食物風(fēng)味是一樣很有意思的東西，同樣的原料、同樣的配方，采用不同的方式組合，經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生許多不一樣的結(jié)果，而這其中關(guān)乎風(fēng)味的變化最讓人捉摸不透，我想這可以用三維結(jié)構(gòu)的概念來(lái)解釋一些問(wèn)題。

 

　　01、什么是風(fēng)味的三維結(jié)構(gòu)？

 

　　如果把傳統(tǒng)認(rèn)知的酸、甜、苦、咸、鮮等滋味定義為第一維度，即單一呈味物質(zhì)表現(xiàn)的味道特征，那么每種物質(zhì)不同用量產(chǎn)生的滋味輕重，就可以定義為第二維度。

 

　　那第三維度是什么呢？我想應(yīng)當(dāng)是時(shí)間序，這個(gè)時(shí)間序指的是呈味物質(zhì)隨時(shí)間釋放與呈現(xiàn)、產(chǎn)生滋味強(qiáng)弱及變化的一個(gè)過(guò)程，這個(gè)過(guò)程會(huì)對(duì)食物綜合風(fēng)味產(chǎn)生極大的影響，而且非常重要。風(fēng)味的這三個(gè)維度，最終構(gòu)成食物整體綜合的風(fēng)味特征。

 

　　第一、第二維度我想不用過(guò)多解釋，直觀且易于理解。但第三維度很容易被人忽略，影響第三維度的因素很多，我總結(jié)了主要有如下幾點(diǎn)：

 

　　一、溶解性

 

　　呈味物質(zhì)只有溶解后才能刺激味蕾，溶解度大小、溶解速度，會(huì)使味感產(chǎn)生的時(shí)間有快慢，維持時(shí)間有長(zhǎng)短。

 

　　舉個(gè)栗子：辣椒素溶于油，想要食物更辣一些，除了加辣之外，油的量也要適當(dāng)，想要不辣，比如吃火鍋的時(shí)候就不要碰上面的那一層油脂；白糖溶于水，有時(shí)候直接吃一把純白糖，甜度尚可接受，而喝一口30-50%的濃糖水，則會(huì)感覺(jué)甜得發(fā)膩，原因就是糖溶于水之后，能夠更快的刺激到味蕾，時(shí)間序縮短，甜味來(lái)得極快，而固態(tài)的白砂糖，則需要一點(diǎn)點(diǎn)溶于唾液才會(huì)感覺(jué)出甜味，呈味時(shí)間序拉長(zhǎng)，給人的感覺(jué)就不會(huì)很甜。

圖源：創(chuàng)客貼

 

　　二、呈味速度

 

　　雖然單一風(fēng)味、單一用量只構(gòu)成二維體系，但不同的呈味原料，也會(huì)有不一樣的呈味速度，即在第三維度時(shí)間產(chǎn)生變化。如甜味物質(zhì)白砂糖：甜味來(lái)得快，消退也快；紐甜：甜味來(lái)得快，消退卻比較慢；羅漢果甜苷，甜味來(lái)的慢，消退非常慢，導(dǎo)致甜味特別悠長(zhǎng)；這種現(xiàn)象很常見(jiàn)，呈味物質(zhì)本身的差別就會(huì)使甜味發(fā)生第三維度的變化，產(chǎn)生不一樣的綜合風(fēng)味。

 

　　三、載體（坯料）化口性

 

　　載體即坯料，是任何一款食物最重要的組成部分，它構(gòu)成了基本口感，所有的后期調(diào)味都是基于載體（坯料）特性進(jìn)行風(fēng)味開(kāi)發(fā)，載體一般就是我們最常見(jiàn)的基礎(chǔ)食材：水、大米、面粉等等；而載體的特性中最重要的當(dāng)屬化口性，是指在口中咀嚼時(shí)逐漸分散或溶解的快慢及口腔感受。如，水，真正的“入口即化”。當(dāng)呈味物質(zhì)添加到載體后，載體的粘黏與化口性會(huì)影響呈味物質(zhì)擴(kuò)散，產(chǎn)生第三維度上的變化，最后產(chǎn)生不同的呈味效果。舉栗子：

 

　　飲料的載體是水，化口性最好的物質(zhì)，其中所有酸、甜、香等物質(zhì)都是完全溶解形態(tài)，所以入口就能感覺(jué)到最完整的風(fēng)味，缺點(diǎn)就是風(fēng)味單薄，通俗的說(shuō)就是呈味太快，一下就沒(méi)了，所以有些飲料就會(huì)添加食用膠、奶粉、乳脂等等，讓風(fēng)味產(chǎn)生第三維的變化；

