蘭姆酒是指以甘蔗為原料配制成的蒸餾酒，即利用甘蔗汁、甘蔗糖廠的廢糖蜜及其它副產(chǎn)物作原料，經(jīng)酒精發(fā)醇、蒸餾、貯藏等工序所得到的蒸餾酒。在世界各產(chǎn)甘蔗國或地區(qū)都有生產(chǎn)。其中又以牙買加、古巴、西印度群島等地生產(chǎn)的品質(zhì)最好。

牙買加是蘭姆酒的故鄉(xiāng)，聞名遐邇。牙買加島是加勒比海中的一個小島，盛產(chǎn)甘蔗。島上居民很早就利用甘蔗釀酒，且風(fēng)味獨特，為島上人民所喜愛，并在中美洲地區(qū)也享有聲譽。15世紀末釀術(shù)開始外傳，先后經(jīng)中美洲傳遍世界各產(chǎn)甘蔗地區(qū)。此后，這種釀酒技術(shù)逐步得到完善和發(fā)展，形成了獨特的蘭姆酒單邊發(fā)酵（只加酵母使甘蔗轉(zhuǎn)化為酒）技術(shù)。

原料配方 廢糖蜜（含糖50%）6% 浮渣36% 蒸餾余渣50% 水8% 1000升配料液加磷酸鈣250~500克 混合原液比重1.050 混合原液含糖量12%

制作方法

1.原料選擇及處理：

（1） 甘蔗汁。發(fā)酵的糖源。用于配料的甘蔗汁需作如下處理：將甘蔗汁加熱至80℃，用石灰乳調(diào)PH到7，加硫酸，使PH降至5.8，經(jīng)過濾或離心處理即可用。甘蔗汁是生產(chǎn)蔗糖的原料液，牙買加各蘭姆酒廠很少用。

（2） 廢糖蜜。是甘蔗糖廠的下腳料，可作發(fā)酵的糖源。使用前經(jīng)如下處理：將廢糖蜜投入裝有攪拌器的桶中，用石灰水使其ＰＨ提高0.5，在攪拌下添加熱水，使廢糖蜜濃度稀釋至50~55°Ｂrix（白利糖度），加熱到70~80℃，恒溫半小時，然后用離心機除去固形物，所得清液送到冷卻槽中，冷卻至35~40℃時，加入硫酸使ＰＨ值調(diào)到5.0~5.6再經(jīng)第二次離心得到的清液，即可用于配料。

