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罐藏食品裝罐技術(shù)要點

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-07-08  來源:食品論壇
核心提示:罐頭對裝罐的量是必須符合產(chǎn)品的規(guī)格要求的食品原料在經(jīng)處理加工后,應(yīng)迅速裝罐,并做到以下幾點:
 
    罐頭對裝罐的量是必須符合產(chǎn)品的規(guī)格要求的食品原料在經(jīng)處理加工后,應(yīng)迅速裝罐,并做到以下幾點:

    1。必須保持一定的頂隙度。罐內(nèi)食品表面至罐蓋之間的空間稱為罐頭的頂隙。頂隙大 小與頂隙高度成正比,所以在罐頭工業(yè)中,都以高度(mm)表示。

    大多數(shù)食品裝罐時,需保持一定頂隙,一般為6~8mm左右。頂隙大小影響到罐內(nèi)的真空度、罐內(nèi)食品的容量和排氣效果。頂隙過小,即內(nèi)容物裝得過多,在加熱殺菌時,由于內(nèi)容物受熱膨脹,造成罐內(nèi)壓力增大,容易引起容器變形,甚至產(chǎn)生爆節(jié)。頂隙過大,即內(nèi)容物裝得太少,如果排氣不充分的話,罐內(nèi)殘留空氣較多,將促進罐內(nèi)壁腐蝕和產(chǎn)品氧化變色或變質(zhì)。為此,裝罐量必須根據(jù)罐頭的固重、操作過程的損耗(輸送、預(yù)封和密封過程的外溢等)、食品的狀態(tài)以及最大裝入量(殺菌條件的關(guān)鍵因素)等適當(dāng)控制。

    但有些產(chǎn)品(如午餐肉等),基本上不留頂隙,這是為了防止罐內(nèi)存在空氣而引起產(chǎn)品表面油脂氧化發(fā)黃。熱裝果醬等濃稠食品,是趁熱(80℃以上)裝罐后立即密封的,這類產(chǎn)品也不需留有頂隙,當(dāng)罐頭在密封、殺菌、冷卻之后,由于罐內(nèi)食品冷縮,也能使產(chǎn)品達到一定的真空度。目前國內(nèi)使用的電素鐵罐生產(chǎn)中,也采用加滿湯汁趁熱密封,減少頂隙,減少罐內(nèi)殘存空氣,以減輕食品對罐內(nèi)壁的腐蝕。
此外,某些含淀粉較多的產(chǎn)品,因受熱容易膨脹,罐內(nèi)頂隙可適當(dāng)留大一些。

    2、裝罐時必須按照產(chǎn)品規(guī)定的稱量或容量要求定量裝罐。稱量或容量過大,容易引起“物理性胖罐”;稱量不足,則不符合規(guī)格。有些罐頭則更應(yīng)注意對固形物和湯汁分別按不同稱量要求加以控制,以保證固形物含量。為保證稱量準(zhǔn)確,更好地控制裝入量的穩(wěn)定性,可以采用-R圖。此外還必須定期對臺秤進行校對。

    3、質(zhì)量應(yīng)基本一致。由于食品的原料不同,特別是果蔬原料,因生長條件、環(huán)境、季節(jié)等的不同,而造成形態(tài)、大小,色澤、成熟度等的差異;各種肉禽類、魚類,因部位不同,質(zhì)量也有差異,因此在裝罐時,必須注意質(zhì)量搭配,使罐頭內(nèi)容物的色澤、成熟度、形態(tài)、大小、個數(shù)等基本一致保證產(chǎn)品的良好外觀。合理的搭配,還可提高原料的利用率,降低成本。

    4、要及時裝罐。經(jīng)處理合格的半成品應(yīng)及時裝罐,不得堆積過多,否則容易污染微生物,并造成微生物的發(fā)育繁殖,從而使半成品腐敗變質(zhì),影響產(chǎn)品質(zhì)量和殺菌效果。對熱裝罐產(chǎn)品,如果醬、果汁類產(chǎn)品,更不應(yīng)積壓過多過久,以免影響罐頭的真空度。

    5、嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)。裝罐時必須十分重視清潔衛(wèi)生,保持內(nèi)容物和罐口的清潔。為防止一切夾雜物混入罐內(nèi),在裝罐工作臺上不要放置與裝罐無關(guān)的其它物品。

編輯:foodnews

 
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