酶是生物細胞產(chǎn)生的有催化活性的蛋白質，一切生物細胞中所發(fā)生的各種化學變化，幾乎都是在酶的催化下進行的。把酶從產(chǎn)生這種酶的細胞中分離出來，并保持其催化活性的制品，就是酶制劑。

　　酶制劑在果蔬加工中應用范圍很廣，例如：

　　1.用于除果膠，提高出汁率和澄清果蔬汁

　　果蔬中的果膠是植物細胞的間隙物質。果膠具有很高的黏稠度，它的存在給榨汁、過濾和澄清帶來困難。使用果膠酶處理，可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。

　　由于果膠酯酶與聚半乳糖醛酸酶的協(xié)同作用，使果膠降解，黏度下降，只需較短時間，懸浮物即沉淀而完成澄清過程。同時它可做果漿處理劑，將果漿中的果肉液化變成流質。用果膠酶處理的果汁即使?jié)饪s也不會凝聚成凍，故可制作濃縮果汁。

　　2.用于柑橘類水果的果汁脫苦形成柑橘類果汁苦味的物質主要是柚皮苷和檸堿。通過柚苷酶的作用，可以將柚皮苷水解成無苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素；通過檸堿前體脫氫酶的作用，在NAD＋或NADP＋存在時，可以使檸堿前體脫氫。將酶加在橘汁中，經(jīng)30～40℃作用一小時可脫苦。

　　3.用于帶果肉橘子汁防止白濁生產(chǎn)柚苷酶的黑曲霉也產(chǎn)生橙皮苷酶，可將引起白色渾濁的、橘肉帶來的橙皮苷分子中的鼠李糖與葡萄糖切下，成為水溶性橙皮素。將橘肉置于酶液中保溫半小時，可使橙皮苷溶解除去。

　　4.用于果汁脫色花青素酶可切去花青素的葡萄糖苷鍵引起自發(fā)開環(huán)而成為無色物質。如用花青素酶處理桃醬、葡萄汁可使之脫色。

　　5.用于橘子囊衣的脫除加工橘子砂囊，一般用酸堿處理脫去囊衣，并排出大量廢水。從黑曲霉中篩選出來的內(nèi)切型聚半乳糖醛酸酶等具有很強的脫囊衣作用。

　　6.用于果蔬保藏瓶裝橘汁貯藏時，因光線照射而生成過氧化物，促進氧化，使色澤和風味變壞，若用葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶去氧，可保持食品原有色、香、味。用葡萄糖氧化酶還可防止水果冷凍保藏時的發(fā)酵變質而達到保鮮效果。

　　7.用于分解有害膠體改進超濾效果用多酚氧化酶或蛋白酶，可使超濾截留物中不含澄清劑，使之作為用于食品加工的纖維源。

　　8.用于減少果汁中所含氧氣和葡萄糖，改善果蔬汁香氣和風味用葡萄糖氧化酶減少果汁中氧氣和葡萄糖。β—葡萄糖苷酶可改進某些果汁的香氣構成。美國研究利用蛋白酶水解小麥面筋生成香料；用脂肪酶水解脂肪生成香料。如用適當工藝將風味酶添加到加工過的果蔬汁中，可使果蔬汁恢復原來新鮮的風味。只要食品中存在合適的底物和作用條件，添加某種風味酶就可產(chǎn)生某種風味。