這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和灰分,可以供制曲所需碳源、氮源及無機(jī)鹽,尤其是妨礙發(fā)酵的脂肪很低,應(yīng)是制曲的理想原料。

二、培制麥曲是名優(yōu)質(zhì)白酒釀造的基礎(chǔ)

    曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質(zhì),供應(yīng)微生物的營養(yǎng),同時(shí)還帶來酒的香味前驅(qū)物質(zhì)。因此,制大曲選擇原料應(yīng)配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質(zhì)含量,要做到相對穩(wěn)定。制曲配料中蛋白質(zhì)含量過高,必然產(chǎn)生酪醇多,造成酒苦。應(yīng)注意選擇產(chǎn)生天門冬氨酸和谷氨酸系統(tǒng)的含蛋白質(zhì)的原料,它是組成白酒香味的主要來源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。

    高溫曲糖化力低,耗曲高,發(fā)酵持續(xù)性強(qiáng),是壇加醬香的有力措施。低溫曲糖化力雖高,發(fā)酵力弱,酒味淡薄。一般曲塊溫度的范圍在40℃—50℃—60℃,60℃以上劃為高溫曲。加水量為制曲關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一,水分過大使曲塊壓得緊,曲坯變形易生毛霉、黑曲霉;水分過小,曲坯表面干燥皮厚不掛衣。踩制曲塊要求形成松緊適度,平整結(jié)實(shí)。過硬,曲心長不透有異味,過松,不易保溫保水。制大曲過去講伏曲好,四季制曲對質(zhì)量是有影響的,不能單純認(rèn)為長毛就是曲。踩曲主要是網(wǎng)羅空氣中的野生微生物,一年四季空氣微生物因溫度、濕度不同適于不同的菌類繁殖,如春秋季酵母比例大,夏季霉菌多,冬季細(xì)菌多,互相交替是有變化的。踩曲最佳時(shí)間在春末夏初谷雨前后,最適于釀酒微生物曲霉、酵母的生長繁殖。為了保證四季曲質(zhì)量,應(yīng)人為地創(chuàng)造較穩(wěn)定的空氣、溫度、濕度等條件。老曲房、土坯墻,相對講比新曲房棲息的微生物種類、數(shù)量要多一些,并且純凈一些。曲子開始生長主要是霉菌分解部分糖,外皮主要是霉菌,而且多為犁頭霉,有少量的黃曲霉的根霉。因此,曲坯入房,前火不可過大,防止干皮,相繼生長的是酵母,里層有假絲酵母。中層多為酵母菌,曲中心部位是枯草桿菌、乳酸菌,嫌氣性細(xì)菌多、球菌多、桿菌少,但有紅曲霉。

    為了培制伏曲,可選取適量好曲做曲種,以利于起接種作用。成曲后貯放半年以上使用,可使產(chǎn)酸細(xì)菌大部分死去或喪失繁殖能力。當(dāng)然酶活力及酵母數(shù)量也會(huì)降低,用來釀酒發(fā)酵緩慢,可使酒味醇甜。成曲要注意通風(fēng)堆積,使用時(shí)要搭配。保管不善,造成二次染菌多為青霉,用來釀酒味苦。

三、制酒工藝是名優(yōu)質(zhì)白酒的關(guān)鍵

    制酒工藝包括原料粉碎宜細(xì)、輔料清蒸、糊化要透,合理配料、低溫發(fā)酵、緩火蒸餾等。

    合理配料,是制酒工藝的基礎(chǔ)。配料是否妥當(dāng),具體表現(xiàn)為入窖淀粉濃度,即填料、原料、酒醅和水四者之間的關(guān)系。上述四者受原料品種(含淀粉量及發(fā)酵阻礙物質(zhì))酒醅質(zhì)量(殘余淀粉及酸度大。⒓竟(jié)(氣溫高低)、工藝條件(續(xù)米查五、六瓶)的支配。同時(shí),它還影響著入窖溫度及發(fā)酵期。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾,適當(dāng)加大回醅量,是合理配料的中心環(huán)節(jié)。

    窖池前火猛,主發(fā)酵提前,發(fā)酵過早停頓,升酸大,不但本排少產(chǎn)酒,下排產(chǎn)酒更少。造成原因有:用曲多、溫度高、水分大等。其中,回醅小,入窖淀粉濃度大是主要因素。中型發(fā)酵試驗(yàn)證明,酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高,但折成原料計(jì),酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降。根據(jù)實(shí)踐,糧食淀粉含量65%以上,糧醅比在1:5、淀粉60%以上,糧醅比在1:4.5、淀粉50%以上,糧醅比在1:4,是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)最適宜的條件。

    加大回醅量,可以控制窖內(nèi)升酸、合理利用淀粉,達(dá)到扔糟淀粉低,使酒的香味濃郁。淀粉濃度高,超過曲子、酵母的作用能力,勢必窖內(nèi)酸度升高,殘余淀粉多,造成多投料也不能產(chǎn)好酒。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。為了達(dá)到入窖淀粉濃度和酸度的適宜要求,以加大回醅量,調(diào)節(jié)配料比例是固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的主要手段。

