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備戰(zhàn)月餅季,14個廣式月餅制作中常見問題及解決辦法,看完0失敗

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-06-29  來源:食品研發(fā)與生產(chǎn)  作者:食品小研
核心提示:廣式月餅在加工制作過程中,會有很多的問題出現(xiàn),以下概括講述廣式月餅生產(chǎn)過程中常出現(xiàn)的問題,僅供參考。
  廣式月餅在加工制作過程中,會有很多的問題出現(xiàn),以下概括講述廣式月餅生產(chǎn)過程中常出現(xiàn)的問題,僅供參考。

  01

  糖漿返砂

  ◆糖漿轉(zhuǎn)化程度不足,小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成結(jié)晶易導(dǎo)致糖漿返砂;建議熬制糖漿量大時大時間2小時左右,糖漿量少時小于40分鐘以上;檸檬酸的量按白糖計算控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。

  ◆有生水、雜質(zhì)進(jìn)入,生水和雜質(zhì)易成為晶種,導(dǎo)致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質(zhì),同時密封保存;取糖漿的工具不能沾水。

  ◆糖漿在穩(wěn)定期內(nèi)要處于靜置狀態(tài),劇烈翻動易導(dǎo)致出現(xiàn)返砂現(xiàn)象,因為拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡,成為晶種,導(dǎo)致返砂。建議糖漿靜止過程中盡量不能翻動。

  ◆糖漿煮好后建議15天以后使用。

  ◆糖漿萬一返砂,熬制的時候,可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。

  ◆3kg細(xì)砂糖加600g檸檬,熬煮后還是反砂?水果酸度與成熟度成正比,若酸度不足,則轉(zhuǎn)化亦不完全。

  ◆熬煮糖漿雖到達(dá)終點(diǎn)108℃、糖度75?Brix,為何還是結(jié)塊?酸轉(zhuǎn)化度不足,結(jié)晶糖反砂,表示熬煮的時間過短。

  ◆煮糖漿太快,烤后餅皮會如何?轉(zhuǎn)化糖少,餅皮會出現(xiàn)焦褐斑點(diǎn)。

  ◆熬糖漿時完全按照配方制作,結(jié)果儲放時還是反砂(結(jié)晶析出),原因為何?轉(zhuǎn)化不完全,或熬煮時û有將鍋邊糖粒洗入完全煮溶,使糖粒沾黏鍋邊,在煮好糖漿混掙入糖漿中所致。

  ◆廣式月餅熬糖漿,加檸檬酸的作用是什ô?

 、僮鲛D(zhuǎn)化糖,使餅皮回油快、餅皮柔軟且光亮。

 、陲炂ど珴沙式鸺t黃。

 、凼拱竞玫奶菨{pH值在5- -6.5之間,接近中性。

  ◆如何判定熬糖終點(diǎn)?

 、儆锰嵌扔嫓y糖度。

 、谟蒙鬃訐迫√菨{再倒下,糖漿應(yīng)具拉力、黏性。

 、塾媚粗、食指沾取糖漿,兩手指拉開時,糖漿會黏糊拉絲。

  ◆為何有些廠家熬糖漿,要加入蛋清處理?因為蛋清可以吸附糖漿中的雜質(zhì),使月餅皮烘烤后特別回油光亮,û有細(xì)砂糖的焦黑斑點(diǎn)。

  ◆轉(zhuǎn)化糖漿中糖漿濃度與皮餡間有何關(guān)系影響?皮、餡兩者之間最好能濃度平衡,皮餡相互吸引,烘烤后才不易皮餡分離,餡也不易凹下,而且餡的油量若太少,包入咸蛋黃在烤后也易出油。


  02

  月餅大腳

  一、月餅餅皮問題

  1、月餅餅皮靜置時間不夠,糖、油、面粉û有充分融合,餅皮偏軟,包餅時候餅皮太多,焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉,導(dǎo)致大腳;建議適當(dāng)使用改良劑防止餅皮下瀉,比如餅皮改良劑(B型),延長餅皮靜止時間;

  2、轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低,水分含量高,餅皮偏軟,包餅時候餅皮太多,焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉,導(dǎo)致大腳。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80~82之間。

  3、配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高,比如按面粉計占85%以上,導(dǎo)致餅皮偏軟,焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉,導(dǎo)致大腳;建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70%~80%之間。


