白酒中有機(jī)酸分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，白酒中的不揮發(fā)酸有乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、琥珀酸等。白酒中的不揮發(fā)酸具有除苦減澀壓暴；修正香氣和口味；穩(wěn)定香氣、柔和酒體；延長、豐富味感；提高酒體的總酸度和緩沖作用等；可豐富白酒香味和提高白酒質(zhì)量。

    有機(jī)酸在各類香型白酒中都起著舉足輕重的作用，這是業(yè)內(nèi)人士的共識。而白酒中有機(jī)酸分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，作為白酒中的不揮發(fā)酸，由于目前分離效果最好的毛細(xì)管色譜柱在相應(yīng)的高檔色譜儀上對白酒各組分進(jìn)行分離檢測時，只適用于那些有一定蒸汽氣壓的物質(zhì)。而白酒成分百余種，指的是氣相色譜分析結(jié)果，對于那些不揮發(fā)及揮發(fā)性極低和有較高熔點(diǎn)的固體物質(zhì)，氣相色譜法則無能為力，需借助高壓液相色譜法進(jìn)行分離和鑒定，而這種設(shè)備目前只有少數(shù)幾個大企業(yè)擁有。另外，由于檢測工作難度大，且自身的含量又確實(shí)太少，加之“標(biāo)樣”缺乏，故報道甚少。特別是乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸等不揮發(fā)性酸。筆者通過對普通白酒、改制白酒和高檔白酒的滴加試驗(yàn)，從中發(fā)現(xiàn)了不揮發(fā)性酸在白酒中的呈香呈味的作用和部分規(guī)律。為了更深入研究微量成分中的不揮發(fā)性酸在白酒中起什么作用，以及它們的含量及量比關(guān)系如何影響白酒的質(zhì)量。

1、白酒中不揮發(fā)性酸產(chǎn)生的途徑

    主要來自能發(fā)酵生產(chǎn)有機(jī)酸的微生物，即有機(jī)酸發(fā)酵微生物（microorganisms of organic acid fermentation）。

    中國古代，人們已經(jīng)利用微生物的自然發(fā)酵來制造食醋，中國周朝的《禮記》中就有關(guān)于醋的記載。1861年，L·巴斯德證明酒的醋化是由啤酒和葡萄酒表面皮膜內(nèi)的微生物所致。此后，人們不僅廣泛研究了產(chǎn)生醋酸的微生物，而且分離出多種有機(jī)酸的產(chǎn)生菌。

    醋酸產(chǎn)生菌主要是醋桿菌屬和葡糖酸桿菌屬的許多種。它們能以酒精為原料，在有氧條件下，將乙醇脫氫生成乙醛，再生成醋酸。但從醋酸發(fā)酵液中分離醋酸，比起乙炔合成法和木材干餾法，在經(jīng)濟(jì)上很不合算，所以醋酸發(fā)酵用于純醋酸的生產(chǎn)十分少見，因而此法多用于食醋生產(chǎn)。

    1857年，巴斯德用顯微鏡觀察到牛奶變酸是由微生物所致。此后，人們發(fā)現(xiàn)大量能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的微生物（乳酸產(chǎn)生菌），僅細(xì)菌就有50多種，主要有乳桿菌屬、明串珠菌屬、片球菌屬、鏈球菌屬。另外，根霉屬、毛霉屬、芽枝霉屬也有很強(qiáng)的產(chǎn)乳酸能力。

    檸檬酸產(chǎn)生菌： 1893年，韋默爾發(fā)現(xiàn)青霉屬、毛霉屬的真菌能發(fā)酵糖液生成檸檬酸，后又陸續(xù)分離出很多種產(chǎn)生檸檬酸的真菌和細(xì)菌（檸檬酸產(chǎn)生菌）。其中，發(fā)酵碳水化合物的有黑曲霉、泡盛酒曲霉、齋藤曲霉、溫特曲霉、平滑青霉、橘青霉等；發(fā)酵碳?xì)浠�合物的有解脂假絲酵母、熱帶假絲酵母、涎沫假絲酵母、石蠟節(jié)桿菌、棒桿菌和雅致曲霉等。以糖質(zhì)為原料的檸檬酸工業(yè)生產(chǎn)主要使用黑曲霉，并普遍采用深層發(fā)酵工藝。

