當(dāng)茶青采回后即薄攤于水篩上,稱“開青”。開青技術(shù)好的,動作快、攤?cè)~均勻,每篩約0.5—0.75斤。攤放后切不可翻動。將水篩放置于通風(fēng)的萎凋室里涼青架上。小白約經(jīng)30—40小時減重達70%左右時,即可并篩,約5篩并為1篩,再經(jīng)10小時左右,減重達72%—73%時即為萎凋、干燥適度的毛茶。大白茶品種因含水分較多,不能全用室內(nèi)萎凋,當(dāng)減重達55%—65%時即須加溫萎凋,用炭火烘焙,不然葉會轉(zhuǎn)黑;饻140℃左右,每2-3分鐘翻轉(zhuǎn)一次,翻4次后約經(jīng)12—13分鐘即可起焙。如遇雨天,當(dāng)萎凋減重達40%左右,茶青萎凋至貼篩狀態(tài),色澤轉(zhuǎn)變暗綠、無光澤,毫心尖端略向上彎曲(稱“翹尾”)時,即可進行烘焙。開始時用高溫(125℃—130℃),經(jīng)十幾分鐘后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干,葉色易轉(zhuǎn)黃,尤其較為粗老的葉張更為明顯(這可能與化學(xué)變化并葉綠素含量、色澤互有相關(guān))?傊,影響萎凋速度的外界條件是溫度、濕度和空氣的流通。溫度高、濕度低、風(fēng)速大則萎凋時間短,反之則需時長。所以要因時因青制宜,根據(jù)具體情況靈活掌握。
群眾經(jīng)驗,全萎凋的品質(zhì)最佳,色澤灰綠或翠綠、鮮艷,有色又有澤,毫心潔白,葉張服貼,兩邊略帶董卷形,葉面有明顯的波紋,嗅之無青氣,而有一種清香氣味。半加溫萎凋的,色澤;尹S,毫毛易脫,如烘焙不慎且會帶有煙味。倘不經(jīng)自然萎凋即全用加溫萎凋的,葉張皺縮,色澤青綠、燥綠,過一兩天即變枯黃,色香味不正或帶有澀味,品質(zhì)尤不及半加溫萎凋的。
凡經(jīng)焙干的毛茶即可歸堆進倉,進行精制。凡已達八、九成干未經(jīng)烘干過的毛茶,采購站仍須再行烘焙,火溫約90℃,時間約1小時,其中翻轉(zhuǎn)一次即可起焙。因為通過烘焙,不光是去掉水分把茶葉品質(zhì)固定下來便于保存,同時還借著熱的作用合成茶葉色香味的品質(zhì)。