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鮮紅薯釀制黃酒技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-11-27

  1、原料處理:鮮紅薯用清水完全洗凈,切成薄片后,加3倍的清水,浸泡4小時(shí)左右,取出瀝干水分,拌入10%的粉碎礱糖,放在蒸甑內(nèi)蒸熟。
    2、糖化:將熟的薯片盛放于桶或池中,趁熱搗碎,待料溫降至60℃時(shí),拌入5%麥芽,充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆,糖化時(shí)的溫度保持在50-60℃時(shí)間為3-4小時(shí)。然后按薯重50%加入60℃的溫?zé)崴,輕輕攪勻令其充分糖化,并浸出糖液。

    3、過濾:當(dāng)糖液浸出后加入薯重50%的熱水再浸3小時(shí)左右,薯膠浮起即可進(jìn)行第一次過濾,濾出的糖液保存好以備濃縮,過濾后的薯醪加入與第一次用量相同的60℃溫水,充分?jǐn)嚢杈鶆,保持?0-60℃,3-4小時(shí)后進(jìn)行第二次過濾。過濾時(shí)將薯醪放在布袋中或榨包內(nèi)進(jìn)行壓榨,榨出糖液。壓榨過濾剩下的殘?jiān),可用于釀制白酒和醋,其酒糟仍可繼續(xù)利用。

    4、發(fā)酵:將兩次榨出的糖液混合進(jìn)行發(fā)酵,濃縮到波美23度,并使料溫迅速降到26℃左右,移入經(jīng)殺菌的發(fā)酵缸中,加入上等碎麥曲2.5公斤,酒2.5公斤,并用潔凈水耙攪拌均勻,拌勻后溫度約降低3-4℃(22-23℃)。發(fā)酵缸覆蓋保溫。7-8小時(shí)后,糖液便開始發(fā)酵,直至20小時(shí)后,糖液溫度超過30℃,需用消過毒的水耙,將發(fā)酵醪充分?jǐn)嚢枰淮,以后每?-8小時(shí)再攪拌一次,通常攪拌3次即可。當(dāng)發(fā)酵4-5天后,發(fā)酵作用漸次減弱,溫度開始下降。10天左右發(fā)酵即告完畢,酒液趨于澄清。此時(shí),宜保持在20℃左右靜置,令酒醪后熟,10-20天即可成熟。

    5、壓榨與殺菌:黃酒是一種壓榨酒,壓榨時(shí)將成熟的酒醪裝入袋中,置于壓榨機(jī)中壓榨。榨出的酒盛放在缸中,加上適量醬色,以增加色澤。加蓋靜置2-3天,使懸浮物沉淀。然后取出澄清酒液,用水浴法滅菌。滅菌后,酒內(nèi)的蛋白質(zhì)及其它物質(zhì)受熱凝固,此時(shí)應(yīng)除去,以增加酒的澄清度,同時(shí)促進(jìn)酒的后熟。

    6、包裝:殺菌后的酒液,裝入洗凈、消毒、滅菌后的酒缸(壇)中。放酒時(shí),缸(壇)口需加放絹制細(xì)篩除去雜質(zhì)。然后用油紙密封,外加荷葉、筍殼包扎密封,存放低溫室進(jìn)行貯藏。

 

 
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