 

　　廣式蓮蓉餡，這個(gè)很有意思，僅由三類物質(zhì)組成，蓮子（富含淀粉）、糖（水溶固形物）、植物油（油脂），三種物質(zhì)經(jīng)研磨融合炒制而成。我們發(fā)現(xiàn)，某種情況下糖少的配方比糖多的配方更甜，什么原因呢，糖既是甜味物質(zhì)，又是高粘性固形物載體，糖少的餡質(zhì)地松散，用手拉扯容易形成鋸齒狀，咀嚼易化口，甜味呈現(xiàn)快，感覺(jué)比較甜；糖多的餡質(zhì)地緊實(shí)致密如同膠質(zhì)，用手拉扯延展性極佳，咀嚼不易化口，甜味呈現(xiàn)慢，第三維的區(qū)別導(dǎo)致甜度發(fā)生改變。

 

　　化口性對(duì)味道的影響，類似于拋物線，做豆沙餡的時(shí)候我們發(fā)現(xiàn)，同樣的原料配方，當(dāng)豆沙炒干到一定程度，水、糖、豆的比例最為恰當(dāng)，化口性最佳，甜味呈現(xiàn)非常適口，雖甜但很清爽，因?yàn)樘鹞犊焖俪尸F(xiàn)又快速消退；再炒干一定時(shí)間，水變少，化口性降低，會(huì)感覺(jué)比較甜，因?yàn)樘鹞冻尸F(xiàn)后又不能快速消退，甜度逐漸累積，出現(xiàn)甜味凝滯，產(chǎn)生甜膩感；繼續(xù)炒干至終點(diǎn)，此時(shí)化口性最差，載體呈半固態(tài)，甜度反而會(huì)降低一些，原因可能就是水量減少化口性最差，甜味呈現(xiàn)慢，所以單位時(shí)間累積的甜度不高；

 

　　這種例子非常多，有興趣的朋友可以對(duì)比下大白兔奶糖及旺仔奶糖的口感及甜度。

 

　　四、食品的層次感設(shè)計(jì)

 

　　有些食物設(shè)計(jì)最初就是按不同層次來(lái)開(kāi)發(fā)的，比如月餅、夾心麻薯、千層酥、酒心巧克力等等，產(chǎn)品按不同層次設(shè)計(jì)和制作的，但消費(fèi)者品嘗時(shí)卻是“一口享用”，而每一層都有不同的風(fēng)味or口感，綜合之后自然就形成了多層風(fēng)味，層次多了，第三維的變化就豐富了，產(chǎn)品的綜合風(fēng)味當(dāng)然更加飽滿多彩。

 

　　五、食物的溫度

 

　　溫度對(duì)呈味的影響，可能是分子熱運(yùn)動(dòng)及味蕾的靈敏度造成的。實(shí)踐表明，熱的食物比冷的食品呈味更濃郁，尤其是香、咸、鮮、辣；舉栗子：

 

　　炒菜的時(shí)候，菜還在鍋里嘗下味道會(huì)比較咸，上桌之后咸度就剛剛好，完全冷了之后，香、味都會(huì)大打折扣；再有近兩年比較火爆的熱鹵食品，調(diào)味比較輕口，趁熱吃味道剛剛好，但是冷了就淡而無(wú)味，也跟這一原理相關(guān)；

 

　　以往的預(yù)制冷藏式醬鹵制品，它的調(diào)味其實(shí)是非常重口的，不論是香、咸、鮮都會(huì)調(diào)得比較濃，因?yàn)槔涑猿饰稌?huì)變淡，而熱鹵制品則恰恰相反，鹵料包不能太濃，底味也不能太重，否則吃起來(lái)鹵藥香會(huì)非常濃烈，底味就會(huì)太咸，適得其反，難以下口。

 

　　六、呈味物質(zhì)之間的相互作用

 

　　請(qǐng)參見(jiàn)專業(yè)書(shū)籍《食品化學(xué)》

 

　�、傥兜南喑耍何毒�與IG，同一種味感效果增強(qiáng)。

 

　　②味的對(duì)比：味精與鹽，不同物質(zhì)導(dǎo)致另一種味感增強(qiáng)。

 

　�、畚兜南麣ⅲ赫崽桥c鹽，不同物質(zhì)導(dǎo)致另一種味感減弱。

 

　�、芪兜淖冋{(diào)：“神秘果”導(dǎo)致吃酸感覺(jué)有甜味，不同物質(zhì)導(dǎo)致另一種味感完全發(fā)生改變。

 