  二、月餅餡料的問題

  1、餡料的折光度過低(比如70以下),水分含量高,導(dǎo)致餡料軟,焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問題。建議餡料的折光度控制在71~72之間,水分控制在21~23%左右。

  2、餡料中的油、糖比例偏高(比如糖按蓮子計占150%以上,油按蓮子計占80%以上),餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差,制作月餅時,餡料受高溫容易下瀉,導(dǎo)致月餅大腳或塌餡。建議合理搭配餡料配方(比如100%粒蓮、60~80%白砂糖、120~140%的植物油脂),其次,選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑,使糖、油更加穩(wěn)定。

  3、蓮子質(zhì)量差,導(dǎo)致餡料持油、糖能力差或者豆蓉,容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料,選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑,使糖、油更加穩(wěn)定。

  4、機(jī)械化制作月餅,餡料在包餡機(jī)中經(jīng)過攪拌后,餡料容易充氣,制作成月餅焙烤時,氣體受熱膨脹,導(dǎo)致餡料體積增大,容易導(dǎo)致月餅大腳。

  建議:(1)選用質(zhì)量過關(guān)的原料;(2)降低餡料配方中糖、油含量,比如糖按蓮子計占135%以下,油按蓮子計占60%以下;(3)餡料抽真空,降低拌入的空氣。


  03

  月餅漲腰、塌餡

  月餅漲腰、塌餡基本屬于餡料的問題。

  1、餡料中的油、糖比例偏高,餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差,制作月餅時,餡料受高溫容易下瀉,導(dǎo)致月餅漲腰、塌餡。建議合理搭配餡料配方,其次,選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑使糖、油更加穩(wěn)定。

  2、餡料的折光度過低(比如70以下),水分含量高,導(dǎo)致餡料軟,焙烤受熱月餅漲腰、塌陷。建議控制餡料的折光度在71~72之間,餡料水分控制在21~23%左右。

  3、蓮子質(zhì)量差,易導(dǎo)致餡料持油、糖能力差或者豆蓉,都容易導(dǎo)致月餅漲腰、塌陷。建議選用品質(zhì)好的原料;其次,選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑,使糖、油更加穩(wěn)定。


  04

  月餅餅皮起泡、離殼、滲油

  一、操作方面的影響因素

  1、餡料過度折疊或攪拌導(dǎo)致空氣過多的拌入,空氣在餡料中形成小起泡;當(dāng)包入月餅中,月餅受熱小氣泡體積膨脹數(shù)倍,導(dǎo)致月餅局部餅皮起泡或漲裂。建議有條件的話餡料盡量抽真空;餡料稍微折疊或攪拌即可。

  2、面團(tuán)筋度高,餅皮收縮力大,皮餡難以貼合,導(dǎo)致焙烤出來的月餅皮餡分離。建議控制好面粉的筋度在28左右,制皮時面筋的強(qiáng)度不要太高,延伸性好即可。

  

  
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  二、餡料方面的影響因素

  1、餡料滲油,皮餡之間容易形成油膜,當(dāng)焙烤受熱時,類似煎炸效果,從而導(dǎo)致餅皮起泡、離殼、滲油。

  建議:(1)制作餡料時選用優(yōu)質(zhì)的原料;(2)降低配方中油脂含量;(3)餡料的鏟制后期要降低溫度;(4)適當(dāng)選用乳化劑;

  2、餡料的種類:豆蓉類餡料比蓮蓉、五仁類餡料容易滲油(豆子蛋白質(zhì)及淀粉含量低,持油能力差),從而容易導(dǎo)致月餅餅皮起泡、離殼、滲油。建議選擇品質(zhì)優(yōu)異上海華靈科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)的乳化劑。

  2、皮和餡含糖量差距較大,導(dǎo)致滲透壓偏差大,從而導(dǎo)致月餅離殼。建議合理的配方及合理的工藝。


  05

  月餅餅皮下瀉、花紋不清

  月餅餅皮靜置時間不夠,糖、油、面粉û有充分融合,餅皮偏軟,焙烤時餅皮受熱下瀉,花紋模糊;建議生皮靜止時間保持在2小時以上。

  轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低,水分含量高,餅皮偏軟,焙烤時餅皮受熱下瀉,花紋模糊。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80~82之間。

