小曲酒的制作方法分為先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)工藝、邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)半液態(tài)工藝和配醅固態(tài)發(fā)酵工藝三種。半固態(tài)發(fā)酵法以桂林三花酒為代表，半固態(tài)半液態(tài)發(fā)酵法以豉味玉冰燒酒為代表，配醅固態(tài)發(fā)醇法以四川小曲酒為代表。桂林三花酒的特點(diǎn)是采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法。前期是固態(tài)，進(jìn)行擴(kuò)大培菌與糖化過(guò)程，后期為半液態(tài)發(fā)酵。

原料配方 大米100千克 藥小曲粉800～1000克

制作方法

1.原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)大米或碎大米，大米的淀粉含量為71.4～72.3％，水分含量為13～13.5％。碎米的淀粉含量71.3～71.6％，水分含量13～13.5％。

生產(chǎn)用水除水質(zhì)良好以外，對(duì)各種元素及其化合物的含量有一定要求。

2.蒸飯：將用水澆淋洗過(guò)的大米倒入蒸飯甑內(nèi)，扒平蓋蓋，進(jìn)行加熱蒸煮，待甑內(nèi)蒸汽大上，蒸約15～20分鐘，攪松扒平，再蓋蓋蒸煮。上大汽后蒸紅20分鐘，飯粒變色，則開(kāi)蓋攪松，潑第一次水。繼續(xù)蓋好蒸至飯粒熟后，再潑第二次水，攪松均勻，再蒸至飯粒熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿，含水量為62～63％。

3.拌料：蒸熟的飯料，倒入研料機(jī)中，將飯團(tuán)攪散揚(yáng)涼，再經(jīng)傳送帶鼓風(fēng)攤冷，一般情況在室溫22～28℃時(shí)，攤冷至品溫36～37℃，即加入對(duì)原料量0.8～1.0％的藥小曲粉拌勻。

4.下缸：拌料后及時(shí)倒入飯缸內(nèi)，每缸約15～20千克(原料計(jì))，飯的厚度約為10～13厘米，中央挖一空洞，以利有足夠的空氣進(jìn)行培菌和糖化。通常待品溫下降至32～34℃時(shí)，將缸口的簸箕逐漸蓋密，使其進(jìn)行培菌糖化，糖化進(jìn)行時(shí)，溫度逐漸上升，約經(jīng)20～22小時(shí)，品溫達(dá)到37～39℃為適宜，最高不得超過(guò)42℃，糖化總時(shí)間共為20～24小時(shí)左右，糖化達(dá)70～80％左右即可。

5.發(fā)酵：下缸培菌，糖化約24小時(shí)后，加水拌勻，使品溫約為36℃左右(夏天在34～36℃，冬天36～37℃)，加水量為原料的120～125％，泡水后醅料的糖分含量應(yīng)為9～10％，總酸不超過(guò)0.7，酒精含量2～3％(容量)為正常，泡水拌勻后轉(zhuǎn)入醅缸，每個(gè)飯缸裝入兩個(gè)醅缸，入醅缸房發(fā)酵，適當(dāng)作好保溫和降溫工作，發(fā)酵時(shí)間為6～7天。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏��?，酒精含量為11～12％(容積)，總酸含量不超過(guò)1.5克/100克。

6.蒸餾：采用臥式或立式蒸餾釜設(shè)備，采用間歇蒸餾工藝，先將待蒸餾的酒醅倒入酒醅貯池中，用泵泵入蒸餾釜中，臥式蒸餾釜裝酒醅100個(gè)醅子，立式蒸餾釜裝酒醅70個(gè)醅子。通蒸汽加熱進(jìn)行蒸餾，初蒸時(shí)，保持蒸汽壓力292.27千帕，出酒時(shí)保持49～147千帕，蒸酒時(shí)火力要均勻，接酒時(shí)的酒溫在30℃以下，酒初流出時(shí)，低沸點(diǎn)的頭級(jí)雜質(zhì)較多。一般應(yīng)截去5～0千克酒頭，如酒頭帶黃色和焦雜味等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)接至清酒為止，此后接取中流酒，即為成品酒，酒尾另接取轉(zhuǎn)入下一釜蒸餾。

7.陳釀：酒中主要組分是酒精和一定量的酸、酯及高級(jí)醇類，成品經(jīng)質(zhì)量檢查，鑒定其色、香、味后，由化驗(yàn)室取樣進(jìn)行化驗(yàn)，合格后入庫(kù)陳釀。陳釀存放一段時(shí)間使酒中的低沸點(diǎn)雜質(zhì)與高沸點(diǎn)雜質(zhì)進(jìn)一步起化學(xué)變化，如醛氧化成酸，酸與醇在一定的條件下起化學(xué)變化生成酯類，構(gòu)成了小曲酒的特殊芳香，同時(shí)使酒質(zhì)醇厚。

桂林三花酒陳釀獨(dú)特之處在于一年四季保持恒定較低溫的巖洞中貯藏陳釀，合格入庫(kù)的酒存放于“象鼻山”巖洞中，存入一年以上，經(jīng)檢查化驗(yàn)，勾兌后裝瓶即為成品酒。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)：無(wú)色透明，味佳美，醇厚，有回甜。

2.理化指標(biāo)：酒度(容積)58％，總酯0.12克/100毫升以上，總酸0.06～0.10克/100毫升，甲醇0.05克/100毫升以下，總?cè)?.01克/100毫升以下，總固形物0.01克/100毫升以下，雜醇油0.15克/100毫升以下，鉛1毫克/升以下，混濁度50°以下。