一、概述

    發(fā)酵肉制品是在自然或人工控制的條件下，借助微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，以及具有較長保存期的肉制品。在特定微生物發(fā)酵的作用下，肉制品中的糖被轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，pH值降低，從而抑制病原微生物和腐敗微生物的生長，保證產(chǎn)品的安全性，延長保藏期。同時(shí)，微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生脂酶、蛋白酶及氧化氫酶，可將肉中的蛋白質(zhì)分解成易被人體吸收的多肽和氨基酸，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值；肉中的脂肪酸變?yōu)槎替湹膿]發(fā)性脂肪酸和酶類物質(zhì)，使產(chǎn)品具有特有的香味和色澤。

    發(fā)酵肉制品在美國、意大利、德國等國家已經(jīng)成為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，在歐洲尤其在地中海地區(qū)，它的生產(chǎn)歷史可以追溯到大約2000年前，并且早在幾百年前就已經(jīng)開始對(duì)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，尤其是近幾十年變得尤為活躍。其加工工藝考究，風(fēng)味獨(dú)特，色香濃郁，多采用微生物定向接種發(fā)酵。在我國，發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)也有著相當(dāng)長的歷史，例如中外馳名的金華火腿、宣威火腿、中式香腸以及民間傳統(tǒng)發(fā)酵型肉制品，都以其良好的風(fēng)味質(zhì)量而深受中外消費(fèi)者青睞。但其生產(chǎn)工藝多采用自然發(fā)酵的方法，經(jīng)過不同程度的發(fā)酵、干燥而成，微生物種類復(fù)雜，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制且生產(chǎn)規(guī)模受限，因此，在西式發(fā)酵肉制品的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國傳統(tǒng)發(fā)酵的加工技術(shù)，利用微生物定向接種發(fā)酵出中式風(fēng)味的發(fā)酵肉制品，成為新的技術(shù)領(lǐng)域，發(fā)展前景廣闊。

 

    二、發(fā)酵肉制品的種類

   發(fā)酵肉制品主要有發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿兩大類。其中發(fā)酵香腸是發(fā)酵肉制品中產(chǎn)量最大的一類產(chǎn)品，也是發(fā)酵肉制品的代表。發(fā)酵香腸具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味。火腿以金華火腿、宣威火腿為代表，主產(chǎn)于中國南方，具有較強(qiáng)的發(fā)酵風(fēng)味，成品具有更低的Aw值，可在常溫下穩(wěn)定保藏，基本屬于傳統(tǒng)式自然發(fā)酵。另外，從廣義上看，我國傳統(tǒng)的腌臘肉制品也屬發(fā)酵肉制品，如廣東、四川、湖南等地的臘肉，浙江、四川、上海等地的咸肉，湘西侗族地區(qū)的酸肉等。

    以上這些制品的分類常以原料形態(tài)（是否絞碎）、酸性（pH值）強(qiáng)弱、發(fā)酵方法（有無接種微生物或添加碳水化合物）、脫水程度、表面有無霉菌生長以及產(chǎn)品生產(chǎn)地進(jìn)行命名。常見的分類方法主要有三種。

    （一）根據(jù)產(chǎn)地分類

    根據(jù)產(chǎn)地分類、命名的方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法，如歐洲干香腸、薩拉米香腸、黎巴嫩大香腸、哈爾濱紅腸等。

    （二）根據(jù)脫水程度分類

    根據(jù)脫水程度可以分為半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。其中，半干發(fā)酵香腸的含水量為40%～45%，產(chǎn)品有黎巴嫩大香腸、圖林根香腸等；干發(fā)酵香腸的含水量通常為25%～40%，產(chǎn)品有意大利香腸、匈牙利香腸等。

   （三）根據(jù)發(fā)酵程度分類

    根據(jù)成品發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。發(fā)酵肉制品的品質(zhì)主要受成品發(fā)酵程度的影響，因此，這種分類方法能夠很好地反應(yīng)出發(fā)酵肉制品的品質(zhì)。低酸度發(fā)酵肉制品pH≥5.5，主要通過低溫發(fā)酵和干燥以及一定鹽濃度來抑制雜菌；高酸發(fā)酵肉制品pH＜5.5，主要用能夠發(fā)酵碳水化合物而產(chǎn)酸的發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵肉制品成品接種。

