(一)產(chǎn)品介紹
    蒜是我們?nèi)粘Ｉ�活中很好的調(diào)味品，它營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，還含有很多維生素，并且有解毒、防病的功效。但它有一種特殊的刺激性氣味，是有些人接受不了的，特別是兒童。我們將蒜粉與大米粉等原料相混合，做成空心豆，再裹一層巧克力外衣，就大大減弱了蒜的味道，使兒童在吃零食時(shí)就吃了些蒜，從而起到防病解毒的作用。
    (二)主要設(shè)備
    生產(chǎn)蒜力酥的主要設(shè)備有糖衣機(jī)、拌粉機(jī)、水浴鍋、旋轉(zhuǎn)烤籠和膠體磨等。
    (三)配方
    (1)復(fù)合粉配方
    大米粉    30％    淀粉      10％
    面粉      15％    白砂糖    30％
    蒜粉      15％
    (2)調(diào)味液配方
    以糖液計(jì)，糖：水＝1：1
    姜粉      1.5％    辣椒粉    0.5％
    五香粉    15％     胡椒粉    0.5％
    鹽        1.5％    蘇打      4％
    (3)巧克力醬配方
    可可粉      8％     全脂奶粉          15％
    代可可脂    33％    香蘭素、卵磷脂    適量
    白砂糖      44％
    (四)工藝流程
              糖液
               ↓
    爆大米花→成型→半成品→烘烤→裹巧克力外衣→拋圓→靜置→起光→拋光→成品
               ↑                     ↓
              混合粉                 保溫
                                      ↓
                                  涂巧克力醬
    (五)操作要點(diǎn)
    (1)配液  將3份蜂蜜倒入1份的沸水中，攪拌均勻，使蜂蜜完全溶解在水中，而其濃度不宜過大，
    (2)調(diào)味液的配制  將1份清水、1份白糖放入鍋內(nèi)化開，再加入定量的姜粉、五香粉、辣椒粉、鹽等原料，加熱至沸，熬煮5min。加入胡椒粉攪拌均勻，然后離火使調(diào)味液溫度降到室溫，倒入蘇打水，不斷攪拌至完全均勻。蘇打水的配制是用少許水溶解所需量的蘇打。
    (3)復(fù)合粉的調(diào)配  在拌粉桶中或其他容器中放入一半配料的面粉、糖粉、大米粉，加入全部淀粉、蒜粉，先攪拌均勻，然后加所剩面粉、糖粉及大米粉，拌勻。
    (4)成型  將爆米花倒入糖衣機(jī)內(nèi)，開機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)，加入蜂蜜液少許，使其汁細(xì)而均勻地澆在爆米花上，直至表面都涂蓋上一層發(fā)亮的蜂蜜為止。然后再薄薄撒一層復(fù)合粉，使其表面附上一層面粉，轉(zhuǎn)動(dòng)2～3min后，然后第二次澆調(diào)味液，隨之一層復(fù)合粉、一層調(diào)味液交替澆撒，到復(fù)合粉用完為止。一般6～8次復(fù)合粉加完，糖衣機(jī)再轉(zhuǎn)動(dòng)幾分鐘，裹實(shí)搖圓便可出鍋，整個(gè)成型操作控制在30～40min內(nèi)完成。出鍋靜置30～40min。
    (5)烘烤  將搖圓的成品放入電烤籠中或煤烤籠中。烘烤過程中要防止溫度過高而烤焦。
    (6)制巧克力醬  先將代可可脂在37℃的水浴鍋中加熱溶化，待完全溶化后拌入白砂糖粉、可可粉、奶粉，充分混合后用膠體磨進(jìn)行精磨。精磨后加入卵磷脂和香料，然后進(jìn)行24～72h的精煉。精煉后將溫度先降至35～40℃，保溫一段時(shí)間后再進(jìn)行調(diào)溫。調(diào)溫分三個(gè)階段：第一階段從40℃冷卻到29℃，第二階段從29℃冷卻到27℃，第三階段從27℃升溫到29℃或30℃。經(jīng)過調(diào)溫后的巧克力醬應(yīng)立即涂外衣。
    (7)涂外衣  將烘好的空心豆放入糖衣機(jī)中，把1／3巧克力醬倒入其中，待搖勻后再將剩余的巧克力醬分兩次放，糖衣機(jī)再轉(zhuǎn)動(dòng)幾分鐘，直至搖圓。如采用荸薺式糖衣機(jī)設(shè)備上醬，需利用噴槍裝置。在一定壓力和氣流下，將巧克力醬料噴涂到烤過的心子上，醬料溫度應(yīng)控制在32℃左右，冷風(fēng)溫度為10～13℃左右，相對(duì)濕度為55％，風(fēng)速不低于2m／s。這樣才能使涂覆在心子表面的巧克力醬料能不斷地得到冷卻和凝固。
    (8)拋圓靜置  將上好醬的產(chǎn)品移至干凈的荸薺式糖衣機(jī)內(nèi)進(jìn)行拋圓，去掉凹凸不平的表面。它不需要冷風(fēng)配合。將達(dá)到拋圓效果的半成品在12℃左右的室溫下貯放1～2d，使巧克力中的脂肪結(jié)晶更趨穩(wěn)定，從而提高巧克力的硬度，增加拋光時(shí)的光亮度。
    (9)起光  將硬化的拋光巧克力產(chǎn)品，放入有冷風(fēng)配合的荸薺式糖衣機(jī)內(nèi)，滾動(dòng)時(shí)先加入高糊精糖漿，對(duì)半成品進(jìn)行涂布。待其干燥后表面就形成了薄膜層。經(jīng)冷風(fēng)吹拂和不斷滾動(dòng)、摩擦，表面就逐漸產(chǎn)生光亮。當(dāng)半成品的表面達(dá)到一定的光亮度后，可再加入適量的阿拉伯樹膠液，以使拋光巧克力表面再形成一層薄膜層，使表面更光亮。
    (10)上光  將經(jīng)過拋光的巧克力放入荸薺式糖衣機(jī)內(nèi)不斷滾動(dòng)，加入一定濃度的蟲膠酒精溶液，進(jìn)行上光。選用蟲膠酒精溶液作為上光劑，是因?yàn)楫?dāng)它均勻地涂布在產(chǎn)品的表面并經(jīng)過干燥后，就能形成一層均勻的薄膜，從而保護(hù)拋光巧克力表面的光亮度，不受外界氣候條件的影響，不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)退光。同時(shí)經(jīng)過不斷的滾動(dòng)和磨擦，蟲膠保護(hù)層本身也會(huì)顯現(xiàn)出良好的光澤，從而增強(qiáng)了整個(gè)拋光巧克力的表面光亮度。上光時(shí)，要在冷風(fēng)的配合下，將蟲膠酒精溶液分?jǐn)?shù)次均勻地涂布在滾動(dòng)的半成品表面，直至滾動(dòng)、磨擦出滿意的光亮度為止，即為拋光巧克力成品。
    (六)注意事項(xiàng)
    (1)配調(diào)味液時(shí)注意不要糊鍋或跑糖，如果砂糖有雜質(zhì)還必須進(jìn)行過濾處理。
    (2)爆大米花要選顆粒完整的。
    (3)澆撒調(diào)味液時(shí)要細(xì)而均勻，撒完粉后如有粘在一起的要及時(shí)分開。
    (4)涂巧克力外衣時(shí)，可在糖衣機(jī)下放一電爐進(jìn)行調(diào)溫，因?yàn)闇囟冗^低巧克力醬很快凝固，搖不圓。但溫度不宜很高，否則巧克力就溶化，空心豆裹不上巧克力。