    調(diào)整淀粉濃度,一是回醅,二是用輔料,前者是主要的,后者要恰如其分,應(yīng)保證酒醅質(zhì)量才能體現(xiàn)大回醅的好處。但必須適當(dāng),否則造成入窖酸度高,材料發(fā)不起,危害也不淺。大回醅的界限一是調(diào)備容積;二是對一定的入池溫度應(yīng)達(dá)到適當(dāng)?shù)牡矸蹪舛龋蝗且_(dá)到適宜的入池酸度;仵⒁馀c輔料間保持恰當(dāng)?shù)谋壤蜉o料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用,而底醅加入還加大了酒醅酸度。所以,回醅必須視酸度所能容納的限度而定。

    再者減糠發(fā)酵,增加回醅,大曲酒用輔料控制在15%為宜。當(dāng)然,輔料多,便于操作,但排雜不徹底也易影響質(zhì)量。

    低溫發(fā)酵,是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效措施。低溫入窖(溫不低)可以使淀粉酶不易破壞,營養(yǎng)物質(zhì)被雜菌利用的機(jī)會(huì)大大減少,并控制窖內(nèi)升酸,使酵母菌的活力耐酒精力強(qiáng)。不僅保證本排正常發(fā)酵,而且使下排入窖酒醅酸度不高,為白酒正常發(fā)酵提供了良好條件。

    白酒中的苦味成分,如高級醇(異丁醇、正丙醇等)、少量的單寧,較多的酚類化合物及糠醛等的生成會(huì)因所用的原料品種、酵母菌種不同而有所差異,當(dāng)這兩個(gè)條件相同時(shí),苦味成分的多少主要與發(fā)酵速度、入窖溫度有關(guān)。發(fā)酵快,可加速蛋白質(zhì)分解,促進(jìn)高級醇生成,但不利于酒中甜味物質(zhì)生成,遮掩不了苦味。

    在一定限度內(nèi),發(fā)酵速度與溫度成正比。由于在釀造過程中,淀粉變糖,糖變酒,必須產(chǎn)生熱量,從而升高窖內(nèi)溫度。入窖溫度過高,可加速酶活力,但很快趨于衰弱;入窖溫度低,糖化發(fā)酵作用緩慢,使發(fā)酵時(shí)間延長,仍然可以達(dá)到正常發(fā)酵。生產(chǎn)實(shí)踐證明,輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關(guān)系,即輔料多、水分大、溫度高;反之,輔料少、水分小、溫度低。輔料、水分、溫度與產(chǎn)品質(zhì)量則成反比關(guān)系,即輔料多、水分大、溫度高,則酒的質(zhì)量差。反之,產(chǎn)品質(zhì)量好,出酒率也高。當(dāng)然,水分過小,達(dá)不到發(fā)酵要求,酒的風(fēng)味也差。輔料過少,達(dá)不到疏松程度,易造成蒸餾效率低,糖化發(fā)酵不良。

    白酒固態(tài)發(fā)酵,決定優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的因素較多,不考慮其他因素,單純追求低溫是不妥的,尤其是上排入窖溫度高、升酸大,下排突然降低溫度,使窖溫升不上來,勢必造成產(chǎn)量低質(zhì)量差。如果原來入窖溫度較高,酸度較大,逐步降低入窖溫度。三排以后,達(dá)到低溫入窖的做法較為穩(wěn)妥。也可撤些回醅量、補(bǔ)充輔料、降低溫度,使入窖淀粉合理。采取當(dāng)排降溫法,雖然快,但易掉排。

    名優(yōu)質(zhì)白酒,墊好底糟,防止大米查受涼,可起到接漿保米查作用。優(yōu)質(zhì)酒要求具有一定量香味成分,需要較長的發(fā)酵周期。但過長,香味成分雖有增高,但酒精的損失大,雜味成分也多。因此,名優(yōu)質(zhì)白酒保證合理的發(fā)酵期才是提升質(zhì)量檔次的重要新技術(shù)途徑之一。

    裝甑蒸餾,是制酒的最后一道工序。將發(fā)酵生成物最大限度通過蒸餾提取出來,關(guān)鍵在于裝甑技術(shù)是否熟練。裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、散、見潮、見氣裝。堅(jiān)持緩火蒸餾,是名優(yōu)質(zhì)白酒達(dá)到增香去雜的有效措施。它在于蒸餾過程中,蒸汽壓力低,上汽均勻、流速緩慢,從而使酒醅內(nèi)香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中,使酒中的香味成分含量高;同時(shí),防止因大水大汽而產(chǎn)生大量硫化氫及高沸點(diǎn)物質(zhì)蕃薯酮等被蒸入酒內(nèi)。另外,應(yīng)適當(dāng)提高流酒溫度,盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質(zhì),為縮短貯存期創(chuàng)造條件。

    白酒蒸餾在正常情況下,酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩(wěn)定的,或微有下降趨勢,接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里,在基本穩(wěn)定的情況下微有上升,后期增長較大,醛、酯及高沸點(diǎn)雜醇油都集聚酒頭,隨蒸餾的繼續(xù)而下降,嗣后稍穩(wěn)定,酯在酒尾回升,由于酯、高級醇集聚于酒頭。因此,蒸餾時(shí)每甑接取1kg-2kg酒頭,并單獨(dú)存放一年左右是勾酒的香料酒,同時(shí)也說明,掐頭去尾在名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)中值得考慮和研究的。