    三、發(fā)酵劑

    發(fā)酵劑是發(fā)酵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵輔料。發(fā)酵肉制品傳統(tǒng)加工工藝中所需的發(fā)酵微生物來源于自身的微生物以及周圍環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備污染混進(jìn)來的“野生”微生物，靠原料內(nèi)的微生物區(qū)系中乳酸菌與雜菌的競(jìng)爭(zhēng)作用，使乳酸菌逐步占據(jù)優(yōu)勢(shì)，最后成為主要菌群，以此發(fā)酵肉制品。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的發(fā)酵肉制品，其質(zhì)量受周圍環(huán)境因素的影響很大，每批產(chǎn)品質(zhì)量可能會(huì)因環(huán)境的略微改變而產(chǎn)生很大差別，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。因此，在現(xiàn)代加工工藝中，都采用人工接種培養(yǎng)發(fā)酵的方法。

    （一）發(fā)酵劑的選擇

    作為肉制品發(fā)酵劑的菌種應(yīng)具備以下特點(diǎn)：

    （1）對(duì)鹽溶液有一定的耐受力，能夠在6%的鹽溶液中正常生長；

    （2）對(duì)亞硝酸鹽有一定的耐受力，在濃度為80～100mg/L的亞硝酸鹽溶液中生長良好；

    （3）能在26.7～43℃的溫度范圍內(nèi)生長，最適生長溫度為30～37℃；

    （4）在57～60℃的溫度范圍內(nèi)無活性；

    （5）一般為同型發(fā)酵，分解葡萄糖的時(shí)候只產(chǎn)生乳酸；

    （6）發(fā)酵時(shí)不會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生異味；

    （7）非致病菌，對(duì)人身體無害。

    （二）發(fā)酵劑的種類

    在發(fā)酵香腸生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵劑微生物主要有細(xì)菌、霉菌和酵母菌。它們?cè)诎l(fā)酵肉制品加工中發(fā)揮著各自不同的作用。

    1.細(xì)菌

    （1）乳酸菌 乳酸菌能夠?qū)⑻妓�化合物分解成乳酸，降低pH值及亞硝酸鹽的殘留量。減少亞硝胺的形成，抑制病原微生物的生長以及毒素的產(chǎn)生，從而提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)發(fā)酵風(fēng)味的形成等。

    （2）微球菌和葡萄球菌 微球菌和葡萄球菌在發(fā)酵中的主要作用是將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，產(chǎn)生過氧化氫酶，從而使肉料發(fā)色并分解過氧化物，改善產(chǎn)品色澤，延緩酸敗。另外，通過分解脂肪和蛋白質(zhì)，使產(chǎn)品的風(fēng)味有所改善。

    2.霉菌

    霉菌發(fā)酵劑可接種于腸體表面，并在腸體外密集生長，賦予產(chǎn)品特有的外觀，使香腸阻氧避光、抗酸敗。另外，霉菌發(fā)酵會(huì)分解脂肪和蛋白質(zhì)，從而有利于產(chǎn)品形成特有的“霉菌香味”。用于肉制品的霉菌必須經(jīng)過篩選，選擇不會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素的安全菌種。目前，常用的兩種不產(chǎn)毒素的霉菌是產(chǎn)黃青霉和納地青霉。

    3.酵母菌

    酵母菌發(fā)酵劑適用于加工干發(fā)酵香腸，常用漢遜氏德巴利酵母菌和法馬塔假絲酵母菌。酵母菌生長時(shí)可逐漸耗盡腸餡空間中殘存的氧，抑制酸敗，有利于肉餡發(fā)色的穩(wěn)定性，能夠分解脂肪和蛋白質(zhì)，形成過氧化氫酶，使產(chǎn)品具有酵母香味。同時(shí)，酵母菌分解碳水化合物所產(chǎn)生的醇，與乳酸菌作用產(chǎn)生的酸反應(yīng)生成酯，可改善產(chǎn)品風(fēng)味，使其具有酯香味并延緩酸敗。