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茅梨乳酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-29


四川青城茅梨乳酒,始于唐朝,已有1 200年以上的歷史,是道家著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。它以茅梨作原料,用清澈如鏡的山泉,配以醪糟、白(曲)酒及冰(白)糖,釀成果酒。其酒呈乳白帶青玉色,濃稠如乳,故名“乳酒”。

工藝流程 果實(shí)后熟(軟化)→選果→切片破碎→壓榨取汁→初濾→前發(fā)酵處理→發(fā)酵汁(半成品)→勾兌→后發(fā)酵→再過濾→陳釀→滅菌→裝瓶

制作方法

1.果實(shí)后熟,剛下樹的茅梨果實(shí)堅(jiān)硬,味酸澀,香氣亦差,不易取汁。為使果膠分解成果酸膠和水溶性果酸,可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶性單寧,促使?jié)断;使一部分淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)閱翁牵偈构蹲兯;同時(shí)形成芳香物質(zhì),使之具有濃香風(fēng)味。這時(shí),果實(shí)也由硬變軟,這一變化過程叫果實(shí)后熟。其方法有兩種:一種是將茅梨堆放在20厘米厚,經(jīng)10天左右自然后熟。另一種是人工促進(jìn)后熟,是在堆放的基礎(chǔ)上,加蓋稻草,玉米殼3厘米厚,使溫度達(dá)到24℃左右,可提前5~7天后熟。

2.選果:把腐爛變質(zhì)的爛果剔出,把后熟變軟的果子選出洗凈。

3.切片破碎:可采取打漿、切片、搗碎的方式,或采用切片機(jī)。將破碎的塊料裝入麻袋。

4.壓榨取汁:由電動螺旋壓榨機(jī)反復(fù)壓榨二三次,使出汁率達(dá)70%左右。

5.初濾:將皮渣、固形物及籽濾出,濾汁要迅速密封,以防氧化變質(zhì)。

6.前發(fā)酵處理:將茅梨汁、固體白(冰)糖和57度正品酒按100:100:7的配比,配成發(fā)酵汁。配制工序必須在汁液壓出后很快完成,并加以密封,這是保證酒的色、香、味具佳的重要環(huán)節(jié)。裝壇后的發(fā)酵汁要連續(xù)攪拌7天,每天攪拌2~4次,每次20分鐘,使梨汁、糖、酒配合均勻,促進(jìn)發(fā)酵。之后除去壇口懸浮物,再密封45天左右,酒度可達(dá)12度,便形成了乳酒的重要半成品—前發(fā)酵汁。

乳酒的配方 發(fā)酵汁、57度白酒、醪糟(酒度13度)和糖水(濃度30%左右)之比例分別為:45~50%、10%、12~14%和33~26%。糖水濃度可隨發(fā)酵汁糖度的增高而降低,或隨其降低而增高。

7.勾兌順序:(1)發(fā)酵汁、(2)白酒、(3)醪糟、(4)糖水。配比的糖、酒和酸度應(yīng)分別控制在26~35度、13~18度、0.4~0.7范圍內(nèi)。

8.后發(fā)酵:勾兌的新酒,貯滿壇內(nèi),封閉10天以上,進(jìn)行后發(fā)酵,促進(jìn)酒的老、熟,生香增味和澄清凈化。裝壇一定要滿,排除空氣,以防氧化。每日要翻一次壇,抽出澄清酒液,清除沉淀,排出殘余的二氧化碳?xì)怏w。

9.再過濾:完成后發(fā)酵的酒,經(jīng)過濾機(jī)精濾,然后轉(zhuǎn)入陳釀。

10.消毒處理:盛裝容器使用前,先用3%濃度的堿水清洗,再用0.3%的高錳酸鉀溶液消毒,最后用干凈水沖洗。

11.殺菌處理:在即將勾兌的發(fā)酵汁內(nèi),滲入10%左右的白酒,入罐密封30天左右,一些雜菌可以殺死。同時(shí),將醪糟汁用黃酒煎酒法加溫到80℃。經(jīng)這兩種措施,由地區(qū)防疫站檢驗(yàn),細(xì)菌總數(shù)每100毫升只有8個,大大低于國家規(guī)定每100毫升50個的標(biāo)準(zhǔn)。
 

 
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