    其他有機(jī)酸產(chǎn)生菌。葡糖酸多用于醫(yī)藥，除葡糖酸桿菌生產(chǎn)葡糖酸的能力較強(qiáng)外，曲霉菌屬、棒桿菌屬、假單孢菌屬、青霉菌屬、假絲酵母菌、鐮刀菌屬都可產(chǎn)生葡糖酸，其中黑曲霉產(chǎn)品純，雜酸少，易提取，工業(yè)上應(yīng)用較廣。反丁烯二酸的生產(chǎn)菌主要有根霉和毛霉，尤其米根霉產(chǎn)酸力強(qiáng)，發(fā)酵糖質(zhì)原料時，對糖的轉(zhuǎn)化率達(dá)90 —95 %。以石蠟為原料生產(chǎn)反丁烯二酸多采用假絲酵母（例如皺褶假絲酵母），反丁烯二酸的產(chǎn)率達(dá)6 %，對石蠟的轉(zhuǎn)化率達(dá)116 %。生產(chǎn)蘋果酸的微生物有曲霉、青霉和酵母等。也有人用擔(dān)子菌生產(chǎn)蘋果酸，轉(zhuǎn)化率達(dá)40 %～50 %。曲酸可為香精的生產(chǎn)原料，人們用米曲霉和黃曲霉生產(chǎn)曲酸。國內(nèi)用黃曲霉3.2789的變異株發(fā)酵淀粉水解糖，曲酸產(chǎn)率達(dá)4.6 g／100 ml，轉(zhuǎn)化率達(dá)50 %左右。蔗糖、木糖、甘露醇等都是發(fā)酵生產(chǎn)曲酸的好原料。

2、白酒中重要的不揮發(fā)性酸及特性

2.1乳酸（Lactic Acid）

    化學(xué)名稱為α-羥基丙酸，分子式為C3H6O3，分子量為90.08，比重為1.20～1.21；純?nèi)樗崛埸c(diǎn)為18 ℃，沸點(diǎn)122 ℃（1999.8 Pa），相對密度1.249(15 ℃)；酸閾值為0.0018 %。

    性狀：為無色澄清或微黃色的粘性液體；幾乎無臭，味微酸；有引濕性；水溶液呈酸性反應(yīng)。與水、乙醇能任意混合。乳酸是一種重要的有機(jī)酸，它能直接參與人體代謝，起著調(diào)節(jié)人體疲勞的作用。另外，乳酸食品能增加人體機(jī)能和提高爆發(fā)力。

    呈味特點(diǎn)：其酸味穩(wěn)定，酸性柔和，稍有澀感，風(fēng)味獨(dú)特。酸味稍強(qiáng)于檸檬酸，可增加產(chǎn)品風(fēng)味，提高品位。

2.2檸檬酸（Citric Acid）

    化學(xué)名稱：2-羥基丙三羧酸，分子式 C6H8O7，分子量 192.1，比重1.665，熔點(diǎn)153 ℃；酸閾值為0.0019 %。

    性狀：無色結(jié)晶、白色狀結(jié)晶顆粒或白色結(jié)晶粉末,無臭，味極酸，在潮濕空氣中易潮濕，干燥空氣中易風(fēng)化。易溶于水和乙醇、微溶于乙醚，水溶液呈酸性反應(yīng)。該酸不僅能促進(jìn)胃液分泌，幫助消化，而且能中和堿性。