    許多高沸點(diǎn)物質(zhì),特別是香味物質(zhì),聚于酒尾,同時(shí)也有不少雜味物質(zhì),如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來的酪醇、由單寧或木質(zhì)素分解而來的某些酚類化合物及有苦味的雜醇油混在其中。但是,必要的香味物質(zhì)在白酒里常常是過剩的。因此,名優(yōu)質(zhì)白酒要求濃郁,貯存期較長,酒度適當(dāng)?shù)鸵恍咕莆哺叻悬c(diǎn)物質(zhì)移行酒內(nèi)。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度酒,酒尾復(fù)餾以多排出邪雜味。當(dāng)然,摘酒度過高,將使許多高沸點(diǎn)香味未被蒸出而殘留于酒醅、糟內(nèi),致使酒的香味不濃。

    名優(yōu)質(zhì)白酒含有大量甜的多元醇,居于酒尾,可接一些甜味濃而酒度低的酒,經(jīng)貯存后作勾酒用,這對降低酒中苦味有明顯效果。

四、貯存勾兌,是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的手段

    名優(yōu)質(zhì)白酒貯存不應(yīng)看成是收發(fā)倉庫,而應(yīng)視為半成品加工車間。優(yōu)質(zhì)酒通過合理貯存是排除雜味,硫化氫(臭雞蛋味)、硫醇(臭蘿卜味)、二乙基硫(焦臭、化學(xué)醬油呈不快焦臭味成分),丙烯醛(具有催淚辣眼氣味)、游離氨(氨臭、氨水的臭味)、丁酸、戊酸、己酸及其醇類(屬于汗臭味),進(jìn)行氧化使醇加酸生成酯類、醛加醇生成縮醛類,降低辛辣味,增加香氣(聯(lián)酮類化合物等)的有效辦法。同時(shí),由于水分子和乙醇分子的締合,促使口味綿軟醇厚。酒和水混合時(shí),酒度在53%-54%(Vol)是酒、水親合力最大的時(shí)候。所以在這個(gè)酒度范圍內(nèi)口味最綿軟,再低或高則味辣。從蒸餾試驗(yàn)得知,有些有益的高沸點(diǎn)物質(zhì)在蒸餾尾部,這也是高度酒缺少高沸點(diǎn)物質(zhì)的來路,從衛(wèi)生觀點(diǎn)和人民健康出發(fā),降低酒度是今后發(fā)展必然的大方向。同時(shí)也表明選擇酒度是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的重要手段。

    名優(yōu)質(zhì)白酒提前調(diào)度,使水和酒分子重新排列或貯存前用微波處理,也是提高質(zhì)量的有效措施。反之,貯存后出廠時(shí),再加水調(diào)度,打亂分子排列,酒味燥辣,使貯存失去作用。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存容器不宜過大,一般為400—500公斤瓷壇貯存為好,便于酒同空氣的接觸,便于酒同外界條件如溫度等的影響而發(fā)生變化。瓷器過大或過小都會(huì)影響外界條件對酒老熟的有利變化。

    白酒貯存有一定期限,不是越久越好。貯存過久,不但酒精損失大,香氣也跑掉不少,使酒味淡薄,失去固有風(fēng)格。酒也不是越存越香,白酒的香是以酯類為主,而酯化作用有一定極限值,一般名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)出來就基本具備了應(yīng)有的香氣。貯存主要是排雜及使口味綿軟。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存提供分型入庫,分別貯存,勾兌出廠。

    勾兌是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的一門藝術(shù)。有人說,搞名優(yōu)質(zhì)白酒七分技術(shù),三分藝術(shù),這三分藝術(shù)便是指勾酒而言。通過勾兌,可將不同風(fēng)格、不同貯存期的酒進(jìn)行合理搭配,使各種香味成分在數(shù)量上齊備,在比例上協(xié)調(diào),因而克服勾兌前的弱點(diǎn),形成了醇厚細(xì)膩的固有典型風(fēng)格。

    總之,隨著釀酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢,以科技創(chuàng)新為手段,有目的、有計(jì)劃地持續(xù)提升白酒產(chǎn)品的質(zhì)量,以味見長,從產(chǎn)、質(zhì)量兼顧到以質(zhì)量為主,提高市場競爭力,口感上從推崇專家口味轉(zhuǎn)移到適應(yīng)消費(fèi)者口味需求,適時(shí)發(fā)展多香型、多流派不同風(fēng)味的產(chǎn)品,可使企業(yè)在發(fā)展中贏得巨大的競爭優(yōu)勢。

    提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香,去雜是前提,雜味不除,增香無益。增香使酒味更郁,但要有一定的限度,香氣過濃勢必造成口味不協(xié)調(diào)。因此,許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒,其比例保持平衡尤為重要,只有這樣才能使口味豐滿細(xì)膩。

編輯:foodnews

 
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