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龍谷麗人茶采制技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-03-19
核心提示:龍谷麗人是浙江省遂昌縣新創(chuàng)制的名茶,為提高單位的生產(chǎn)加工技術(shù)水平,根據(jù)產(chǎn)品研制和生產(chǎn)實(shí)踐,將龍谷麗人茶的采摘加工技術(shù)介紹如下,供參考。
    龍谷麗人是浙江省遂昌縣新創(chuàng)制的名茶,為提高單位的生產(chǎn)加工技術(shù)水平,根據(jù)產(chǎn)品研制和生產(chǎn)實(shí)踐,將龍谷麗人茶的采摘加工技術(shù)介紹如下,供參考。

  一、原料

  1、質(zhì)量要求

  龍谷麗人茶采用迎霜、鳩坑群體和其它適制品種的芽為原料,要求不帶蒂頭,不含鱗片、魚葉,無劣變或異味,無其它夾雜物。

  2、采摘技術(shù)要點(diǎn)

  嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)采摘是生產(chǎn)龍谷麗人茶的最重要一關(guān)。首先,原料應(yīng)產(chǎn)自“無公害”茶園;其次,在采摘中應(yīng)做到“五不采”,即:不采雨、露茶,不采紫芽,不采凍害芽,不采病蟲芽;再次,采下的原料,不可用軟體包裝盛放,最忌使用塑料袋包裝,不能緊壓,不可受日光曝曬。

  開采時(shí)間,因茶樹品種和各地的積溫及肥培管理水平不同而有先后,一般在“春分”前后開始采摘至“谷雨”結(jié)束。

  按原料的品種、產(chǎn)地和生產(chǎn)季節(jié)不同,分級(jí)加工不同等級(jí)的龍谷麗人茶。其采摘標(biāo)準(zhǔn)是:極品以采摘全芽為標(biāo)準(zhǔn);其它等級(jí)以采摘全芽為主,春茶期間,允許包含少量一芽一葉初展的青葉,但所占比例應(yīng)嚴(yán)格控制在標(biāo)準(zhǔn)許可的范圍之內(nèi)。

  二、加工工藝流程

  攤青――殺青――搓揉――理?xiàng)l整形――干燥(采用“炒——烘”結(jié)合工藝)

  (一)攤青

  攤青是加工過程中提高茶葉成品色、香、味的首道工序,尤其是肥壯、有表面水的芽(葉),若攤青不足,制成的干茶色暗,香氣熟悶,滋味欠爽,葉底暗綠,影響品質(zhì)。具體要求:

  1、攤青場(chǎng)地應(yīng)通風(fēng)、干燥、清潔、不受陽(yáng)光直射;避免畜禽、小孩和閑雜人員進(jìn)入。

  2、茶青不可直接攤放在水泥地面上,更不能攤放在泥地上。最好使用竹簟攤青。

  3、攤青厚度:視氣溫與空氣濕度而定,一般掌握在1~2厘米,期間要翻動(dòng)1~2次。

  4、攤青程度和時(shí)間:當(dāng)芽葉變軟,葉色變暗綠,青氣消失,清香顯露,失水約30%左右時(shí)為適度,一般需6~10小時(shí)。

  (二)殺青

  常使用微型6CST-30或40型滾筒殺青機(jī)殺青,也可利用電炒鍋(龍井鍋)手工殺青。具體操作是:

  1、滾筒殺青機(jī)殺青

  機(jī)器生火后及時(shí)啟動(dòng)電機(jī),使?jié)L筒轉(zhuǎn)動(dòng)。待進(jìn)茶口空氣溫度達(dá)120~130℃,出茶口空氣溫度90℃左右時(shí),即可開始投葉。剛開始時(shí)要適當(dāng)增加投葉量,防止出現(xiàn)焦葉,若殺青程度偏嫩可以再回殺一次,隨后均勻投葉。當(dāng)達(dá)到殺青質(zhì)量要求時(shí),要穩(wěn)定投葉量和燒火溫度,使殺青質(zhì)量保持一致,達(dá)到殺透、殺勻的目的。

  為保證龍谷麗人茶的翠綠色澤與清香味,在開始投葉的同時(shí),開動(dòng)出茶口的電風(fēng)扇,使出口的殺青葉迅速降溫,排除熱氣和水蒸汽,以防悶黃。

  為提高產(chǎn)品質(zhì)量,殺青程度宜重不宜輕;為確保足夠的失水量,去除生青氣,發(fā)揮正常的茶香,可使用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行第二次殺青。

