香辛料也可稱作辛香料，是對(duì)可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱。他們或具有強(qiáng)烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風(fēng)味，提高食欲，利于消化等作用。現(xiàn)在通常所指的香辛料多數(shù)是香料植物的干燥物，他們可能是該植物的果實(shí)(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、葉(如月桂葉、藿香葉)、花蕾(如公丁香)、根(如廣木香、高良姜)，他們能夠賦予食物特殊的風(fēng)味、味感等。

    香辛料不僅具有香味可作調(diào)料，在醫(yī)學(xué)上具有重要的藥用價(jià)值。翻開(kāi)中醫(yī)典籍，不難找到調(diào)料中所謂的香辛料，中醫(yī)學(xué)上稱為“香藥”。所以我對(duì)香辛料的定義為：來(lái)自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健與藥用價(jià)值的植物(或物質(zhì))。

    川菜中的各類火鍋、鹵菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色風(fēng)味的美食。長(zhǎng)期以來(lái)的食用實(shí)踐證明了天然香辛料的安全性，其獨(dú)特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其天然香辛料的味，卻不能達(dá)其天然香辛料的韻。

    香辛料用作烹調(diào)菜肴，不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味，還能增加菜肴的香味；香辛料作為中藥材，用于烹調(diào)可以調(diào)節(jié)人體機(jī)體功能，強(qiáng)壯體魄預(yù)防疾病等目的。各種香料在烹飪時(shí)，通常沒(méi)有具體的用量，我們?cè)谑褂眠^(guò)程中絕大數(shù)都是憑借實(shí)際經(jīng)驗(yàn)而確定，本期我們將簡(jiǎn)約的分享基本的香辛料使用原則：

    總的來(lái)說(shuō)辛香料必須控制在食材總量的0.08%—1%之間，過(guò)量就會(huì)產(chǎn)生藥味，影響食材本身味道，如果是老鹵，再次投入的量控制在0.5%以下最佳。

    1.辛香料本身會(huì)有少許異味和苦味，使用之前，芳香類的可以用清水泡制一會(huì)，苦香類的用白酒浸泡，不可泡制太久。

    2.香料使用時(shí)一定要控制量，尤其是丁香、蓽撥這些過(guò)量產(chǎn)生藥味嚴(yán)重的辛香料，一定要控制。

    3.如果香料配的寒涼的居多，則需配上蓽博和胡椒等溫?zé)嵯阈亮稀?br />
    4.如果香料配的辛熱的居多，則需配上羅漢果和甘草等敗火香辛料。

    5.不同食材放置不同的香料，如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、雞肉要用高良姜和白芷和丁香、水類的要用肉豆蔻和香葉、豬肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷，這些里面全部需要八角，其他的辣椒花椒您隨口味去變化。

   6.還有芳香類和苦香類的要學(xué)會(huì)搭配，不能隨便一包料丟進(jìn)去鹵，做事的態(tài)度都不對(duì)，怎么能做出美食呢，芳香類的料一般會(huì)比苦香的多一點(diǎn)。

    7.有些脂溶性的香料如：薄荷、紫蘇，都需要用油炒制才可以出香味，但是要用小火，低油溫炒制，不然會(huì)糊，炒制時(shí)，香料順序也很重要，比如出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的最后炒制（香茅草、孜然），顆粒大的要比顆粒小的先放，顆粒太大的敲碎了再進(jìn)行炒制。

    8.內(nèi)臟的香料，由于內(nèi)臟腥臭味比較重，我們就要對(duì)癥下藥，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、蓽菝等辛香料，以達(dá)到去異增香。

    9.對(duì)豆香味的食材，我們盡量少用香辛料，免得壓住了食材本身的味道，以達(dá)到增香的目的即可。

    10.鹵料包不可一直放在鹵水中，一般煮50分鐘就要撈出來(lái)。

    11.還有香葉必須蒸制后才能聞到芳香的味道，現(xiàn)在很多在鍋底炒制，只能聞到刺激香辛味，沒(méi)有聞到香葉本身的味道。

使用注意問(wèn)題：

    1、不能濫用

    要根據(jù)原料特點(diǎn)，使用的目的，選用適當(dāng)?shù)南阈亮�，以獲得最佳效果。如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過(guò)蒜味為佳。注意大蒜香味獨(dú)特，應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣，確定是否添加及添加量。

    2、不能過(guò)量

    如肉豆蔻、甘草，使用量過(guò)大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會(huì)產(chǎn)生苦味；丁香過(guò)多會(huì)產(chǎn)生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過(guò)量會(huì)產(chǎn)生藥味等等；

    3、區(qū)別風(fēng)味

    設(shè)計(jì)復(fù)合香辛料時(shí)，應(yīng)仔細(xì)區(qū)分每種香辛料的風(fēng)味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風(fēng)味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。運(yùn)用最常見(jiàn)的蔥姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產(chǎn)地，不同的人能做出無(wú)數(shù)種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風(fēng)味都不同，成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛(ài)吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會(huì)感到不滿足；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤條辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒，有辣香，還有清香。

    4、同類互換

    香辛料只要成分相類似，使用時(shí)可以互相調(diào)換。如要增香時(shí)，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調(diào)換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。

    5、搭配使用

    根據(jù)香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調(diào)味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協(xié)同作用，產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對(duì)菜品起到助香、助色、助味的作用。

    味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。有香氣無(wú)味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄；香與味要協(xié)調(diào)一致，不過(guò)分突出某一種味。有些香辛料混合使用時(shí)，會(huì)抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現(xiàn)為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時(shí)要特別注意。

    要注意香料與原料之間的協(xié)調(diào)，不要對(duì)菜品風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。加工牛、羊、狗肉時(shí)，要使用去腥除膻的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工雞肉時(shí)，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工魚(yú)肉時(shí)，要選用對(duì)魚(yú)腥味有抑制效果的香辛料，如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜。