手機版
1. 制涼皮粉漿：將面團放入盛有兩茶杯清水的盆中，用雙手反復(fù)搓、揉、擠、壓�？梢钥吹桨咨拿娣鬯畯拿鎴F中流出，手中的面團變得越來越小，越來越有韌性，直至流出的面粉漿很淡時，將過濾的面粉水裝入容器中。盆內(nèi)再加入少半杯清水繼續(xù)揉洗面團，如此反復(fù)幾次，直至面團被洗到無白色粉漿流出。手中剩下的面團松軟而有韌性，如橡皮筋一樣質(zhì)感，這就是濕面筋了，將濕面筋放入碗中。將所有的面粉漿水用紗布(篩子)過濾后倒入容器中靜置。濾出絮狀的面塊仍是濕面筋，也放入碗中備用。待面粉漿和濕面筋至少靜置3個小時后，將面粉漿上層的清水倒掉，再用少量清水將面粉調(diào)成如粥樣均勻的粉漿。
微波爐蒸制粉漿：平底微波爐器皿底部刷油。將攪勻的粉漿舀三湯匙入器皿中，均勻鋪滿盆底約2毫米厚，放入微波爐中用高火加熱，透過微波爐的窗口可以看到器皿中的白色粉漿由外圍向中心逐漸變?yōu)橥该�，約1分30秒聽到傳出連續(xù)的“啪、啪”聲時取出器皿并放在隔熱墊上。開蓋后用手從盆邊將涼皮輕輕揭起，到中部提起成品。表面較干的那面朝下放在案板上，刷少許香油，一張涼皮就做好了。如此反復(fù)，將粉漿都做成涼皮。最后將濕面筋放入微波爐中加熱3分鐘，中途記得要翻面，就成了熟面筋。制成的熟面筋柔軟又膨松。
調(diào)制味汁：在碗中放入十幾�；ń罚谷�100克開水浸泡制成花椒水。鍋內(nèi)加入烹調(diào)油，將干紅辣椒、蒜、姜切成末和十幾粒花椒入鍋用小火炸制，火力要小，炸幾分鐘，熬成辣椒油。熬好辣椒油后，將花椒水煮開，加入鹽、雞精、辣椒油、生蒜泥、香醋、少許芥末油，最后用濕淀粉勾薄芡，就制成了麻、辣、鮮，略帶醋香、蒜香的調(diào)味汁。
配菜：一般用黃瓜、芹菜、香菜。
調(diào)和：將涼皮用刀切成食指寬的條放入深盤中，加入熟面筋、配菜和調(diào)味汁。風(fēng)味地道、深受全家歡迎的涼皮就做成.
2.材料(兩人份)：面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大約250克);涼水 約2杯;鹽 1小匙(3克)
做法：
1、把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水?dāng)嚦擅婧�。注意每次加入的水不要太多，一點一點的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪得次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑.
2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。我家一般都放隔夜。 這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。
3、把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準(zhǔn)備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可。
5、待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。如圖：
6、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。
7、把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋�；鹨恢北３执蠡稹�
8、重復(fù)步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好。
10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。
11、 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調(diào)料。
3.材料
1.面粉、涼水、鹽 1小匙 2.醋，蒜，鹽，味精
做法：
1.把面粉和鹽，一點點的加入水?dāng)嚦擅婧�。一定要攪勻，不能有免塊，不能太稠不能太稀。
2.較好的面糊冷藏3小時以上，最好隔夜。
3.蒸涼皮的器具，不銹鋼或鋁制平低容器，實在不知道用啥，不銹鋼飯盒就行。
4.油碗和刷子，實在沒有刷子，不先燙的話用手代替也行。
5. 控干容器中的水，刷上少量的油，倒入面糊，薄厚自己掌握。
6. 放入鍋中大火蒸10分鐘左右。（會蒸吧？ 別忘了放水）
7.看到面皮氣泡室基本就算蒸好了。
8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好。
9.用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。
10. 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調(diào)料。
調(diào)料：
蒜拍碎切碎加鹽加味精加熱水，晾涼后加醋，有油潑辣子更好
正宗吃法（好吃極了，適合家庭，絕對環(huán)保，無污染，又正宗）
－涼皮的做法
1、適量高筋粉加水和成面團。
2、然后把和好的面團放進清水中反復(fù)清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋為止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一個晚上，反正時間越長越好。
4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀綢可以自己掌握。
5、燒開水，放好籠屜，放入一個小的托盤，托盤上抹上稍許食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分鐘即可。如果要厚一些可自己掌握，不過皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到?jīng)鏊�，用手輕輕揭下，放到盤中。每層涼皮中間要抹上適量的食用油，一是以防粘連，二是色澤好看。
二、調(diào)料水的做法：
1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可，（有條件的話，還可以放幾粒茴香籽和孜然籽。沒有結(jié)不用放�；ń�、大料就可以了）把這些料煮開入味即可。倒出放涼備用。
三、辣椒油的做法。
平鍋中放入一些小紅干辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油，把搗好的干辣椒和花椒的末倒入油種，再放入白芝麻，加入少量食鹽炒香即可。這種辣椒油味道好極了，放在一個容器中可以吃好長時間、絕對不含蘇丹紅。放心食用吧！
四、調(diào)涼皮了 、涼皮切絲，黃瓜切絲，加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調(diào)料水。這7種材料缺一不可。絕對是正宗的陜西涼皮。愛挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和調(diào)料水一定要自己做。
還有一種方法：
1。在面粉里加少量鹽，和成面團，蓋上濕布醒30分鐘左右
2。將上述所得面團放在一大容器里，加適量水，開始洗面筋， 在水中不停的揉捏面團，待容器里的清水混稠時，將其用濾網(wǎng)濾到另外的容器里
3。重復(fù)重復(fù)再重復(fù)，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦， 在面筋里加點Backpulver抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼后切片 （PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒著吃，味道也不錯）
4。然后就是所得面糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉淀3小時， 偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的時間越長，做出的涼皮兒越筋道
5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀攪勻，就可以蒸了。
6。鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅干的盒蓋，效果還可以） 里刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒， 反之則少一些，把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然后把模型放入開水鍋中， 蓋上鍋蓋�；鹨恢北３执蠡�，蒸大約5-6分鐘，鍋里的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦
7。在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部， 這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了， 按自己喜好切成條就好了。
再來就是調(diào)料：
大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據(jù)個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）
大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化
辣椒油的制作：
先把500克油燒熱，同時在一個大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉， 一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這么放著。
等油冒煙之后關(guān)火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。 先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻， 然后另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻， 這個時候你會看見碗里象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。攪勻后，再把剩下的油倒入，放涼即可