  2、電炒鍋殺青

 。1)鍋溫:青葉下鍋溫度為180~200℃,以青葉下鍋時(shí)有輕微的爆聲為適度。

 。2)投葉量:200~250克,視炒制者手掌大小而定。

 。3)吹風(fēng)排氣:青葉下鍋拋炒約半分鐘左右,有水蒸汽逸升時(shí),用麥桿扇或電風(fēng)扇扇風(fēng)排除蒸汽。

 。4)手勢(shì):開始以抖炒為主,手勢(shì)要輕,動(dòng)作要快,鍋中茶葉撈干凈,手中茶葉下去要抖得散。具體操作時(shí)手指松開,輕壓青葉沿鍋壁而上,然后馬上抖撒回鍋底,這樣往復(fù)進(jìn)行2~3分鐘,青氣消失,聞?dòng)胁柘慵纯山禍,轉(zhuǎn)向輕抓松扣理直茶條,至觸手感覺即可起鍋簿攤散熱,全程約6~8分鐘。

  (三)搓揉

  將攤涼的殺青葉置于篾匾上,雙手伸直手指握住茶葉搓條輕揉,反復(fù)3~4次,使茶葉成條并達(dá)到緊直完整。

  (四)理?xiàng)l整形

  1、理?xiàng)l

  使用理?xiàng)l機(jī)或多功能機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l,槽鍋溫度掌握在150~170℃,振動(dòng)頻率為(140+5)r/min,投葉量為每槽(工作面約為400mm X 110mm)75~100克,通過7~8分鐘理?xiàng)l,茶葉在槽鍋中發(fā)出輕微的“沙沙……”響聲,茶條已理直,手捏有發(fā)硬感,即可出葉。

  2、整形

  龍谷麗人茶外形要求“茶條渾直緊結(jié),圓而不扁”,整形工序是形成此外形特征的關(guān)鍵。要求:理?xiàng)l葉攤涼30~60分鐘后,使用電炒鍋(龍井鍋)手工搓條整形。具體掌握時(shí):鍋溫800℃/600℃,先高后低;投葉(理?xiàng)l葉)量為200~250克;手勢(shì)是雙手伸直手指握住茶葉前后搓條,至茶條渾直緊結(jié),基本定型,折而不斷,有明顯刺手感,約七成干即為適度,可出鍋攤涼回潮。

  理?xiàng)l整形工序也可在龍井鍋中一次完成。具體操作是:鍋溫100~120℃時(shí)下鍋,并逐漸降低至70~80℃;投葉(搓揉葉)量為200~250克;手勢(shì)為四指并攏伸直,大姆指與四指成90°角分開,將大約2/3揉捻葉沿鍋壁“搭”上理?xiàng)l,至茶條理齊后,雙手伸直手指握住茶葉前后搓條,至茶條渾直緊結(jié),基本定型,折而不斷,有明顯刺手感,約七成干即為適度,可出鍋攤涼回潮。

  五、干燥

  為提高龍谷麗人茶的香氣、滋味,同時(shí)又保持其特有品質(zhì)特征,確保產(chǎn)品質(zhì)量,干燥工藝采用“炒——烘”結(jié)合模式。

  1、初炒(干)

  使用多功能機(jī)初炒,溫度120~150℃,頻率振動(dòng)(120+5)r/min,每槽(工作面約為400mm X 110mm)投入整形葉125~150克,炒8~10分鐘,至茶葉表面光滑挺直,近九成干時(shí)出葉攤涼。

  2、烘干

  初炒(干)葉攤晾回潮30~60分鐘后,使用微型名茶烘干機(jī)分段烘干。

 。1)初烘:溫度90~100℃,要求均勻簿攤、勤翻、輕翻,烘至茶條一折能斷就可出葉攤涼還潮。

 。2)復(fù)烘:溫度70~80℃,上葉量比初烘可以加倍,要求文火慢烘,盡量輕翻,減少斷碎。至足干(捏茶呈末)后,出葉攤涼。至室溫后裝袋或裝箱密封貯藏。

 。3)也可使用烘籠烘干,但必須以優(yōu)質(zhì)木炭為燃料,不能有煙,不可明火烘焙,要在烘籠頂上鋪放干凈的白布,翻動(dòng)時(shí)要將烘籠從火盤上移開,其它同前。

編輯:foodqa

 
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