  配方中轉(zhuǎn)化糖漿、油的比例偏高,比如按面粉計轉(zhuǎn)化糖漿占85%以上,導(dǎo)致餅皮偏軟,焙烤時餅皮受熱下瀉,花紋模糊。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的量按面粉計占配方的70%~80%之間?刂朴椭堪疵娣塾嬚寂浞降20%~30%之間。

  ë刷過硬把月餅的花紋刷壞。建議選擇軟質(zhì)ë掃。

  印模圖案不清晰或過淺,或壓模力度不足,導(dǎo)致花紋不清。建議選擇質(zhì)量過硬的模具供應(yīng)商的產(chǎn)品。


  06

  月餅不回油、不油潤

  一、轉(zhuǎn)化糖漿濃度對月餅回油的影響

  轉(zhuǎn)化糖漿的折光度高(比如82以上),糖含量高,制作的餅皮偏硬,餡料中的油脂易被阻礙,不易向外滲透,導(dǎo)致月餅難回油;相反,轉(zhuǎn)化糖漿的折光度低(比如78以下),餅皮軟,水分大,餡料中的油脂容易外滲,加快回油速度。建議利用折光儀檢測糖漿的糖度,把糖漿的糖度控制在80~82之間,這樣能恒定的控制月餅糖漿的質(zhì)量。

  二、餅皮配方中油量對月餅回油的影響

  如果餅皮配方中油脂含量高,餅皮相對偏軟,增加面團(tuán)的含油量,餅皮回油速度自然加快,但餅皮油份大容易出現(xiàn)餅皮滲油,不利于操作;相反,餅皮配方中含油量低,餅皮相對偏硬,餅皮回油偏慢。建議控制餅皮配方含油量按面粉計20~30%之間。


  三、枧水對回油的影響

  枧水對餅皮的影響實際上就是餅皮PH值高低對月餅回油的影響。餅皮PH值高,即枧水用量大,月餅回油相對快,但當(dāng)PH值大于8以上,月餅容易上色,但月餅放置過程中也容易發(fā)生非ø促褐變,導(dǎo)致月餅發(fā)烏,其次堿ζ太重對月餅風(fēng)ζ也有影響;餅皮PH值低,即枧水用量少,月餅上色易亞色,回油相對慢;建議控制枧水的用量,使生皮的PH在6.5~7.8之間。

  四、餡料的種類、含油量、餡料中油脂的穩(wěn)定性對月餅回油的影響

  含部分白豆鏟制的白蓮蓉或豆蓉,回油速度相對100%蓮子鏟制的純正白蓮蓉要快,而五仁餡,紅豆沙餡相對難回油;餡料含有量高月餅回油也相對快些,反之,回油慢些;餡料中油脂太穩(wěn)定、乳化太好,也會導(dǎo)致月餅不易回油;餡料中油脂不穩(wěn)定,餡料容易滲油,當(dāng)然月餅回油也快,同時月餅滲油的風(fēng)險。建議控制好餡料的原料、鏟制工序;選擇質(zhì)量穩(wěn)定符合法規(guī)的餡料改良劑。

  五、糖漿對月餅上色的影響

  糖漿的顏色深,導(dǎo)致月餅上色偏深;糖漿轉(zhuǎn)化度不夠,月餅不上色、上色淺或亞色。建議控制好糖漿的煮制時間,煮制時火大小及使用的熬糖設(shè)備有關(guān)。

  六、枧水對月餅上色的影響

  一般的枧水主要是以鈉堿為主,û有PH緩沖能力,月餅制作時根據(jù)糖漿的酸度嚴(yán)格控制枧水的用量,枧少不上色,達(dá)不到消費(fèi)者的要求。枧多上色深,雖然剛烤出的月餅色澤可以為一般的消費(fèi)者所接受,但隨時間的延長,美拉德反應(yīng)持續(xù)發(fā)生,導(dǎo)致月餅的色澤在保質(zhì)期會越來越深,至發(fā)烏的現(xiàn)象。

  建議:(1)控制好枧水的添加量;

