小曲固態(tài)法白酒（以下簡稱小曲白酒）在漫長的生產(chǎn)發(fā)展過程中，采用單糧或多糧釀造，純種小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、貯藏勾兌而成。它具有發(fā)酵周期短、用曲量少、出酒率高的特點，在我國白酒行業(yè)中獨樹一幟。

1、小曲白酒菌種及工藝

1.1根霉菌

    根霉菌廣泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的環(huán)境中，繁殖能力強。根霉菌有邊生長、邊糖化、邊發(fā)酵的特點，在溫度及環(huán)境適宜的條件下，10~20min就能繁殖一代。在傳統(tǒng)小曲白酒發(fā)酵的過程中，通過培菌糖化就能達到較高的糖化發(fā)酵能力。

1.2酵母菌

    酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性環(huán)境中，兼氧性微生物，繁殖能力強。酵母菌用自身分泌的酶，把糖類轉(zhuǎn)化為酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。

1.3生產(chǎn)工藝

    小曲白酒使用的發(fā)酵菌種單純，采用單糧或多糧固態(tài)發(fā)酵。在操作工藝上，保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時間短，一般在25～35d；糧糟配比為1：0.8～1：1；發(fā)酵生成的呈香、呈味物質(zhì)與其它香型相較，生成的香味物質(zhì)較少，酒品清香、綿甜、醇和。

2、 蒸餾

    蒸餾是生產(chǎn)小曲酒的最后一道工序，關(guān)系到出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量。

2.1在蒸餾初期，集積的主要成分為乙酯類、醛和雜醇油類。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。隨著蒸餾時間的延長，它們的含量隨之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度為50%vol的后段酒中。

2.2異戊醇、異丁醇、正丙醇在蒸餾過程中較緩慢下降。

2.3乙醛與乙縮醛隨著蒸餾過程的進行而逐步下降，較多的集中在前蒸餾部分；糠醛則在酒的后半部分蒸餾出，并呈上升趨勢，主要存在于酒尾中。

3 酸、酯、醇、醛類的關(guān)系

3.1酸類

    乙酸與乳酸的比值為1:0.40~0.80，占小曲白酒總酸含量90%以上。白酒中的有機酸是形成酯類的前驅(qū)物質(zhì)，酒中有什么酸，就相應地含該酸的酯類。

    酸含量的高低，在一定程度上說明酒質(zhì)量的等級。含酸量低、酒味短淡、酒發(fā)苦、邪雜味露頭，酒不干凈、單調(diào)、不協(xié)調(diào)，缺乏白酒的固有風格。酒中酸含量過高，酒味粗糙、放香差、聞香不正、酸味也大；適宜的酸含量可使酒香協(xié)調(diào)，對酒起緩沖作用，還可消除飲酒過量上頭。

3.2酯類

    酯類主要是乙酸乙酯，其次是乳酸乙酯；同時還含有微量的丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯，是構(gòu)成小曲白酒香味特征的主體。乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量及它們之間的量比對形成小曲白酒的風格特征有較大影響。一般在白酒中酯類的含量越高，酒質(zhì)越好，一些高沸點酯類還能延緩其它成分的揮發(fā)速度，起到香氣持久、穩(wěn)定和芳香的作用。

3.3醇類

    醇類有甲醇、異戊醇、異丁醇、正丙醇等。醇類化合物是小曲白酒的呈香呈味物質(zhì)之一，在醇類化合物中，異戊醇、異丁醇、正丙醇含量較高。醇類在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香的主要物質(zhì)來源。適量的高級醇是構(gòu)成白酒風格的重要物質(zhì)，含量在一定范圍內(nèi)可襯托酯香，使酒質(zhì)更加完善。

3.4醛類

    醛類以乙醛和乙縮醛的含量較高，它們占總量90%以上。乙醛和乙縮醛具有較強的刺激放香的特性，特別是乙縮醛具有較強的干爽口感，與正丙醇共同構(gòu)成小曲白酒放香與爽口的味覺特點。微量糠醛有利于放香及口感，其他醛類含量甚微。

4、基酒貯藏

    搞好基酒的分級、歸級儲存貯存是提高小曲白酒質(zhì)量行之有效的措施。由于小曲白酒的呈香呈味物質(zhì)較少，生產(chǎn)釀造工藝、環(huán)境各有差異，應根據(jù)各自特點確定白酒貯存期。一般貯存時間越長，酒體越醇也越綿柔，但小曲白酒經(jīng)過6～8個月的貯存后，就可選作基酒。

    在山洞或地缸里貯存受季節(jié)氣溫影響較小，溫度常年保持在15℃～28℃左右，且濕度大。在自然老熟過程中，香味物質(zhì)經(jīng)過緩慢氧化、還原、酯化、締合等過程，使酒體變得更加協(xié)調(diào)。

