雜糧是小宗糧豆作物的俗稱(chēng)，具備醫(yī)、食雙重功效。我國(guó)雜糧種類(lèi)繁多，且營(yíng)養(yǎng)豐富。然而，在市場(chǎng)消費(fèi)中，雜糧的利用形勢(shì)卻不容樂(lè)觀(guān)，主要是由于其質(zhì)地粗糙、缺乏面筋蛋白，以至于成品質(zhì)構(gòu)松散、外觀(guān)欠佳、適口性差，難以形成市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，這就需要對(duì)雜糧粉進(jìn)行前處理。本文介紹了膨化技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、酶處理技術(shù)以及氣爆技術(shù)在雜糧粉處理上的應(yīng)用，以期為雜糧粉的制作以及品質(zhì)的提升提供參考。

    一、膨化技術(shù)在雜糧粉前處理上的應(yīng)用

    膨化技術(shù)主要是以擠壓、油炸、沙炒、焙烤、微波等為熟化工藝，使物料前后體積呈明顯變化的處理方式。經(jīng)膨化過(guò)的物料，組織結(jié)構(gòu)變得酥松多孔、質(zhì)地生脆、吸水性增加，與水混合會(huì)呈現(xiàn)出特有的香味。

    與此同時(shí)，在膨化的過(guò)程中成分也會(huì)隨物料的處理發(fā)生變化，具體表現(xiàn)在蛋白質(zhì)發(fā)生變性、對(duì)蛋白酶的敏感性增強(qiáng)、淀粉分子間的氫鍵發(fā)生斷裂、淀粉發(fā)生糊化、降解生成一些小分子的物質(zhì)、脂肪的氧化速率變慢等。這些狀態(tài)以及成分的變化為雜糧粉的制備和在口感的改良方面提供了益處，突出表現(xiàn)在與面粉摻合制作食品時(shí)能提高添加量，相應(yīng)的面團(tuán)流變學(xué)特性以及產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性均要好于直接添加生雜糧粉制作的產(chǎn)品。

    目前，我國(guó)的膨化技術(shù)主要有以下幾種：油炸膨化技術(shù)、擠壓膨化技術(shù)、微波膨化技術(shù)、氣流膨化技術(shù)以及二氧化碳膨化技術(shù)等，而在雜糧粉的預(yù)處理上，一般是利用焙烤、擠壓、微波等技術(shù)，市場(chǎng)上比較成熟的產(chǎn)品(如薯片、蝦條)制作都是將雜糧粉進(jìn)行膨化處理，然后擠壓成型。

    二、超微粉碎技術(shù)在雜糧粉前處理上的應(yīng)用

    超微粉碎技術(shù)是利用物理或化學(xué)的方法將各種固體物質(zhì)粉碎到直徑小于10 um的處理方式。經(jīng)過(guò)粉碎的物料按直徑的大小又可以分為微米級(jí)粉碎、亞微米級(jí)粉碎和納米級(jí)粉碎3種。

    一般工業(yè)上的超微粉碎有干法粉碎和濕法粉碎2種處理方式，不同粉碎方式所運(yùn)用的工具也不相同，前者主要是采用錘擊、自磨、球磨高頻振動(dòng)等方式進(jìn)行處理，后者采用的是膠體磨和均質(zhì)機(jī)進(jìn)行濕法粉碎舊。超微粉碎以往用于中藥制藥中，目的是對(duì)中藥進(jìn)行特異性粉碎，且最大限度保留藥物中的活性成分。

    近年來(lái)，隨著超微粉碎技術(shù)的發(fā)展，設(shè)備造價(jià)的降低，超微粉碎在食品工業(yè)中的應(yīng)用逐漸增多。經(jīng)過(guò)超微粉碎的面粉制品，最突出的表現(xiàn)就是面粉中的破損淀粉顯著增多，淀粉的顆粒變小。

    此外，物料在進(jìn)行超微粉碎的過(guò)程中不能只是機(jī)械地認(rèn)為是幾何尺寸上發(fā)生了變化，在這一過(guò)程中往往還伴隨著復(fù)雜的物理、化學(xué)變化。超微粉碎時(shí)，由于機(jī)械力的作用使淀粉粒內(nèi)部充滿(mǎn)了晶格畸變、缺陷甚至是納米晶微單元，斷裂產(chǎn)生的外表面上有不飽和價(jià)鍵和高表面能的聚集化學(xué)活動(dòng)性較強(qiáng)。這些變化是導(dǎo)致面制品性質(zhì)變化的直接原因，如吸水性顯著增強(qiáng)等。由于雜糧粉成分復(fù)雜，并且有些雜糧的表皮也是營(yíng)養(yǎng)十分豐富的物質(zhì)，用普通的粉碎方式難以達(dá)到要求，這就要求在雜糧粉前處理上采用超微粉碎技術(shù)。