    呈味特點(diǎn)：酸味圓潤、滋美、溫和，爽快可口，有新鮮感，后味時間短。同時還有增溶、抗氧化、緩沖及螯和不良金屬離子的作用。

2.3酒石酸（Tartaric Acid）

    化學(xué)名稱：2,3-二羥基琥珀酸，分子式：C4H6O6，熔點(diǎn)168～170 ℃；酸味閾值0.0015 %。

    性狀：為無色透明結(jié)晶或白色精細(xì)到顆粒性結(jié)晶狀粉末，結(jié)晶體含1分子結(jié)晶水，無臭。

    呈味特點(diǎn)：其酸味強(qiáng)烈，口感稍澀，酸味強(qiáng)度為檸檬酸的1.2～1.3倍，多與其他酸合用改善味感。

2.4蘋果酸 (Hydroxysuccinic Acid)

    化學(xué)名稱：羥基琥珀酸、羥基丁二酸；分子式C4H6O5，相對密度1.601，熔點(diǎn)約130 ℃，沸點(diǎn)150 ℃，酸閾值為0.0027 % 。

    性狀：本品為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍有特異臭。

    呈味特點(diǎn)：酸味圓潤，呈味緩慢且持久，爽口但微有苦澀感。蘋果酸多與檸檬酸共存，其酸味較檸檬酸強(qiáng)，別致爽口，略帶刺激性，稍帶苦澀感受，呈味時間長，與檸檬酸共用可強(qiáng)化酸味改善酸感。另外，其味覺不像檸檬酸那樣迅速達(dá)到最高強(qiáng)度并很快下降。L－蘋果酸酸味刺激緩慢，且在達(dá)到最高酸味后可以保留較長時間，酸化效果比檸檬酸更佳，酸味比檸檬酸高20 %。應(yīng)用L－蘋果酸配制的軟飲料更加酸甜可口，當(dāng)50 % L－蘋果酸與20 %檸檬酸共用時，可呈現(xiàn)強(qiáng)烈的天然果實(shí)風(fēng)味。

2.5琥珀酸（Succinic acid）

    化學(xué)名稱：丁二酸，分子式C2H4(COOH)2，分子量為118.09，熔點(diǎn)185 ℃，沸點(diǎn)235 ℃(分解為酸酐)，比重1.572；酸閾值為0.0024 % 。

    性狀：白色結(jié)晶體，溶于水，微溶于乙醇，無臭味。

    呈味特點(diǎn)：琥珀酸有鮮味和辣味，是特殊的酸味。

3、不揮發(fā)性酸在白酒中呈香呈味時的作用

3.1除苦減澀壓暴作用明顯

    在做滴加試驗(yàn)時，曾準(zhǔn)備了普通白酒、改制白酒的酒基、高檔白酒等試驗(yàn)酒樣各5份，先進(jìn)行常規(guī)分析和口感品評。再以20 ?滋L、50 ?滋L進(jìn)樣器依次做滴加試驗(yàn)，隨時品評，隨著試驗(yàn)的逐步進(jìn)行，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)渭拥侥骋涣恐禃r酒樣的口感就會發(fā)生很明顯的變化，而對于酒體質(zhì)量越是偏低的酒特別是改制白酒，除苦減澀壓暴作用越明顯。為了驗(yàn)證這一結(jié)論的正確性，多次反復(fù)試驗(yàn)，不論是逐漸加量還是將已知需要量一次性加入，試驗(yàn)結(jié)果都具有再現(xiàn)和重現(xiàn)性。

3.2修正香氣和口味

    由于不揮發(fā)性酸（除乳酸外）含量較少，通常是低于或接近于各自的閾值，一般呈現(xiàn)出很弱的酸刺激感和酸味，有時由于是低于閾值，所以它們綜合表現(xiàn)出的味感與其說是酸味還不如說是優(yōu)美的甜味。因此，它們的顯味就比較柔和，在顯味的同時還能調(diào)和酒味，對酒的后味起到緩沖、平衡作用，使酒質(zhì)調(diào)和，減少烈性 [3]。

