制作方法1

1.將豆乳(經(jīng)145、4秒鐘高溫瞬間殺菌處理，含固形物9.5％)50份、砂糖9份、脫脂奶粉3份、蜂蜜1.5份、葡蔥糖0.5份、植物油1份、乳化劑0.1份及水25份混合，加熱、均質(zhì)后，在80℃中保持50分鐘。另將0.8份明膠溶解于10份水中，并將溫度調(diào)整到80℃，然后添加到上面的混合原料中，攪拌混合后，保持10分鐘，進(jìn)行殺菌處理。將pH值調(diào)到6.8～7.0后，冷卻到35℃，添加乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵處理，直至滴定酸度達(dá)到0.7～0.8為止。

2.另將芹菜放在熱水中熱殺菌處理，取酸奶重量30％的芹菜，切成適度大小，放入發(fā)酵后的豆乳發(fā)酵物中，注意防止帶入雜菌。

3.添加芹菜后可以遮掩酸奶食品的發(fā)酵臭，改善制品的風(fēng)味。

4.也可根據(jù)需要添加果凍層，果凍由葡萄柚果肉50份、檸檬汁5份、砂糖15份、低四氧果膠0.8份組成。

產(chǎn)品特點(diǎn) 將芹菜風(fēng)味、酸奶風(fēng)味及水果風(fēng)味溶為一體，食用時(shí)別有情趣。

制作方法2

1.調(diào)制與制作方法1相同的豆乳發(fā)酵物。

2.另將胡蘿卜汁50份、芹菜汁3份、檸檬汁3份、煮胡蘿卜細(xì)片20份、食鹽少許、角叉藻膠0.6份、果膠0.5份、水23份，加溫混合。用80℃加熱10分鐘，進(jìn)行殺菌處理，作為含蔬菜類的膠凍。

3.將豆乳發(fā)酵物冷卻至20～25℃，使粘度增加，然后取100毫升填充到容積150毫升的紙杯杯中，上面添加30毫升上述果凍，在10℃中冷藏24小時(shí)，得到蔬菜酸奶食品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 凝膠狀，口感滑膩，硬度適宜，味道鮮美，而且富含礦物質(zhì)和維生素類，具有明顯的層次。膠凍中使用果膠類后，保水率提高，即使冷藏10日，也不會發(fā)生離水及膠凍硬化或軟化等現(xiàn)象。此外，可在膠凍層中添加番茄、菠菜、龍須菜等各種蔬菜的細(xì)片和菜汁，也可根據(jù)需要添加各種水果。這樣便可得到具有各種蔬菜和水果風(fēng)味的蔬菜酸奶食品。