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淺談鹿茸的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-11-13
     鹿茸是梅花鹿、馬鹿等的嫩角,每年周期性地生長、骨化與脫落,在其尚未骨化時(shí)收獲。鮮鹿茸富含蛋白質(zhì)與水分,收獲鹿茸時(shí)又時(shí)值盛夏,如不及時(shí)加工處理就會(huì)腐敗變質(zhì),由珍品變成廢物。

      最先應(yīng)用鹿茸的是中國人,鹿茸的加工技術(shù)也是中國人創(chuàng)造的。原始的鹿茸加工是用火烤、太陽曬,近百年才形成現(xiàn)在這樣的反復(fù)水煮、烘烤和風(fēng)干相結(jié)合的傳統(tǒng)鹿茸加工技術(shù)。隨著科學(xué)的發(fā)展,今天的鹿茸加工技術(shù)又有新的進(jìn)展,但大都是在傳統(tǒng)加工技術(shù)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新,而凍干茸、保鮮茸則與傳統(tǒng)加工技術(shù)有顯著不同。

      鹿茸加工的目的主要是通過脫水而使其干燥,干燥物體是很容易保存、運(yùn)輸、攜帶與應(yīng)用的。有人說鹿茸加工的另一個(gè)目的是防腐,防腐作用是有的,但不是主要目的。

      鹿茸既是藥品,又是商品,其形狀、色澤和完整性對(duì)其價(jià)值有重要影響,加工時(shí)既要達(dá)到干燥目的,又要保持鹿茸的優(yōu)美形狀和鮮艷色澤(花排血茸)及外部的完整性,所以鹿茸加工技術(shù)復(fù)雜,要求很高。

      鹿茸水煮是重要的脫水程序,水煮后可以破壞蛋白質(zhì)肽鏈,增加通透性,便于水分子的逸出。由于水煮要有一定時(shí)間,開始時(shí)每次2-1分鐘,以后逐漸減至數(shù)十秒鐘,多次反復(fù)。

      烘烤是水煮脫水的延續(xù),是進(jìn)一步脫水過程。烘烤時(shí)由于內(nèi)部產(chǎn)氣、血液膨脹,易將茸皮鼓破,因此,烘烤溫度不能超過80-73℃。烘烤時(shí)間要視鹿茸老嫩、大小、胖瘦等分別對(duì)待,一般在6-4-2小時(shí)。烘烤工具由過去的火炕到電烤箱、太陽能烤箱,現(xiàn)在普遍應(yīng)用的是遠(yuǎn)紅外線烤箱,使脫水速度與效果有很大提高。

      風(fēng)干是水煮、烘烤之后的自然干燥過程。鹿茸水分的散失主要是通過蒸發(fā)來實(shí)現(xiàn)的,而水分蒸發(fā)的速度與物體表面積、環(huán)境溫度、空氣流通(即風(fēng)速)成正比,與空氣濕度成反比。鹿茸表面積是固定的,而環(huán)境溫度又不能太高,空氣流動(dòng)得越快、相對(duì)濕度越低,則干燥越快。所以鹿茸風(fēng)干室要求干燥、通風(fēng)良好,現(xiàn)在多用電風(fēng)扇輔助通風(fēng)。風(fēng)干時(shí),鹿茸內(nèi)部與表皮的含水量有一定的梯度,靠近內(nèi)部含水量多,而靠近外部含水量少,水分子由內(nèi)向外傳遞需要時(shí)間,因此,鹿茸干燥不可能在很短的時(shí)間內(nèi)完成,而是要1個(gè)月左右的慢過程,風(fēng)干只能加快水分子由內(nèi)向外轉(zhuǎn)移。

      為了加快鹿茸干燥速度,有人曾試驗(yàn),不經(jīng)水煮而直接烘烤,并適當(dāng)延長烘烤時(shí)間;也有人試驗(yàn),將鮮鹿茸冷凍后烘烤,烘烤后再冷凍、再烘烤;還有人試驗(yàn),用高頻、微波干燥鹿茸。這些干燥方法都有成功的報(bào)道。

      鹿茸冷凍真空減壓干燥,與傳統(tǒng)的干燥方法有所不同,優(yōu)點(diǎn)是鹿茸水分經(jīng)升華逸出,保持了鹿茸的優(yōu)美形狀、完整性和有效活性成分,色澤鮮艷;但干燥設(shè)備價(jià)格高達(dá)幾十萬元,每干燥1kg鹿茸耗能費(fèi)用300多元,難以被生產(chǎn)場廠家接受。

      鹿茸的冰凍保鮮、真空包裝保鮮,其產(chǎn)品投放于市場,消費(fèi)者褒貶不一。其原因是應(yīng)用時(shí)還得先熟化,目前尚缺乏先熟和后熟的成分分析,也缺乏藥理、藥化及臨床實(shí)驗(yàn),是否是鹿茸加工的方向性技術(shù),還有待實(shí)踐。

      現(xiàn)在國內(nèi)已有高壓電場干燥技術(shù),該技術(shù)是利用水分子在電場內(nèi)兩極化而被逸出,是一種非熱源的干燥技術(shù)。被干燥的物體不升溫、不損失營養(yǎng),并有殺菌、高效、低費(fèi)用等優(yōu)點(diǎn),已在藥材、種子、土特產(chǎn)品及食品、果蔬中應(yīng)用,但目前還沒有應(yīng)用到鹿產(chǎn)品加工領(lǐng)域。

      目前,我國國有養(yǎng)鹿企業(yè)逐漸轉(zhuǎn)軌,私營養(yǎng)鹿企業(yè)蜂擁而起,群體大而規(guī)模小,尚未形成強(qiáng)有力的領(lǐng)導(dǎo)和管理體系,鹿茸加工還處于作坊式手工操作;雖然都在運(yùn)用傳統(tǒng)技術(shù),但具體操作并不規(guī)范,產(chǎn)品質(zhì)量不標(biāo)準(zhǔn),已成為影響我國鹿茸產(chǎn)品出口和在國際市場上競爭的重要因素。

      當(dāng)前,在鹿茸收獲標(biāo)準(zhǔn)上,韓國注重灰分含量,新西蘭注重鹿茸尺寸大小,而我國則注重外部形狀等。不論世界養(yǎng)鹿業(yè)與中國接軌,還是中國養(yǎng)鹿業(yè)與世界接軌,標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化加工是我國鹿產(chǎn)品創(chuàng)名牌、創(chuàng)品牌、在競爭中獲勝的必行之路,而加強(qiáng)中國養(yǎng)鹿業(yè)的宏觀調(diào)控,則是擺在政府及養(yǎng)鹿業(yè)面前的重要任務(wù)。

 
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