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甜味劑是一類(lèi)十分重要的食品添加劑，在應(yīng)用中需要滿(mǎn)足食品生產(chǎn)的四項(xiàng)要求-安全標(biāo)準(zhǔn)的要求、口感品質(zhì)的要求、符合工藝的要求、成本低廉的要求。隨著消費(fèi)水平的提高，吃的更營(yíng)養(yǎng)、吃的更健康逐步成為消費(fèi)者關(guān)心的重點(diǎn)。低脂肪低熱量的食品添加劑將成為主要發(fā)展趨勢(shì)。那常用的甜味劑有哪些，它們的共性和差別在哪里呢，又如何通過(guò)復(fù)配的形式來(lái)滿(mǎn)足安全、口感、工藝、成本四項(xiàng)要求呢？
一、常用的甜味劑比較
1.1 幾種常見(jiàn)的甜味劑
1）安賽蜜（AK糖）
具有良好口感和穩(wěn)定性，與甜蜜素1:5配合，有明顯增效作用。調(diào)味料不得使用。
2）甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）
對(duì)光熱穩(wěn)定，耐酸堿，不潮解，甜味純正，加入量超過(guò)0.4％時(shí)有苦味，常與糖精9:1混合使用，使味感提高。
3）木糖（D-木糖）
在人體內(nèi)不能消化，與木糖醇比較，無(wú)清涼口感，參與美拉德反應(yīng)，適用于調(diào)味料。
4）甜菊糖（甜葉菊苷）
耐高溫，不發(fā)酵，受熱不焦化，堿性條件下分解，有吸濕性，有清涼甜味。濃度高時(shí)帶有輕微的類(lèi)似薄荷醇苦澀味，但與蔗糖配合使用（7:3）可減少或消失。與檸檬酸鈉并用，可改進(jìn)味感。
5）甘草甜素（甘草酸三鉀鹽）
甜味釋放得較慢，后味微苦，穩(wěn)定性高，不發(fā)酵，具有增香效果，但不習(xí)慣者會(huì)感不快。多用于調(diào)味料、涼果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在調(diào)味料生產(chǎn)，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加適量蔗糖可使甜味效果好，并緩解鹽的咸味、增香；用于糖果，多與蔗糖、糖精和檸檬酸合用，風(fēng)味獨(dú)特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出現(xiàn)發(fā)酵、變色及硬化現(xiàn)象。
6）葡萄糖
是機(jī)體能量的重要來(lái)源，其熱量與蔗糖相近，在低甜度食品中可與蔗糖配合使用。也屬于填充性甜味劑。
7）糖精（糖精鈉）
甜味強(qiáng)，耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0.026％則味苦，嬰幼兒食品、調(diào)味料不得使用。
8）阿斯巴甜
人體攝入后在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成天門(mén)冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，無(wú)不愉快后味，不耐熱。苯丙酮尿癥患者忌用。
9）乳糖
·在保存揮發(fā)性香味和口味方面能力較強(qiáng)，對(duì)產(chǎn)品色素有良好的保護(hù)作用。
·加熱可產(chǎn)生焦化，用于烘培食品可使外觀呈金棕色。
·具有吸濕性，可保持面制品和甜食中的水分并使其柔軟。
·可幫助發(fā)泡穩(wěn)定。
10）三氯蔗糖
用蔗糖作原料生產(chǎn)，口感最接近蔗糖，耐熱，在酸性至中性環(huán)境下十分穩(wěn)定。
11）果葡糖漿
甜味純正，越冷越甜，甜味較其他消失快。用于飲料有清涼感，不掩蓋果汁原色原香；用于果脯果醬生產(chǎn)，有利于抑菌，吸濕保水；對(duì)面包、糕點(diǎn)可使其松軟；用于冰激凌生產(chǎn)可防止冰晶。
1.2 糖醇類(lèi)共性
·不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味劑。
·長(zhǎng)期食用不蛀齒。
·部分糖醇具有潤(rùn)腸通便作用，程度差異如下：
赤蘚糖醇－麥芽糖醇+木糖醇++山梨糖醇+++甘露醇+++
·具有溶解水吸熱性能，入口有清涼感。
