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味之間的相互關系,你知道多少?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-04-18  來源:食品伙伴網食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心  作者:食品小研
核心提示:作為單體呈味來說,甜是甜味,苦是苦味,但是當兩種或更多的味相混合時,味就可能發(fā)生變化,或者味的強度發(fā)生變化。既可能增強,也可能削弱。
   作為單體呈味來說,甜是甜味,苦是苦味,但是當兩種或更多的味相混合時,味就可能發(fā)生變化,或者味的強度發(fā)生變化。既可能增強,也可能削弱。這在我們日常生活中是經常遇到的事。
 
  01、相乘作用
 
  某一種味中添加另一種味,就加強了原有的味的強度,這在食品品嘗中稱作味的相乘作用。
 
  例1:在甜味中,添加少許食鹽(咸),會使甜味明顯增加。在15%~25%蔗糖溶液中加入0.15%食鹽時,則呈最甜狀態(tài)。這就是食鹽對糖的相乘作用。有趣的是如果添加0.5%d食鹽而使食鹽過量時,反而不及不添加食鹽的糖液甜。這說明相乘作用在呈味物質之間,存在著一定的量比關系,即味的平衡關系。
 
  例2:不論在人的味感上,或呈味物質在味蕾細胞膜吸著面上,在發(fā)生膜電位測定上,都表明在谷氨酸鈉(味精)中,添加肌苷酸或鳥苷酸都能起到增強鮮味的相乘作用,使鮮味大幅度提高(見表1)。
 
  表1 L-谷氨酸鈉加入5'-肌苷酸鈉混合后
 
  鮮味強度比較(相對值)
 
  從表1看出,谷氨酸鈉與肌苷酸鈉兩者混合時,鮮味明顯增加。兩者比例為1:1時鮮味增加7.5倍,10:1時鮮味增加5倍。添加量僅有1%時,鮮味也翻了一番。這就是味在味感上的相乘作用。兩者相混合,不但能增強鮮味感、持續(xù)感,并且對掩蓋苦味也有明顯效果。
 
  例3:在苦味溶液中添加酸味,可使溶液中的苦味更苦(見表2)。
 
  表2 pH值對苦味的影響
 
  植物果實及種子在未成熟時期,又酸又苦,這是植物為了繁殖后代自我保護的有力武器。成熟后變甜或不苦澀,有利于種子傳播。苦味成分常常有較強的殺菌力。
 
  02、相殺作用
 
  在呈香呈味物質中,添加另一種味時,使原有物質的呈味強度下降,這稱作相殺作用。
 
  例1:在咸味溶液中添加酸味物質,可使咸味降低。這就是酸味對咸味的相殺作用。在1%~2%食鹽溶液里加入0.3%醋酸時,咸味大幅度下降。在10%~20%食鹽溶液中加入0.3%醋酸時,則咸更加減少。這在日常生活中也常用。餃子餡咸了沾醋吃,用醋解咸已是常識了。
 
  例2:在各種味中,唯有甜味及咸味相殺作用最多。甜味對酸味、咸味、苦味都有緩解作用。檸檬、柚子、菠蘿等酸味極大的水果,加糖則酸味大減?Х壬蹩,在咖啡溶液中加入蔗糖,則苦味大為下降,并賦予舒適感。在咸味中加糖,則咸味也相對被削弱。
 
  在1%~2%食鹽水中,添加7%~10%蔗糖時,可使咸味完全消失。但在20%濃度食鹽水中,任你添加多少蔗糖,咸味難以下降更不會消失。糖在食品中不但會使酸、苦、咸味下降,并且賦予濃郁感和后味長的特點。白酒中的多元醇含量很低,甜度也很小,但也能起到相同的作用。
 
  例3:咸味對苦味也有相殺作用,可以降低苦味的強度。例如醬油中除去鹽以后,再分離出谷氨酸鈉,溶液則成為苦味。這說明鹽及谷氨酸鈉對苦味有相殺作用。
 
  在苦味液中添加食鹽可使苦味降低。例如0.03%咖啡堿溶液(苦味的最低濃度)里,添加0.8%食鹽,苦味不但沒有減少反而稍有增強。如果添加1%以上食鹽,則咸味變強。0.03%咖啡堿溶液的苦味相當于熬茶的程度,假若再增加食鹽添加量,雖然苦味大為減少,但過多時則變成咸味了。說明相乘作用與相殺作用之間,濃度是有限量的。
 
  03、復合香
 
  兩種以上物質相混合時,能使單體物質的呈香呈味發(fā)生很大變化。其變化有正面效應,也有負面效應。
 
  例1:香蘭醛是食品中最常用的食品香料,除香以外并有耐高溫的優(yōu)點。香蘭醛濃時是餅干味。β-苯乙醇則是薔薇花的香氣。兩者以合理比例混合時,既不是餅干味,也不是薔薇花味,而變成了白蘭地酒的特有香味。
 
  例2:乙醇微甜,乙醛帶有黃豆臭,濃時為青草臭并有澀味。兩者相混合則呈新酒的燥辣味。貯存期間乙醛揮發(fā),其燥辣味亦隨之降低(其中亦有酒精分子與水分子締合問題)。
 
  04、助香作用
 
  新產的酒、不同香味的酒、配制酒等,香味成分之間很不協(xié)調,就像新組成的足球隊,隊員之間配合很不默契,需要整合。這就需要助香相助。助香像一注粘合劑,它將各種香味成分粘合到一起,形成整體。白酒行業(yè)稱謂香味“抱團”。只有香味成分形成整體,才能突出產品的獨特風格。
 
  酒中起作用的成分,其本身往往并不呈香,或者香味很弱,甚至不但無味還是臭味。但它卻是食品及酒中不可缺少的角色。例如幾百種香精配制成香水,香氣中的各種成分很不協(xié)調、“一盤散沙”。加入極少量吲哚之后,香氣就渾然一體了,然而吲哚不但不香還是臭的呢!一般起助香作用的成分多半是大分子并稍有粘稠性,其用量極少。
 
  圖源:創(chuàng)客貼
 
  例1:合成清酒中添加500mg/L高級醇,立即感到酒中有極強的雜醇油味。實際上這個數(shù)量比釀造清酒少得多。酒中再添加1mg/L微量亮氨酸,立刻變成清酒芳香,不但富有自然感,并使酒的香味明顯提高。
 
  例2:在合成清酒中加入辛酸乙酯,不但不產香,而且出現(xiàn)油臭。如再加入α-羥基己酸乙酯,則油味完全消失,酒味變成糟香。
 
  例3:人工合成清酒中添加β-苯乙醇,清酒中不但缺乏自然感,并出現(xiàn)脂粉味及青菜的香味。經研究得知,用熱酒精從釀造清酒中提取的β-苯乙醇里混雜有極少量乙酸乙酯。于是向合成清酒中添加微量乙酸乙酯,合成清酒不但有自然感,并使口味有極大的改善。
 
  合成酒中添加助香劑是應該的,釀造酒就沒有這個必要,白酒更不需多此一舉。因為在發(fā)酵及蒸餾過程中,香味成分之間的比例關系已很接近,只待貯存與勾兌微調了,F(xiàn)在關于白酒大量香味成分中,哪些是呈味、哪些是助香尚不清楚。
 
  目前認為白酒中高級酯、多元醇等成分有助香作用,這也只限于推論。今后對白酒解析香味成分外,對于香味成分之間的相互關系以及助香作用,都是急需解決的問題。
 
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