（3） 浮渣（糖泡沫）。是甘蔗廠精制糖液時澄清器上部的浮渣，含有一定的糖分。

（4） 蒸餾余渣。蘭姆酒蒸餾后的余渣或酒精廠的殘槽液含無機鹽、蛋白質(zhì)及可溶性含氮物，可促進發(fā)酵，改善風(fēng)味。

（５） 無機鹽，磷酸鈣。

2．發(fā)酵：（1）酵母菌種。主要有以下幾種：牙買加甘蔗廢糖蜜裂殖酵母、葡萄酒酵母、普通無芽孢酵母等。

（2）接種方法�；旌显�液加入發(fā)酵罐，接種10%的酒母量。接種方法有三：

① 各罐分別誘導(dǎo)發(fā)酵法。每罐加入定量酒母，作為醪底，然后加進混合原液。

② 各罐依分割法。先制備一母罐，分割一部分留給下一發(fā)酵罐作酒母之用。其余各罐均依次類推；

③ 酵母再用法�；胤虐l(fā)酵液中的酵母，加入新的發(fā)酵液中作為酒母用。

（3）發(fā)酵。牙買加蘭姆酒的發(fā)酵多選用中等大小的發(fā)酵罐，容量最大不超過6萬立升，這樣可防止發(fā)酵溫度升得過高。

發(fā)酵溫度一般37 ~38℃， 發(fā)酵時間因原料、方法不同而不一。廢糖蜜的醪底誘導(dǎo)法需48~72小時，廢糖蜜的分割法只需24~36小時。

發(fā)酵結(jié)束后，為使蘭姆酒的香氣變濃，不能馬上蒸餾，要將發(fā)酵醪在罐內(nèi)貯存1~2天或更長的時間，然后蒸餾。牙買加生產(chǎn)上等蘭姆酒的工藝更特殊，即主發(fā)酵結(jié)束后在發(fā)酵液中加糖丁酸梭菌（Clostridium saccharobuty ricum），使發(fā)酵醪液中的殘?zhí)寝D(zhuǎn)化成酯類等芳香物質(zhì)，以改善酒的香氣和風(fēng)味。

3．醑液蒸餾：牙買加采用不回鍋的間歇蒸餾法進行蒸餾，這種方法可以一次性取得蘭姆酒。使用的蒸餾鍋有二種：裝有回流冷凝設(shè)備的蒸餾鍋和裝有吹泡蒸餾設(shè)備的蒸餾鍋。

回流冷凝設(shè)備在蒸餾時起分析器的作用。它使含水較多酒精蒸汽冷凝回入鍋中，讓未被冷凝的酒精蒸汽的濃度逐漸增強，送入另一冷凝器冷凝，即為標(biāo)準(zhǔn)度的蘭姆酒。

吹泡蒸餾設(shè)備是起到再一次蒸餾作用，從吹泡蒸餾設(shè)備中出來的冷凝酒精，其酒精度當(dāng)然要比蒸餾鍋中的高，由此得到合格的蘭姆酒的酒度。

4．貯藏與后熟：剛蒸餾出來的蘭姆酒，象燒酒，酒質(zhì)粗糙，有惡臭和苦味，難于入口。如不加以處理，會越變越壞，甚至產(chǎn)生煙火味、腐臭氣等。故必須貯藏，以進行后熟過程。貯藏期一般為3~5年，有的蘭姆酒竟保藏到40年。

貯藏器是橡木桶，以白橡木質(zhì)為佳。牙買加各蘭姆酒廠多用名叫Puncheon的桶，容量為500立升。新酒在后熟過程中，會發(fā)生酯化、聚合、氧化等反應(yīng)，促使酒老熟，增強香氣，減少刺激味等。

5．上市前的配制：蘭姆酒在上市前要經(jīng)過沖淡、勾兌、調(diào)香、過濾等道工序處理。

（1） 沖淡：將原酒（75 °）加水稀釋到45~50°。

（2） 勾兌：將不同批號、不同酒齡的原酒進行勾兌，使其達到固定的統(tǒng)一質(zhì)量出售，牙買加的蘭姆原酒具有特殊的香味，不宜飲用，一般要加10倍容量的中性酒精調(diào)和。

（3） 調(diào)色：牙買加市售的蘭姆酒要求色較深，而蘭姆原酒色較淺，故要進行調(diào)色工作。上等的蘭姆酒多利用純蔗糖調(diào)制的糖色作為調(diào)色劑；普通的蘭姆酒則用粗葡萄糖或廢糖蜜調(diào)制的糖色作為著色劑。調(diào)色在加水沖淡酒度以前進行。色度是用色度計計算。牙買加蘭姆酒的規(guī)定色度是50~70度。

（4） 調(diào)香：用水果汁或芳香植物的浸出物、香精等物質(zhì)作調(diào)香劑。

（5） 過濾：經(jīng)貯藏、勾兌，酒產(chǎn)生混濁或失明現(xiàn)象，故進行冷凍沉淀或濾酒機過濾。

產(chǎn)品特點 牙買加蘭姆酒酒液透明金黃，柔和無刺激味，醇具特殊芳香，回味悠長。酒度為45~50，色度較深，為50~70度。

蘭姆酒化學(xué)組成因貯藏時間不同而差別較大。詳見下表：

由上表可知，貯藏時間越長，酸、酯、高級醇的含量越高、酒質(zhì)越好。