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蔬菜酸奶食品

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

制作方法1

1.將豆乳(經(jīng)145、4秒鐘高溫瞬間殺菌處理,含固形物9.5%)50份、砂糖9份、脫脂奶粉3份、蜂蜜1.5份、葡蔥糖0.5份、植物油1份、乳化劑0.1份及水25份混合,加熱、均質(zhì)后,在80℃中保持50分鐘。另將0.8份明膠溶解于10份水中,并將溫度調(diào)整到80℃,然后添加到上面的混合原料中,攪拌混合后,保持10分鐘,進(jìn)行殺菌處理。將pH值調(diào)到6.8~7.0后,冷卻到35℃,添加乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵處理,直至滴定酸度達(dá)到0.7~0.8為止。

2.另將芹菜放在熱水中熱殺菌處理,取酸奶重量30%的芹菜,切成適度大小,放入發(fā)酵后的豆乳發(fā)酵物中,注意防止帶入雜菌。

3.添加芹菜后可以遮掩酸奶食品的發(fā)酵臭,改善制品的風(fēng)味。

4.也可根據(jù)需要添加果凍層,果凍由葡萄柚果肉50份、檸檬汁5份、砂糖15份、低四氧果膠0.8份組成。

產(chǎn)品特點(diǎn) 將芹菜風(fēng)味、酸奶風(fēng)味及水果風(fēng)味溶為一體,食用時(shí)別有情趣。

制作方法2

1.調(diào)制與制作方法1相同的豆乳發(fā)酵物。

2.另將胡蘿卜汁50份、芹菜汁3份、檸檬汁3份、煮胡蘿卜細(xì)片20份、食鹽少許、角叉藻膠0.6份、果膠0.5份、水23份,加溫混合。用80℃加熱10分鐘,進(jìn)行殺菌處理,作為含蔬菜類的膠凍。

3.將豆乳發(fā)酵物冷卻至20~25℃,使粘度增加,然后取100毫升填充到容積150毫升的紙杯杯中,上面添加30毫升上述果凍,在10℃中冷藏24小時(shí),得到蔬菜酸奶食品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 凝膠狀,口感滑膩,硬度適宜,味道鮮美,而且富含礦物質(zhì)和維生素類,具有明顯的層次。膠凍中使用果膠類后,保水率提高,即使冷藏10日,也不會發(fā)生離水及膠凍硬化或軟化等現(xiàn)象。此外,可在膠凍層中添加番茄、菠菜、龍須菜等各種蔬菜的細(xì)片和菜汁,也可根據(jù)需要添加各種水果。這樣便可得到具有各種蔬菜和水果風(fēng)味的蔬菜酸奶食品。

 
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