黑加侖(學(xué)名黑穗醋栗)酒，系選用東北地區(qū)的特產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)黑豆為原料，采用發(fā)酵、浸泡，陳釀，調(diào)配而成的一種風(fēng)格獨(dú)特的野生果酒。

制作方法

1.原料進(jìn)廠以后要嚴(yán)格分選，清除夾雜物，腐爛果，青粒果等，然后進(jìn)行破碎。要求果實(shí)破碎度在98％以上。

2.每100升果漿，加入亞硫酸(按果漿量含0.01％二氧化硫計(jì)算加入)，白砂糖(按果實(shí)本身糖量和初發(fā)酵要求酒度計(jì)算加糖量)，以及脫臭酒精(按果漿體積含4％計(jì)算)。然后，充分?jǐn)嚢瑁�進(jìn)入發(fā)酵階段。

3.一次汁初發(fā)酵時(shí)，加入人工培養(yǎng)酵母10％進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中，每天打耙式倒汁1～2次，每次30分鐘，發(fā)酵品溫25～28℃，最高不超過(guò)30℃，發(fā)酵時(shí)間3～4天，當(dāng)發(fā)酵酒度達(dá)8～10％時(shí)，殘?zhí)?～5％時(shí)，進(jìn)行第一次發(fā)酵分離。

4.將分離出來(lái)的一次汁，按最終生成15°(體積％)酒計(jì)算補(bǔ)糖量，要求用汁化糖。隨加糖隨攪拌。中發(fā)酵溫度控制在24～26℃，發(fā)酵時(shí)間為4～7天，當(dāng)酒度達(dá)到14°(體積％)左右，殘?zhí)窃?％時(shí)，用酒泵輸送到地下室專桶(池)進(jìn)行后發(fā)酵。

5.二次初發(fā)酵也就是二次原酒發(fā)酵。是一次發(fā)酵分離出的果渣，加入30％的水，補(bǔ)充糖(按二次汁初發(fā)酵要求的酒度計(jì)算)進(jìn)行二次初發(fā)酵，發(fā)酵品溫25～28℃，發(fā)酵時(shí)間36～48小時(shí)，當(dāng)酒度達(dá)到6～7％(體積)，殘?zhí)?～4％，即可進(jìn)行二次分離。

6.二次汁中發(fā)酵：分離出的二次汁按最終要求12％酒度進(jìn)行補(bǔ)糖，進(jìn)行中發(fā)酵，其發(fā)酵時(shí)間、品溫與一次汁中發(fā)酵相同。當(dāng)酒度達(dá)到11％，殘?zhí)窃?％以下，即可送入地下室進(jìn)行后發(fā)酵陳釀。

7.原酒貯存期間要求陳釀3年，因?yàn)楹诙乖�酒含總酸較高，成熟比較慢，所以一般貯存時(shí)間長(zhǎng)些，4～5年為最佳的原酒，酒香濃郁。

8.脫臭酒精浸泡黑豆，原酒色澤深艷，果香濃，貯存后備用。

9.發(fā)酵原酒和浸泡原酒，按3∶1的比例進(jìn)行調(diào)配，成為諧調(diào)的黑加侖子果酒。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)：色澤：深寶石紅色。

清混：澄清透明，無(wú)明顯的懸浮物和無(wú)沉淀物。

香氣：果香和酒香諧調(diào)，有明顯的黑豆果香。

滋味及風(fēng)味：酒味純凈，酸甜適口，后味綿長(zhǎng)，具有黑加侖子酒的典型風(fēng)格。

2.理化指標(biāo)：酒度(20℃)14±0.5％(容積)，糖度22±0.5克/100毫升，總酸0.8～0.9克/100毫升，揮發(fā)酸0.06克/100毫升以下，單寧0.04克/100毫升以下。