 。2)選擇有技術(shù)實力的枧水,比如食用枧水粉其主要成分為鉀堿,能使月餅上色金黃艷麗,放置的過程中色澤穩(wěn)定,不會出現(xiàn)逐漸發(fā)烏的現(xiàn)象。具有較好的pH緩沖作用,枧輕枧重都能達(dá)到上色一致的效果,整批餅上色均勻、呈色一致。

  七、焙烤ˉ溫及時間對月餅上色的影響

  烘烤時間短和ˉ溫低,月餅不上色或上色淺;烘烤時間長和ˉ溫高,月餅上色深或上色淺。建議控制好焙烤工藝。

  八、蛋漿對月餅上色的影響

  蛋黃含量高,月餅上色金黃、金紅;蛋黃含量低蛋白多,月餅上色淺、亞色;雞蛋質(zhì)量差,導(dǎo)致月餅上色偏亞。建議蛋漿盡量使用全部蛋黃;雞蛋質(zhì)量一定要把好關(guān)。

  九、面粉品質(zhì)對月餅上色的影響

  面粉的白度不夠或灰份太多,導(dǎo)致烘出的月餅顏色發(fā)烏;建議選擇白度,高質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品。


  07

  月餅表面無光澤

  月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝,打餅技術(shù)及烘烤過程有關(guān),配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協(xié)調(diào),面粉的面筋及面筋質(zhì)量是否優(yōu)良。攪拌過度將影響表面的光澤,打面時不能使用或盡可能少用干面粉。最影響月餅皮光澤度的是烘烤過程。月餅入ˉ前噴水是保證月餅皮有光澤的第一關(guān),其次,蛋液的配方及刷蛋過程也相當(dāng)重要,蛋漿中蛋白含量偏高,掃蛋不均勻,月餅表面不粗糙,導(dǎo)致月餅上表無光澤。建議蛋漿盡量使用全部蛋黃,雞蛋質(zhì)量一定要把好關(guān),掃面蛋要均勻,同時可以使用上光劑。

  08

  月餅表面起白點(diǎn)

  成型時月餅沾的手粉過多,初烤前又û有均勻噴水,使手粉δ能充分吸收水分,形成白點(diǎn)。避免撒粉打餅干;入ˉ前適當(dāng)噴水。


  09

  月餅變質(zhì)[1]

  月餅變質(zhì)主要由以下兩個方面導(dǎo)致,⑴、微生物污染導(dǎo)致的長ù變質(zhì);⑵、油脂氧化導(dǎo)致月餅出現(xiàn)哈ζ。

  一、微生物污染導(dǎo)致的長ù變質(zhì)

  微生物污染嚴(yán)重情況下,一般月餅保鮮劑效果不佳。

  解決方法:

 。ㄒ唬┰嘛瀮(nèi)部控制

  1、控制餡料水分不超過24%,因為水分高月餅的長ù幾率也大;

  2、餅皮按月餅總量計添加0.05%的糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑(水溶性)。

 。ǘ┩獠凯h(huán)境控制

  1、月餅生產(chǎn)場所環(huán)境的控制

  車間要求上下班時進(jìn)行清洗、消毒;設(shè)備和工具擺放整齊,保持暢通;裝有防蟲害裝置。

  2、月餅涼凍場所環(huán)境的控制

  ◆ 車間要求上下班時進(jìn)行清洗、消毒,ÿ隔2小時使用二氧化氯溶液熏蒸;設(shè)備、工具擺放整齊,保持暢通;

  ◆ 涼凍場所要求有防蚊蠅蟲等裝置(如紗窗、門簾),自然涼凍要在通風(fēng)并有消毒設(shè)施的條件下進(jìn)行,強(qiáng)制通風(fēng)涼凍的進(jìn)氣和出氣口均要用過濾網(wǎng)作防菌,并定期清洗。涼凍空間消毒可用二氧化氯溶液或臭氧發(fā)生器熏蒸,做到徹底;

  ◆ 工作人員的工衣、鞋、ñ要保持干凈,并在使用前作好消毒處理(用二氧化氯溶液或臭氧發(fā)生器熏蒸),使用的一次性手套、口罩也要進(jìn)行消毒處理;

  ◆ 工作人員進(jìn)入涼凍間前要穿戴好已消毒的工衣、鞋、ñ,洗手、消毒、風(fēng)干,戴好已消毒的手套、口罩,不得裸手接觸月餅;