·與其他甜味劑比較：甜度低，熱值低，吸濕性好，耐熱耐酸，不發(fā)生美拉德反應(yīng)，適合烘培。
糖醇類(lèi)各自特點(diǎn)
1）木糖醇
與強(qiáng)力甜味劑復(fù)配，產(chǎn)生協(xié)調(diào)增效作用，并能掩蓋其不良后味；與金屬離子有螯合作用，可作抗氧化劑的增效劑，有助于維生素和色素穩(wěn)定。
2）山梨糖醇
在烘培食品中有保濕保鮮作用，可用作淀粉的穩(wěn)定劑和果品的保香劑、抗氧劑和保鮮劑等，防止食品糖鹽等結(jié)晶析出，可維持甜、酸、苦味強(qiáng)度平衡和增加食品風(fēng)味。
3）甘露醇
甘甜爽口，無(wú)吸濕性，可用于膠姆糖防粘。
4）赤蘚糖醇
吸濕性小，溶點(diǎn)低。用于披覆食品（糕點(diǎn)等），可防潮保濕，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
5）麥芽糖醇
有保香功能，增加糖果、飲料芳香氣味，并能加強(qiáng)糖果透明性；粘度較大，也可作增稠劑。
6）帕拉金糖醇（異麥芽糖醇）
不吸濕，與其他強(qiáng)力甜味劑發(fā)生協(xié)調(diào)增效作用，并掩蓋其不良后味。
1.3 糖與甜味劑的甜度
名稱(chēng)甜度倍數(shù)蔗糖1乳糖0.3木糖0.4低聚木糖0.5木糖醇0.6山梨醇0.6赤蘚糖醇0.7葡萄糖0.7麥芽糖醇1果葡糖漿1甜蜜素50甜菊糖200甘草甜素200阿斯巴甜200安賽蜜200糖精500三氯蔗糖600
二、幾種常見(jiàn)的高倍甜味劑復(fù)配比例
現(xiàn)有的各種單體甜味劑，由于都有各自的優(yōu)點(diǎn)和缺陷，無(wú)論哪種單體甜味劑，都不能同時(shí)滿(mǎn)足安全、口感、工藝、成本四項(xiàng)要求。只有對(duì)單體甜味劑各自的優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行利用和發(fā)揮，對(duì)其缺點(diǎn)進(jìn)行彌補(bǔ)和改造，用科學(xué)合理的方法進(jìn)行復(fù)配和改造，才能接近和達(dá)到同時(shí)滿(mǎn)足四項(xiàng)要求的目標(biāo)。
2.1 安賽蜜和阿斯巴甜
比例為1：1時(shí)應(yīng)用于乳飲料中的效果較好，甜度代替不能超過(guò)6個(gè)，否則產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)發(fā)苦現(xiàn)象。添加β-環(huán)狀糊精，或者甘氨酸可以掩蓋部分苦味。
2.2 安賽蜜：甜蜜素
1：3時(shí)應(yīng)用于果凍效果佳，但是K+的存在使得產(chǎn)品有后苦味。可考慮加千分之二檸檬酸鈉，千分之二I+G，千分之一甘氨酸（多了發(fā)黃），少量食鹽來(lái)調(diào)節(jié)。
2.3 赤蘚糖醇和三氯蔗糖聯(lián)合用于炒貨
添加比例是3000：（1~7），原來(lái)的生產(chǎn)工藝并不需要變動(dòng)。
2.4 水果罐頭
阿斯巴甜和安賽蜜1：1混用，代替約一半的砂糖，降低了經(jīng)濟(jì)，配合水果香精效果更好。
2.5 蛋白糖在炒貨中的使用
蛋白糖是各種甜味劑的復(fù)配產(chǎn)品，其甜度有50，6080，100，200等，在其規(guī)定使用范圍內(nèi)能很好的起到增味作用。
三、復(fù)合甜味劑的發(fā)展動(dòng)向
許多甜味劑都有一種特性，相互配合使用可以取長(zhǎng)補(bǔ)短、改進(jìn)口味，并且相互起到協(xié)同效應(yīng)，提高甜度。高甜味劑在甜度口感及穩(wěn)定性方面各有優(yōu)缺點(diǎn)，采用復(fù)合使用可以相補(bǔ)相稱(chēng)，其優(yōu)點(diǎn)是可改善口感和風(fēng)味，減少后味、改善甜度，減少甜味劑的使用量，提高經(jīng)濟(jì)效益。另外隨著近年社會(huì)逐漸進(jìn)入人口老齡化，控制營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，減少高脂、高糖和高鹽的健康理念進(jìn)一步引起重視，安全性高低熱量的甜味劑將快速發(fā)展。
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