    三、酶處理技術(shù)在雜糧粉前處理上的應(yīng)用

    酶處理技術(shù)是利用酶制劑對(duì)物料中粗纖維和抗?fàn)I養(yǎng)因子進(jìn)行特異性的破壞，從而達(dá)到提高物料消化率和利用率的目的。在食品工業(yè)中常用的酶制劑有淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶等。因雜糧粉中富含粗纖維、灰分、大量的淀粉以及蛋白質(zhì)等成分，所以酶制劑在雜糧粉處理上的應(yīng)用比較廣泛。

    經(jīng)過(guò)酶前處理的雜糧粉，其纖維素、淀粉以及蛋白質(zhì)和脂肪的含量往往會(huì)降低，而處理后的雜糧粉中寡糖、氨基酸、灰分等成分會(huì)增加，這對(duì)雜糧粉的黏度、凝沉性、溶解度、持水力、糊化特性等一系列的物化特性都會(huì)造成較大影響，為雜糧粉的精細(xì)化提供可能。

    四、氣爆技術(shù)在雜糧粉前處理上的應(yīng)用

    氣爆技術(shù)是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一種新型物料處理方式，其處理過(guò)程是利用蒸汽產(chǎn)生的高熱高壓對(duì)物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)進(jìn)行特異性降解的過(guò)程。這種處理方式源于美國(guó)一位學(xué)者發(fā)明的爆破制漿技術(shù)，后經(jīng)其他研究學(xué)者大量的試驗(yàn)探索和驗(yàn)證繼而得到推廣，并在技術(shù)上不斷革新，如連續(xù)氣爆技術(shù)的推出。

    傳統(tǒng)的氣爆技術(shù)主要是針對(duì)農(nóng)業(yè)上產(chǎn)生的秸稈再利用，將秸稈進(jìn)行氣爆后從中提取低聚木糖和制備腐植酸、草酸、液體燃料以及生態(tài)肥料等，是一種清潔無(wú)污染的處理方式。雖然氣爆技術(shù)發(fā)展了近90年，但是這種技術(shù)多用于木質(zhì)纖維素的處理，在雜糧粉處理乃至整個(gè)糧食產(chǎn)業(yè)上應(yīng)用并不常見(jiàn)。而又由于這種技術(shù)本身特有的性質(zhì)，即氣爆時(shí)產(chǎn)生的高溫高壓作用，對(duì)物料的結(jié)構(gòu)改變較大，所以適當(dāng)?shù)墓に嚄l件是處理后物料品質(zhì)的關(guān)鍵。

    筆者認(rèn)為，在適當(dāng)?shù)墓に嚄l件下利用氣爆技術(shù)可以特異性地將雜糧粉中一些難溶成分加以改變，諸如粗纖維、灰分等物質(zhì)。在高溫、高壓、高濕的過(guò)程中雜糧粉會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，伴隨有糊化、蛋白質(zhì)變性、分子間化學(xué)鍵的斷裂、物料結(jié)構(gòu)細(xì)化和一些特定成分的轉(zhuǎn)化降解等，如一些黃酮類(lèi)物質(zhì)和酚酸類(lèi)物質(zhì)的降解。

    五、展望

    在倡導(dǎo)“綠色飲食、健康飲食”的今天，雜糧的高營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)保健功能在居民飲食結(jié)構(gòu)中扮演重要的角色。雖然我國(guó)雜糧物產(chǎn)豐富，但在加工技術(shù)上存在瓶頸，且很多都是原生態(tài)的利用模式，難以在市場(chǎng)上形成較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。所以，對(duì)雜糧的精細(xì)加工和深度利用應(yīng)該會(huì)成為今后研究的熱點(diǎn)。本文綜 述了幾種雜糧前處理的方式，分析了這些技術(shù)對(duì)雜糧粉結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及成分的影響，以期為雜糧精細(xì)化利用提供參考。