  ◆ 涼凍場所裝有紫外燈殺菌。


  3、月餅包裝場所環(huán)境的控制

  ◆ 車間要求上下班時進(jìn)行清洗、消毒,ÿ隔2小時使用二氧化氯溶液熏蒸;設(shè)備、工具擺放整齊,保持暢通;

  ◆ 要有防蚊蠅蟲等裝置(如紗窗、門簾),進(jìn)氣和出氣口均要用過濾網(wǎng)作防菌,并定期清洗。

  ◆ 工作人員的工衣、鞋、ñ要保持干凈,并在使用前作好消毒處理(用二氧化氯溶液或臭氧發(fā)生器熏蒸),要穿戴好已消毒的工衣、鞋、ñ,洗手、消毒、風(fēng)干,戴好已消毒的手套、口罩,不得裸手接觸月餅;

  ◆ 內(nèi)包裝保鮮袋、脫氧保鮮劑或外控型食品保鮮劑(注:直接原包裝表面殺菌,不能拆開)使用前2小時作好消毒處理(用二氧化氯溶液或臭氧發(fā)生器熏蒸),防止攜帶細(xì)菌、雜物污染月餅。

  ◆ 月餅托在使用前2小時作好消毒處理(用二氧化氯溶液或臭氧發(fā)生器熏蒸);要求趁熱包裝的月餅待月餅溫度稍降低到(60~70)℃時即入托處理,以確保包裝時月餅溫度在(46~65)℃;

  要求冷包裝的月餅可在月餅溫度降至室溫時即入托處理,要求月餅入托時使用規(guī)定的相應(yīng)規(guī)格的餅托,不能錯用大規(guī)格或小規(guī)格的餅托。

  ◆ 月餅包裝環(huán)境定期的使用紫外燈殺菌。

 。ㄈ┌b©氣令脫氧劑失效導(dǎo)致的長ù變質(zhì)。

  解決方法:

 。1)確定包材為KOP/CPP或PET/CPP等阻氧性高的材料。

 。2)使用自動包裝機(jī)包裝月餅時,一定要先調(diào)好溫度、速度和壓力后才正式包裝,并要特別注意背封線是否密封?密封強(qiáng)度夠不夠?操作工為有責(zé)任心的熟練工為好。

  調(diào)試封口強(qiáng)度的簡單方法為:把空托當(dāng)月餅來包裝若干個,后用腳踩或手?jǐn)D壓來觀察有û有泄氣或©氣(當(dāng)然也可用儀器去檢測)。確認(rèn)密封強(qiáng)度后,還要觀察橫封線、背封線表面膜有û有燙壞或擦壞。如果表面膜損壞后透氧率會大大增高。務(wù)必在確認(rèn)封口質(zhì)量合格后才正式包裝。

  二、油脂氧化問題

 。ㄒ唬w現(xiàn)方面

  1、購入油脂的質(zhì)量不合格或在常溫下存放時間過長,會發(fā)生氧化酸敗和水解酸敗,水解酸敗使油脂的AV值升高,氧化酸敗使油脂的POV值升高,其分解產(chǎn)物醛、酮類物質(zhì)會使油脂帶刺激性氣ζ。

  2、涂抹油脂管理不善,會使烤模、冷卻臺架帶有異ζ,影響產(chǎn)品質(zhì)量。由于涂抹油長時間高溫下直接與金屬烤盤的鐵離子進(jìn)行接觸(金屬離子可促進(jìn)不飽和油脂的自動氧化過程),極易氧化酸敗。

  3、餡料中油脂含量較高,回油后滲透到餅皮中,與水、氧氣等發(fā)生氧化酸敗,產(chǎn)生哈喇ζ。

  4、月餅餡料中含較多果仁、堅果、花生、芝麻等高油脂原料,易發(fā)生氧化變ζ。

 。ǘ┙鉀Q方案:

 。1)采購部最好根據(jù)生產(chǎn)計劃制定具體的原輔料采購供應(yīng)計劃,嚴(yán)格控制原料的新鮮度,從正規(guī)且有質(zhì)量保證的廠家采購合格的原料;

 。2)對于植物油、堅果等應(yīng)該嚴(yán)格檢查其質(zhì)量指標(biāo)(如油脂的感官、AV值與POV值等),防止變質(zhì)的原料進(jìn)入倉庫;

