食品企業(yè)微生物控制要點：

一、微生物的生長及繁殖的主要要素：
    1、溫度：溫度是影響細(xì)菌生長的主要因素，所有微生物的生長都必須依賴于這個溫度范圍才可能生長與繁殖。
    2、水份：由于微生物需要的營養(yǎng)必須通過溶液轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，食品組織內(nèi)部的水份對微生物生長尤為重量，一般食品的水份活度（Aw 0.85)是微生物生長與繁殖的重要范圍。
    3、營養(yǎng)成份：食品組織本來含有的一定營養(yǎng)成份，是食品的固有特性，所以無法改變，營養(yǎng)成份也是微生物生長必需的物質(zhì)基礎(chǔ)。
    4、PH值：一般微生物的生長必須依賴于一定的酸堿度，酸性食品：PH為4.6或以下的食品，如大部分水果汁。
   低酸食品：PH高于4.6的食品，如肉類和蔬菜。
    5、抑止劑：食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長。
   添加劑：鹽  化學(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，亞硫酸鹽。
    6、空氣（氧氣）：需氧菌:需要氧氣，包括芽胞桿菌屬。
厭氧菌:只能在沒有氧氣的條件下生長。這類微生物包括梭狀芽胞菌屬。
兼性厭氧菌:不論在有氧或無氧環(huán)境下都能生長，大多數(shù)食源性病原體屬于此類菌
微嗜氧菌:是指只能在低氧環(huán)境下生長的微生物
二、微生物控制的要點：
   1、控制溫度：夏季的環(huán)境溫度比冬天要高很多，正常環(huán)境溫度30-37度，也是微生物生長繁殖最快的適宜溫度，所以針對氣候環(huán)境，所有食品企業(yè)都必須嚴(yán)格地把控食品接觸環(huán)境的溫度，硬件能力跟不上的企業(yè)，可以通過軟件方面的管理來彌補(bǔ)，通過GMP的管理減少生長環(huán)境與外境的空氣流通。通過SSOP控制人員流動的頻率、通過管理減少能源的浪費、通過錯峰管理避開高溫的白天和電能的高峰階段�？傊�確保將產(chǎn)品所接觸的溫度控制到冬季的水平就一定能有效地防止微生物的繁殖。
   2、水份：產(chǎn)品中固有的水份，是必不可少的，那么主要是控制接觸表面的水份，但是有些企業(yè)夏季通過灑水來降低溫度，這點很有效，但是要注意不要在設(shè)備、工具、包裝物料表面殘留有水，否則就創(chuàng)造了微生物生長的環(huán)境了。要保證死角不能積水（如天花、地面等）
   3、控制時間：所有食品企業(yè)都有自己公司積累整理出來的積壓標(biāo)準(zhǔn)，都是說：在什么樣的溫度條件下只允許在多長時間內(nèi)完成生產(chǎn)線的流通，否則要加冰或低溫防護(hù)。這一點很重要，重要在于生產(chǎn)單位操作人員的執(zhí)行情況怎么樣？生產(chǎn)流程安排是否流暢？
   4、基礎(chǔ)管理、SSOP的控制：夏季，微生物生長很多，不向冬天那樣，微生物在夏季最多可能12-13分鐘就可以繁殖一代，而且是呈幾何對數(shù)地形式番倍生長。所以必須對基礎(chǔ)管理和SSOP管理從嚴(yán)要求：加強(qiáng)消毒頻率、增加洗衣服洗澡頻率等
   5、定期大掃除、消毒：對于一些致病性的菌落，夏季一定要每周進(jìn)行大掃除，徹底地杜絕衛(wèi)生死角的污染。對整個環(huán)境、設(shè)備、工具、地面、下水道甚至垃圾池進(jìn)行徹底清理消毒、一方面控制微生物生長、另一方面防止蠅蟲滋生。