    在大容器貯存基酒時，留1%～5%左右的酒不用，在容器中繼續(xù)裝入新酒，這樣做有利于酒的老熟，對提高酒質(zhì)起到一定催化作用。還有按不同季節(jié)的分類檢收貯存，即1、2、3、4、5、11、12月份為低溫季節(jié)的分級貯存，6、7、8、9、10月份為高溫檢收歸級貯存。

5、勾兌

    從本質(zhì)上講，勾兌就是對酒中的微量成分的掌握和運用。

5.1從組合勾兌入手

    同一個基酒，在不同季節(jié)其復雜度也不同，利用不同季節(jié)不同發(fā)酵期之間的組合，可以增加基酒之間微量成分的種類和含量；將不同季節(jié)、不同發(fā)酵期、不同廠的基酒組合，是提高本產(chǎn)品復雜度的有效方法。通過對基酒進行的分級入庫、貯存以及同等級的合并，可為下一步白酒勾兌做好堅實的基礎(chǔ)工作。

5.2不同季節(jié)的白酒勾兌

    由于一年四季的變化幅度較大，所生產(chǎn)的白酒受糧糟比、發(fā)酵溫度不同的影響，在發(fā)酵條件不同時，酒質(zhì)差異性較大，高溫季節(jié)生產(chǎn)的酒香味大，但口感味雜；而低溫季節(jié)生產(chǎn)的酒香味小，但綿甜味好。要按比例勾兌，低溫季節(jié)酒（即1、2、3、4、5、11、12）：高溫季節(jié)酒（即6、7、8、9、10）為8：2。

5.3不同基酒與老酒的勾兌

    文章來源華夏酒報把貯存一年以上的酒稱為老酒，它具有醇厚、綿軟的特點，但香味較淡。在基酒中按產(chǎn)品質(zhì)量的不同加入5%～30%的老酒與其勾兌，還要注意以下條件。

5.3.1確保貯存期不足的基酒不選；

5.3.2質(zhì)量特點按產(chǎn)品要求選擇相應級別的酒，并做好小樣勾兌實驗；

5.3.3按比例進行協(xié)調(diào)組合小樣。

6、調(diào)味

    白酒調(diào)味是在勾兌的基礎(chǔ)上進行的一項工藝加工技術(shù)，它的主要用酒就是調(diào)味酒。具有：壓抑、添加、緩沖或協(xié)同的作用，以達到固有的香味特點；增加、平衡成分的含量配比、反比例關(guān)系，起到助香作用。

    根據(jù)調(diào)味酒的作用，在小曲白酒生產(chǎn)中選用符合本廠產(chǎn)品特點的調(diào)味酒用于生產(chǎn)調(diào)味。

6.1酒頭調(diào)味酒

    在生產(chǎn)中，選發(fā)酵正常、質(zhì)量好的酒頭，經(jīng)過一年以上貯存，即可作為酒頭調(diào)味酒，該酒能提高酒的前香和放香。

6.2酯香調(diào)味酒

    采用發(fā)酵期比較長，一般3～6個月的酒醅，蒸餾而得，酒精度在50%vol以上，經(jīng)一年以上貯存，用做調(diào)味可提高基礎(chǔ)酒的后味、糟香味和陳味。

6.3尾酒調(diào)味酒

    選用發(fā)酵正常、酒精度在15%～20%vol左右的尾酒，收集蒸餾后使酒精度在55%vol以上，貯存1年以上，作為尾酒調(diào)味酒。尾酒調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的后味，使其回味悠長和濃厚。

6.4老酒調(diào)味酒

    在貯藏3年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。經(jīng)3年以上貯存酒味變得醇和、濃厚、陳香，具有特殊的風格。老酒調(diào)味酒能調(diào)高基礎(chǔ)酒的風格和陳味，香味幽雅醇和。

6.5小曲多糧型調(diào)味酒

    采用多種原料，按不同比例進行多糧小曲酒發(fā)酵，生產(chǎn)小曲型調(diào)味酒，能提高產(chǎn)品的復合香和綿甜味。

6.6醬香型調(diào)味酒

    選用符合要求的醬香型白酒作為調(diào)味酒，要有芳香化合物和形成比較豐富的醬香物質(zhì)，并使基礎(chǔ)酒香味增長和飽滿。

6.7濃香型調(diào)味酒

    選用符合本廠產(chǎn)品特征的濃香型白酒作為調(diào)味酒，可提高產(chǎn)品的放香、糧香、綿甜味。

    總之，在小曲白酒的生產(chǎn)中，應不斷吸取融合其它香型的生產(chǎn)工藝技術(shù)，如采用多菌株與小曲共同發(fā)酵；中溫大曲、高溫大曲與小曲共同發(fā)酵，以生成更多、更豐富的呈香呈味物質(zhì)。