  (3)工廠必須配備小型冷庫,存放豬油、冰蛋、火腿等易腐敗變質(zhì)的原料,同時請注意冷庫的清潔消毒工作。


  10

  月餅表面出麻點(diǎn)

  1、進(jìn)ˉ時û有噴清水,餅面入ˉ時不濕潤和有干粉;

  2、餅皮和制的不夠透;

  3、糖漿煮的不好。


  11

  餡料返生

  1、配方不合理。

  蓮子漲價,生產(chǎn)企業(yè)為了降低餡料成本,會增加糖的用量,但糖的量太大,容易出現(xiàn)一系列的問題,餡料返生就是其中之一。

  餡料返生本質(zhì)就是糖的結(jié)晶,當(dāng)餡料內(nèi)部糖多水少時,糖的濃度過大,自然會結(jié)晶出來。

  2、夾層鍋中導(dǎo)熱油液面太高,后期火大,餡料出鍋時不能及時收火。

  如果夾層鍋中的導(dǎo)熱油液面太高,會導(dǎo)致鍋的上邊緣溫度較高,蓮子漿在沸騰狀態(tài)時很容易濺到鍋的上邊緣而被燒焦成硬粒,這樣的硬顆粒一旦落入餡料中,就起到晶種的作用,很容易引起餡料的整體返生。

  同樣,如果餡料出鍋后期的火太大,餡料出鍋時又不能即時收火,也容易在鍋邊或攪拌漿中形成硬顆粒,混到餡料同樣引起返生。

  3、餡料鏟制太過干身。

  餡料鏟制太過干身(餡料中水太少),糖就易結(jié)晶出來形成返砂的情況。在餡料晾凍時最好先在餡料的表面抹上一層油,一是為防止餡料表面的水分過度蒸發(fā)而起冰花的現(xiàn)象;二是可以減少餡料被污染的程度。

  4、蓮子質(zhì)量差。

  蓮子漲價造成很多蓮子供應(yīng)商以次充好,導(dǎo)致整個行業(yè)使用蓮子原料的質(zhì)量呈下降趨勢。這樣的蓮子可能會出現(xiàn)不持糖或不吃油(吃油少)現(xiàn)象,即蓮子的淀粉包裹糖或與糖的結(jié)合能力弱,糖就很容易結(jié)晶出來,形成硬粒,即是所ν的餡料返生。

  5、工藝不合理。

  餡料在鏟制工藝過程中有一個高溫的過程,餡料各成分的性質(zhì)會在高溫條件下發(fā)生一些變化,如淀粉糊化更徹底和糖的吸濕性增加。

  相反,若高溫時間維持不夠或δ達(dá)到相應(yīng)的高溫,原料糖和淀粉就不具有這些必要的性質(zhì),也會出現(xiàn)返生現(xiàn)象。


  12

  月餅在烤后爆裂

  1.包餡手法不正確,劑口封閉不緊。漿皮面團(tuán)包餡應(yīng)采用“反扣”包捏法,封嚴(yán)劑口;印模按壓成型時,劑口應(yīng)朝下,按緊壓實即可。

  2.餡料質(zhì)量差,配比不合理,烘焙時造成“脹餡、破皮”。有的制餡廠家摻雜使假,以次充好。紅白蓮中加入了大量淀粉和白云豆粉e充蓮蓉。檢驗方法:制成月餅后,用刀將月餅切開,如果餡料不沾刀,切口斷面處光滑細(xì)膩,即表示這是純正蓮蓉餡;如果切口斷面處非常粗糙,即表示這是假蓮蓉。餡料不細(xì)膩,在餡料中加油過少,造成餡料粗糙、干燥、發(fā)渣、不油潤、不光滑、不細(xì)膩。此外,餡料還從餅皮中吸油,影響餅皮不油潤、不光亮、不柔軟。所以,應(yīng)嚴(yán)格控制餡料質(zhì)量。

  

  
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  3.餅皮中加入了過量的膨松劑,破壞餅皮外觀質(zhì)構(gòu),從而使餅皮產(chǎn)生裂縫¶餡。制作廣式月餅枧水使用前應(yīng)先小批量試驗,確定取得理想的月餅色澤后,再大批量投入使用。

