(1)原料選擇:獼猴桃果實(shí)必須成熟到可食用的程度,除染病和腐爛的果實(shí)外,任何形狀和大小的果實(shí)都可以。加工前將果實(shí)洗凈。
(2)破碎和酶處理:整個(gè)果實(shí)用錘式破碎機(jī)或類似機(jī)械破碎。不宜破碎得太細(xì),否則得到的果漿非常粘稠,榨汁十分困難。
為了增加果汁的得率,用果膠酶處理果漿,以分解部分可溶性的果膠。果膠酶的用量和反應(yīng)時(shí)間,根據(jù)加工所使用果實(shí)的貯存期有所增減,例如所用原料是在采收后,0℃溫度下,貯存了2~3個(gè)月,則按100毫克/千克的量加入果膠酶,在20~25℃溫度下,反應(yīng)2~3小時(shí);所用原料貯存了4~8個(gè)月,果膠酶的用量就要增加到150毫克/千克,在同樣溫度下,反應(yīng)4小時(shí)。酶解反應(yīng)結(jié)束,加入1%~2%的纖維素粉作為壓榨助劑,1小時(shí)后榨汁,以保證獲得較高的果汁得率。
(3)壓榨取汁:用框架式和帶布層的壓榨機(jī),填充的布層厚6~8毫米,當(dāng)最高壓力為0.483兆帕?xí)r,經(jīng)20~30分鐘,果汁的得率達(dá)到75%~82%。如果壓力增加到1.379兆帕,壓榨時(shí)間可縮短一半。
(4)澄清:將壓榨出來的果汁,以15~25℃溫度靜置過夜。在這段時(shí)間里果膠酶仍在繼續(xù)作用,最初得到的混濁的綠色果汁變成了微混濁的黃綠色果汁。
初步澄清的果汁中,含有0.2%的可溶性蛋白質(zhì),其主要成分是獼猴桃酶。這些蛋白質(zhì)在35℃或更高一點(diǎn)的溫度下,會(huì)很快地凝聚成令人討厭的沉淀。因此,在熱裝罐前必須除去蛋白質(zhì)。加入澄清劑如膨潤土(750毫克/千克)或硅溶膠 (250毫克/千克),對(duì)除去蛋白質(zhì)有一定的作用。最有效的方法是,將果汁加熱到85℃保持3秒鐘,然后在板式熱交換器中迅速冷卻到室溫,再將果汁靜止1~2小時(shí),蛋白質(zhì)即凝聚而沉淀。
將上部澄清的果汁抽出,用硅藻土過濾機(jī)過濾,硅藻土用量為2%。罐底的蛋白質(zhì)沉淀中,混有部分果汁,用離心機(jī)分離除去蛋白質(zhì)后,再用硅藻土過濾。
(5)調(diào)配:獼猴桃果汁太酸,平均酸度為1.5%(以檸檬酸計(jì)),一般不為人們所接受,需用水、糖調(diào)配,或與酸度低的果汁摻和,達(dá)到降酸的目的。降酸之后,調(diào)整可溶性固形物為波美11.5度。
(6)殺菌與包裝:澄清、調(diào)配達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的獼猴桃果汁飲料,用板式熱交換器加熱到85℃,裝入預(yù)先殺過菌的合適容器中,密封后倒置1分鐘,再冷卻到室溫。
(2)破碎和酶處理:整個(gè)果實(shí)用錘式破碎機(jī)或類似機(jī)械破碎。不宜破碎得太細(xì),否則得到的果漿非常粘稠,榨汁十分困難。
為了增加果汁的得率,用果膠酶處理果漿,以分解部分可溶性的果膠。果膠酶的用量和反應(yīng)時(shí)間,根據(jù)加工所使用果實(shí)的貯存期有所增減,例如所用原料是在采收后,0℃溫度下,貯存了2~3個(gè)月,則按100毫克/千克的量加入果膠酶,在20~25℃溫度下,反應(yīng)2~3小時(shí);所用原料貯存了4~8個(gè)月,果膠酶的用量就要增加到150毫克/千克,在同樣溫度下,反應(yīng)4小時(shí)。酶解反應(yīng)結(jié)束,加入1%~2%的纖維素粉作為壓榨助劑,1小時(shí)后榨汁,以保證獲得較高的果汁得率。
(3)壓榨取汁:用框架式和帶布層的壓榨機(jī),填充的布層厚6~8毫米,當(dāng)最高壓力為0.483兆帕?xí)r,經(jīng)20~30分鐘,果汁的得率達(dá)到75%~82%。如果壓力增加到1.379兆帕,壓榨時(shí)間可縮短一半。
(4)澄清:將壓榨出來的果汁,以15~25℃溫度靜置過夜。在這段時(shí)間里果膠酶仍在繼續(xù)作用,最初得到的混濁的綠色果汁變成了微混濁的黃綠色果汁。
初步澄清的果汁中,含有0.2%的可溶性蛋白質(zhì),其主要成分是獼猴桃酶。這些蛋白質(zhì)在35℃或更高一點(diǎn)的溫度下,會(huì)很快地凝聚成令人討厭的沉淀。因此,在熱裝罐前必須除去蛋白質(zhì)。加入澄清劑如膨潤土(750毫克/千克)或硅溶膠 (250毫克/千克),對(duì)除去蛋白質(zhì)有一定的作用。最有效的方法是,將果汁加熱到85℃保持3秒鐘,然后在板式熱交換器中迅速冷卻到室溫,再將果汁靜止1~2小時(shí),蛋白質(zhì)即凝聚而沉淀。
將上部澄清的果汁抽出,用硅藻土過濾機(jī)過濾,硅藻土用量為2%。罐底的蛋白質(zhì)沉淀中,混有部分果汁,用離心機(jī)分離除去蛋白質(zhì)后,再用硅藻土過濾。
(5)調(diào)配:獼猴桃果汁太酸,平均酸度為1.5%(以檸檬酸計(jì)),一般不為人們所接受,需用水、糖調(diào)配,或與酸度低的果汁摻和,達(dá)到降酸的目的。降酸之后,調(diào)整可溶性固形物為波美11.5度。
(6)殺菌與包裝:澄清、調(diào)配達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的獼猴桃果汁飲料,用板式熱交換器加熱到85℃,裝入預(yù)先殺過菌的合適容器中,密封后倒置1分鐘,再冷卻到室溫。