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濃縮蘋果汁中富馬酸含量初步研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-29

   1、前言

    富馬酸又名反—丁烯二酸,是濃縮蘋果汁的 品質(zhì)檢測指標(biāo)之一,其含量的高低可從側(cè)面反映 一個生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝和管理狀況,因此一些 果汁進口國,特別是AITN(Association of the in dustry of juice and Nectars from frans and vegetable  of the industry of European Economic Community) 對濃縮蘋果汁中,富馬酸的含量作了嚴(yán)格的規(guī)定, MTN提出濃縮蘋汁富馬酸的含量(11.2°Brix)不 超過5ppm,而在實際生產(chǎn)中,富馬酸含量時常超 過此標(biāo)準(zhǔn)。本文作者對不同蘋果原料質(zhì)量和不同 加工工藝條件下,蘋果汁中富馬酸的含量進行了 初步研究,認(rèn)為嚴(yán)格控制原料果的質(zhì)量和緊湊有 序的工藝操作有助于控制濃縮蘋果汁的富馬酸含 量。

    2、材料與方法

    2.1材料

    秦冠蘋果及所榨果汁。

    2.2儀器

    HPll00高效液相色譜儀,真空泵.旋轉(zhuǎn)蒸發(fā) 器,恒溫水浴鍋,阿貝折光儀。

    2.3測定方法

    2.3.1富馬酸測定方法:采用高效液相色譜祛 液相色譜工作條件:

    色譜柱:OSD柱(5μmφ4.6mm×100mm)

    柱溫40℃

    流動相:0.35retool/IKSlzP04

    檢測器:VWD(206nm)

    流量:1.0ml/min

    2.3.2可溶性固形物:手持阿貝折光儀

    2.4研究方法

    2.4.1不同質(zhì)量的原料對富馬酸含量的影響 從原料果中挑選出日灼果、食心蟲果、爛心 (霉心)果、正常果進行榨汁,離心過濾,取清汁, 將可溶性固形物調(diào)節(jié)到11.2°Brix,測定富馬酸的 含量。

    2.4.2不同加工條件對富馬酸的影響

    2.4.2.1果漿在果漿罐中不同停留時間對富馬 酸含量的影響

    原料破碎打漿后,進入果漿罐(T1)取不同停 留時間的果漿,離心過濾,取清汁調(diào)節(jié)可溶性固 形物為11.2°Brix測富馬酸含量。

    2.4.2.2經(jīng)酶解的濁計在緩沖罐(T2)中不同 停留時間對富馬酸含量的影響。

    取T2中的果汁處理方法同上,測定富馬酸含 量。

    2.4.2.3超濾后清汁在清汁罐(T3)中不同停 留時間對富馬酸含量的影響

    取T3罐中清汁,調(diào)節(jié)可溶性固形物為11.2° Brix測富馬酸含量,

    2.4.2.4濃縮過程中富馬酸含量變化 取四效蒸發(fā)器不同蒸發(fā)段的果汁,稀釋,調(diào) 節(jié)可溶性固形物為11.2°Brix測富馬酸含量。 

    3、結(jié)果與分析

    3.1不同質(zhì)量的原料對富馬酸含量的影響 由表1可知,原料質(zhì)量極大地影響富馬酸含量 水平,從表中可看出正常果富馬酸含量最低,爛 心(霉心)果含量最高,蟲眼果次之,因此,要 降低縮濃果汁富馬酸含量,嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量 是關(guān)鍵。

    表1         原料對富馬酸含量的影響

原料

 

正常果 

爛心(霉心)

食心蟲果 

日灼果

富馬酸(ppm)

0.8 

2.4 

1.6 

1.4s

    3.2果漿在果漿罐T(1)中不同停留時間對 富馬酸的影響

    圖1表明:隨著果槳停留時間的延長,富馬酸 含量呈上升趨勢,果漿不停留而直接進入下道工 序,其富馬酸含量為0.8ppm,當(dāng)停留2小時,富 馬酸上升到2.4PPm,是連續(xù)操作的3倍,這可能 與果漿中的微生物發(fā)酵有關(guān),原料破碎打漿過程 中,依附于原料表面的微生物,尤其是根霉,進 入果漿中利用葡萄糖產(chǎn)生富馬酸。

    3.3經(jīng)酶解的濁汁在緩沖罐(T2)中不同停 留時間對富馬酸的影響

    圖2表明:果汁酶解后,進入T2罐,隨著停 留時間延長,富馬酸含量逐漸上升

    3.4超濾后清汁在清汁罐中不同停留時間 對富馬酸的影響

    由圖3可知,清汁中,富馬酸含量在前3小時 變化不大,5小時后隨時間延長,富馬酸含量快速 上升。這可能與超濾膜性能以及微生物發(fā)酵有關(guān), 超濾脫可以截留大部分微生物,但不能濾去果汁 中的所有微生物,鼢微生物透過膜進入清汁,隨 時間延長,這些微生物發(fā)酵產(chǎn)生富馬酸。

    3.5濃縮過程中富馬酸含量變化

表2濃縮不同階段富馬酸含量

蒸發(fā)濃縮

 

 

 

 

 

一效(85℃

二效(70℃

三效(65℃

四效(58℃

富馬酸(ppm)

7.8

8.1

8.3

8.6

    由表2可知:濃縮過程對富馬酸含量有一定的 影響,隨著濃縮操作的進行,富馬酸含量緩慢上 升。這可能是蘋果酸在加熱條件下縮水而形成了 富馬酸。

    4、結(jié)論

    原料的質(zhì)量對蘋果汁中富馬酸含量水平有很 大影響,嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)是控制富馬酸關(guān)鍵所在。 在果汁加工過程避免每道工序延時操作,也有助 于降低富馬酸的水平,提高果汁質(zhì)量。
 

 
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