  4.烘焙時生坯表面δ噴灑少量的清水導(dǎo)致生坯表皮受熱過快,致使餅皮嚴(yán)重收縮至開裂。

  5.餅皮配方不合理、油脂過多或糖漿不足,引起餅皮脆û有黏性,不易餅坯成型且©餡。

  漿皮面團(tuán)在調(diào)制時應(yīng)注意原輔料的配比,即低筋小麥粉500克,吉士粉30克,花生油(或月餅專用油)120毫升~125毫升,轉(zhuǎn)化糖漿350~375克,枧水10毫升~12毫升;只有準(zhǔn)確的選取主輔食材,按一定的配比,采用恰當(dāng)手法調(diào)制的漿皮面團(tuán),才是制作廣式月餅的前提保障。


  13

  月餅不上色、淺色、亞色或上色過重、發(fā)烏

  一、糖漿對月餅上色的影響

  糖漿顏色深導(dǎo)致月餅上色偏深;糖漿轉(zhuǎn)化度不夠,月餅不上色、上色淺或亞色。

  解決方法:控制好糖漿的煮制時間,與火候及使用的熬糖設(shè)備有關(guān)。

  二、枧水對月餅上色的影響

  常見的枧水主要以鈉枧為主,pH緩沖能力差或根本û有緩沖能力,而月餅制作時是根據(jù)糖漿酸度嚴(yán)格控制枧水的用量,枧少不上色。但枧多上色深,雖剛烤出的月餅色澤可為消費(fèi)者所接受,但隨著時間的延長,美拉德反應(yīng)持續(xù)發(fā)生,導(dǎo)致月餅的色澤在保質(zhì)期內(nèi)會越來越深至發(fā)烏。

  解決方法:

  控制好枧水的添加量;

  現(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了,而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配制而成的堿性混合物,在功能上與草木灰枧水相同,故仍稱為枧水。

  如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水,則性質(zhì)很不穩(wěn)定,長期貯存時易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅,餅餅皮既呈深紅色,又鮮艷光亮,與眾不同,催人食欲。這是使用枧水與單獨(dú)使用碳酸鈉的主要區(qū)別。

  枧水的濃度也非常重要,枧水濃度太低,造成枧水加入量大,會減少糖漿在面團(tuán)中的使用量,月餅面團(tuán)會“上筋”,產(chǎn)品不易回油、回軟,易變形;枧水濃度太高,會造成月餅表面著色過重,堿度增大,口ζ口感變劣。

  三、烘烤時間及ˉ溫對月餅上色的影響

  烘烤時間短和ˉ溫低,月餅不上色或上色淺;烘烤時間長和ˉ溫高,月餅上色深。

  解決方法:控制好烘烤工藝。

  四、蛋漿對月餅上色的影響

  蛋黃含量高,月餅上色金黃、金紅;蛋黃含量低蛋白多,月餅上色淺、亞色;雞蛋質(zhì)量差,導(dǎo)致月餅上色偏亞。

  解決方法:蛋漿盡量使用全部蛋黃;雞蛋質(zhì)量一定要把好關(guān)。

  五、面粉品質(zhì)對月餅上色的影響

  面粉的白度不夠或灰分太高,導(dǎo)致烤出的月餅顏色發(fā)烏。

  解決方法:選擇白度高、質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品。


  14

  咸蛋黃月餅發(fā)ù

  外購咸蛋黃,雖用高梁酒殺菌并預(yù)烤,但為何烤后一周內(nèi)卻生ù?

  1、咸蛋黃咸度不足。

  2、蛋白、蛋黃分離后,一定要用煮沸過之濃鹽水(22%)清洗咸蛋黃,噴高梁酒、預(yù)烤,即可防止生ù。


  引用資料:

  [1]拜晴保鮮,2019-06-28,月餅生產(chǎn)中質(zhì)量問題匯總,您碰到幾個?


  

  
點(diǎn)擊鏈接購買學(xué)習(xí):
https://study.foodmate.net/web/dbk/detail?id=465&fuid=49832


  來源:公眾號“食品研發(fā)與生產(chǎn)“”,δ經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載。封面圖來源:千圖網(wǎng)

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編輯:fmt1592210117

 
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