　�、菸兜钠�勞：連續(xù)吃相同味感物質(zhì)，導(dǎo)致同一種味感強(qiáng)度降低。

 

　　這些專業(yè)內(nèi)容想必不用多講了，大家可以去翻翻專業(yè)書(shū)籍的解釋，然后實(shí)踐試驗(yàn)，這種相互作用，當(dāng)然會(huì)顯著影響呈味的過(guò)程變化，也就是影響第三維度。

 

　　七、其他因素

 

　　其它未知因素，例如客觀主體的差異性，及個(gè)體生理狀況改變等。中醫(yī)認(rèn)為人體濕氣較重時(shí)，舌苔會(huì)變厚，此時(shí)會(huì)出現(xiàn)明顯的味覺(jué)降低或變化的現(xiàn)象，就是常見(jiàn)的食之無(wú)味。在這種情況下，就算是相同的呈味物質(zhì)和濃度，品嘗時(shí)感覺(jué)到的綜合風(fēng)味是不一樣的，也就是風(fēng)味呈現(xiàn)的第三維度發(fā)生改變。治標(biāo)的辦法就是拿牙刷刷一刷，去去舌苔，治本的辦法則是喝點(diǎn)藿香正氣水等除濕的中藥，生理狀況恢復(fù)了，感受到的風(fēng)味也會(huì)改變。

 

　　除了上述的這些因素外，可能還存在其他未能發(fā)現(xiàn)的，大家可以總結(jié)歸納。

 

　　2.1 水，基本上可以看做是單一維度的應(yīng)用，僅有一種物質(zhì)，味道也不存在濃度高低（同樣喝一口水）；

 

　　2.2 風(fēng)味飲料，包含多種物質(zhì)，且滋味各有濃淡。果味飲料中的每種物質(zhì)都是充分溶解形態(tài)，尤其是配方比較簡(jiǎn)單的飲料，一口下去就能感覺(jué)到明顯的酸甜滋味，在時(shí)間序上沒(méi)有明顯的呈現(xiàn)過(guò)程，可以看做是二維風(fēng)味的應(yīng)用；那么，想要飲料口感更豐富，就要將二維風(fēng)味變成三維風(fēng)味，要在時(shí)間序上做研究，將呈現(xiàn)過(guò)程變豐富。

 

　　比如，不同的糖或甜味劑呈現(xiàn)的甜感和呈味時(shí)間不同，組合之后會(huì)隨時(shí)間序產(chǎn)生更豐富的甜味過(guò)程，使得飲料綜合滋味更加豐富；再有，添加牛奶、乳脂、食用膠等等，改變飲料的性狀，使載體的化口性、層次感發(fā)生改變，也會(huì)有想要的效果，具體原理如前所述。

 

　　2.3 口香糖 、麻薯（糯米糍粑）、牛軋?zhí)�、魚(yú)糜肉糜腸類、月餅餡料等等，都算是典型的三維風(fēng)味，配方復(fù)雜包含多種呈味物質(zhì)，且含量各有高低（滋味有輕重），因受到基礎(chǔ)載體物理特性的影響，風(fēng)味呈現(xiàn)具有顯著時(shí)間序。載體的軟硬度、化口性、層次感，會(huì)直接影響呈味物質(zhì)的析出、溶解及呈現(xiàn)，從而呈現(xiàn)出復(fù)雜多樣、卻又豐富多彩的滋味。

 

　　如此看來(lái)，想給一款食物調(diào)出最佳的綜合風(fēng)味，對(duì)基礎(chǔ)載體的研究也非常重要，而不是單純只是去研究呈味物質(zhì)的配比。

 

　　風(fēng)味的三維結(jié)構(gòu)法，最終構(gòu)造出一個(gè)抽象立體的食品風(fēng)味結(jié)構(gòu)，按照這個(gè)結(jié)構(gòu)去研發(fā)產(chǎn)品，能更好的把握產(chǎn)品風(fēng)味。這個(gè)方法實(shí)際也是基于大量的經(jīng)驗(yàn)實(shí)踐總結(jié)而來(lái)，專業(yè)的研發(fā)人員在日常工作中也都或多或少注意過(guò)這些問(wèn)題。

 

　　本文主要進(jìn)行了一些總結(jié)與整理，更傾向于應(yīng)用性的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，希望能夠給予食品研發(fā)從業(yè)人員一些幫助，若有不專業(yè)的地方，也歡迎指正與探討！

 

 

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