問： 食品是怎樣凍干的？

答： 水吸收熱量可變成汽，冰吸收熱量亦可變成汽，前者叫蒸發(fā)，后者叫升華。烘干是蒸發(fā)脫水；凍干是升華脫水。將含水的食品速凍后，在真空和適當供熱條件下，食品中的水分便能升華脫走，從而獲得凍干食品。

問： 凍干一定要在真空條件下才能實現嗎？

答： 根據物理學的知識，0℃ 以下的冰只有在環(huán)境氣壓低于610Pa時才產生升華。一個大氣壓約等于100000Pa，低于610Pa的氣壓當屬真空狀態(tài)了。

問： 為什么還要適當供給熱量呢？

答： 凍結食品中的冰升華為汽并且脫走，必然從食品中帶走熱量從而使食品溫度降低。食品溫度越低，其中冰升華的速度越慢，整個升華時間便要拖長。為縮短周期，降低生產成本，就需要在升華過程中不斷供給熱量。然而熱量供給過多，又會引起凍結的食品融化，所以必須適當供給熱量。

問： 采用什么方式供熱好呢？

答： 向凍結食品供給升華所需的熱量有兩種方式。一種是接觸方式，即食品盤直接放在加熱板上，靠熱傳導供熱。另一種是不接觸方式，即食品盤懸空，靠熱輻射供熱。后者由于前者，能保證食品受熱均勻，保證干品質量。

問： 那些食品可以凍干？

答： 采用真空凍干技術，不但可將新鮮的肉禽類、水產類、瓜果類、蔬菜類等食品，制成凍干食品，也可將人參、黨參、鹿茸等藥材類制成活性藥材，還可將牛奶、豆?jié){、果汁等液態(tài)食品制成速溶干品。

問： 凍干食品有什么特色？

答： 凍干食品是在凍結狀態(tài)（低溫）下和真空條件下升華脫水生產的，因而它的形、色、味基本保持不變，營養(yǎng)成分基本保持不變，而且復水性能極好。

問： 生產不同的凍干食品，采用的升華過程相同嗎？

答： 升華過程主要由加熱板溫度、物料溫度、真空度和升華周期來描寫。由于物料的不同、前后處理后的形態(tài)不同、含水率不同、裝料量不同的因素，所采用的升華過程自然不會相同。為獲得較好的升華過程，一般要用小型實驗機做實驗后在投產。