    乳酸香氣微弱使酒質(zhì)醇和濃厚，帶來良好的風(fēng)味，琥珀酸調(diào)和酒體且有利于酒體，檸檬酸、酒石酸味長使酒爽口。

3.3穩(wěn)定香氣、柔和酒體

    這些不揮發(fā)性酸普遍具有沸點(diǎn)高、黏度大、易凝固的特點(diǎn)，所以易改變酒體的飽和蒸汽壓，使體系的沸點(diǎn)發(fā)生變化及其他組分的酸電離常數(shù)發(fā)生變化，從而影響了體系的酸味持久性和柔和感，并改變了氣味分子的揮發(fā)速度，起到了調(diào)和體系口味，穩(wěn)定體系香氣的作用[3]。

3.4延長、豐富味感，使酒體表現(xiàn)出應(yīng)有的層次感

    由于這些不揮發(fā)性酸具有較長的味覺持久性和柔和的口感，所以當(dāng)其以適當(dāng)?shù)谋壤�和含量存在于酒體中時，就能起到延長和豐富味感、提升酒體的味感品質(zhì)，使酒體表現(xiàn)出應(yīng)有的層次感。

3.5可以提高酒體的總酸度和緩沖作用[4]

    總酸度是指包括已離解和未離解的氫離子濃度，未離解的氫離子逐漸解離，可以增強(qiáng)酸味，使酸味維持時間延長。一般而言總酸度高酸味強(qiáng)。
緩沖作用是指由弱酸（堿）和弱酸（堿）鹽所組成的體系在外加少量酸（堿）時對pH(體系平衡)變化的抵制作用。一個體系（溶液）對pH變化的抵制作用越強(qiáng)其緩沖作用也就越強(qiáng)，即當(dāng)有外加堿性物質(zhì)存在時可以在一定程度上緩沖酸味的變化，保持自身應(yīng)有的酸感強(qiáng)度。

4、滴加試驗(yàn)的比例與配比

    ①檸檬酸∶蘋果酸∶酒石酸∶琥珀酸∶乳酸為0.1∶0.08∶0.07∶0.09∶0.1；②檸檬酸∶蘋果酸∶酒石酸∶琥珀酸為0.1∶0.08∶0.07∶0.09；③檸檬酸∶蘋果酸∶琥珀酸為0.02∶0.05∶0.01；④檸檬酸∶蘋果酸為0.02∶0.05；⑤ 各單體酸分別以0.1 %配制。

5、結(jié)論

    由于不揮發(fā)酸是高沸點(diǎn)組分，在體系中的含量很微量，自身的感官特征也不明顯，在體系中無法呈現(xiàn)出它原有的感官特征，但它們能改變體系的共沸點(diǎn)或飽和蒸汽壓，影響其他組分的氣味分子的揮發(fā)等特性，從而使整個體系的感官特征發(fā)生變化。所以當(dāng)它們以適當(dāng)?shù)暮�量、比例存在時，能夠調(diào)和體系口味，穩(wěn)定體系香氣。

    總而言之，不揮發(fā)酸對白酒風(fēng)格的形成和風(fēng)格典型性同樣起著很重要的作用。有時，對白酒的質(zhì)量檔次起著關(guān)鍵性的作用。所以，不揮發(fā)酸在白酒中扮演著極為重要的角色，不能由于檢測困難等一些原因而忽略它們的存在及價值。

參考文獻(xiàn)：
[1]　中國大百科全書-生物學(xué)[M].北京：中國大百科全書出版社，2004.
[2]　凌關(guān)庭.天然食品添加劑手冊（第1版）[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2000.
[3]　錢松，薛惠如.白酒風(fēng)味化學(xué)（第1版）[M].北京：輕工業(yè)出版社，1997.146-149.
[4]　曹雁平.食品調(diào)味技術(shù)（第1版）[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2002.51-54.