1 前言

  洋姜,學(xué)名菊芋,又稱鬼子姜,系菊科向日葵屬多年生草本植物Helianthus tuberosus L.之塊莖,原產(chǎn)于北美洲,以后傳入歐洲,進(jìn)而傳入亞洲,我國(guó)各地均有栽培。洋姜易種植,耐寒耐旱,耐貧瘠,產(chǎn)量高(畝產(chǎn)高達(dá)2000~3000kg)。

  洋姜含有豐富的蛋白質(zhì),脂肪,碳水化合物及各種維生素和微量元素,特別是菊糖含量較高,而菊糖是一種非消化性多聚果糖,具有類似膳食纖維的生理功能,菊糖進(jìn)入人體后,不能被消化吸收,因而直接進(jìn)入大腸內(nèi),優(yōu)先為雙歧桿菌所利用,有利于雙歧桿菌的增殖。另外,洋姜還具有清熱解毒、利尿、養(yǎng)胃的功效,對(duì)糖尿病!浮腫等具有一定療效。因此,經(jīng)常食用,有益身體健康。

  2 原輔材料
  洋姜:要求采用無(wú)霉?fàn)�變質(zhì)的新鮮洋姜。洋姜的塊莖可在-25~-30℃的凍土層內(nèi)安全越冬,如有原料基地,可隨用隨采。
  辣椒粉:顏色鮮紅!無(wú)雜質(zhì)!辣味純正。
  食用植物油:色澤淡黃、清亮透明、無(wú)沉淀。
  食鹽:應(yīng)符合GB54615食用鹽6標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定。
  白砂糖:應(yīng)符合GB3175白砂糖6標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定。

  3 工藝流程
  洋姜→清洗→瀝干→腌制→切片→脫鹽→干制→配料攪拌→后熟→裝瓶→抽真空封口→殺菌→冷卻→烘干→貼標(biāo)→噴碼→裝箱

  4 操作要點(diǎn)

  4.1 清洗

  先用清水浸泡30min,然后清除表面的泥砂,再瀝干水分。

  4.2 腌制
  洋姜100kg,食鹽15~20kg,明礬1kg,一層洋姜,一層食鹽,食鹽從下往上逐漸增加。添加適量的明礬,是利用其Ca+2與洋姜中的果膠酸生成不溶性果膠酸鈣,對(duì)產(chǎn)品起保脆作用,也可采用CaCl2保脆。

  4.3 切片
  用切菜機(jī)將腌制好的洋姜塊切成2~3mm厚的洋姜片。

  4.4 脫鹽
  腌制后的洋姜片含鹽量過(guò)高,可采用清水脫鹽法,保持其含鹽量在5%~8%。

  4.5 干制
  將洋姜片曬干或熱風(fēng)干燥至水分含量為50%~60%,熱風(fēng)干燥溫度不宜太高,時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),否則會(huì)影響產(chǎn)品的脆性。

  4.6 配料拌和
  改變配料,可得到風(fēng)味各異的制品。

  4.6.1香辣型,適合湖南口味。
  洋姜片100kg、紅辣椒粉1kg,食用植物油1kg、味精012kg,食鹽適量。

  4.6.2 淡辣型,適合北方口味。
  洋姜片100kg,紅辣椒粉0.5kg,食用植物油1kg,味精012kg,食鹽適量。

  4.6.3 麻辣型,適合四川口味"
  洋姜片100kg,紅辣椒粉1kg,麻油1kg,味精0.2kg,胡椒粉0.1kg,食鹽適量。

  4.6.4 甜辣型,適合江浙口味"
  洋姜片100kg,紅辣椒粉0.2kg,食用植物油1kg,味精0.2kg,白砂糖2kg,食鹽適量。

  洋姜片極易變成黑色,影響產(chǎn)品質(zhì)量。所以,在以上的各配料中,應(yīng)加入0.05%的異Vc鈉,達(dá)到產(chǎn)品護(hù)色的目的。因?yàn)?異Vc鈉既可以直接與多酚氧化物作用而使其失活,又可以將褐變的初級(jí)產(chǎn)物還原成原始狀態(tài),還可結(jié)合金屬離子,從而抑制或還原酶促和非酶促兩種褐變作用。

  4.7 后熟處理

  將各種配料與洋姜片充分混勻后,靜置4~6d,中間攪拌2~3次。"

  4.8 裝瓶、封口

  將洋姜片裝入玻璃瓶?jī)?nèi),計(jì)量,然后采用四旋蓋抽真空封口。

  4.9 殺菌

  品溫控制在85℃,時(shí)間控制在15min左右,這樣,既達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求,又保持了制品的風(fēng)味和脆性。

  5 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

  5.1 感官指標(biāo)

  表皮部分為淺褐色,肉質(zhì)部分為灰白色,具有洋姜所特有的香味,脆爽可口。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

  5.2 理化指標(biāo)

  水份≤60%  食鹽≤6%；砷(以As計(jì)) ≤0.5mg/kg；鉛(以Pb計(jì)) ≤1.0mg/Pkg

  5.3 微生物指標(biāo)

  大腸菌群≤30個(gè)/100g；致病菌  不得檢出