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我國名優(yōu)茶生產歷史悠久，花色品種繁多，享譽國內外。
1．鮮葉采摘與攤放的基本要求
(1) 采摘標準�！〔烧拈L度大葉種一般以3～4厘米、小葉種以2～2.5厘米為好，要求大小均勻一致，不采病蟲芽葉與紫色芽葉。
(2)鮮葉攤放�！□r葉在采摘與運輸過程中不能受到悶壓，以防鮮葉受損后紅變或悶熟。鮮葉進廠后應及時攤放，厚度不超過5厘米。一般攤放時間為3～6小時，當失重率達10％～15％、攤放葉含水量在70％左右、鮮葉開始透發(fā)清香時，即行于付制。
2．扁形名優(yōu)芥加工工藝
以龍井茶為例，介紹扁形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手炒工藝技術。手工炒制龍井茶(中、高級)一般分青鍋和煇鍋兩個步驟，由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、壓、磨等十大手法組成，交替使用，靈活掌握，做到“手不離茶，茶不離鍋”。
(1)青鍋。 高級龍井青鍋，每鍋投葉量為100～150克，鍋溫180～200℃，分3個階段共炒12～13分鐘。第l階段抖炒3～4分鐘，第2階段抖、抹炒2～3分鐘，第3階段搭、抹結合，炒到茶葉舒展扁平、含水量為20％～25％時起鍋。中級龍井青鍋，每鍋投葉量300克，炒15～20分鐘。炒法與高級龍井基本相同，但由于鮮葉稍大，力量要稍大些還要用抓的手勢使茶條收緊、壓扁、理直，至含水量為35％左右時起鍋。 青鍋葉攤放回潮40～60分鐘后，用3孔、5孔篩將青鍋葉分成3檔(頭子、中篩、篩底)分別煇鍋。
(2)煇鍋�！「呒夶埦度~量為250～300克，中級龍井投個量400～500克。鍋溫60～80℃，待炒到茶葉受熱回潮、吐露茸毛時，再把溫度提高到80～90℃；當茸毛開始脫落、茶 葉收緊較扁平時，再把溫度降低到50～60℃鍋。煇鍋時間，高級龍井每鍋15～20分鐘，中級龍井每鍋25～30分鐘。
3．條形名優(yōu)茶加工工藝
以開化龍頂為例，介紹條形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術。
(1)殺青�！≡谄藉亙仁止げ僮�，鍋溫200～220℃，每鍋投葉200～250克，投葉后葉溫要迅速達到80℃。殺青以抖炒為主，操作要求輕、快、凈、散，即：手勢輕，動作快，撈得 凈，抖得散。鍋溫先高后低，以炒到葉色轉為暗綠，葉質柔軟， 略卷成條，折梗不斷，青氣散失，減重約為25％～30％為適度，可起鍋。殺青葉要求不焦邊、無爆點，出鍋葉立即簸揚和 攤晾散熱。
(2)揉捻�！⑶嗳~經攤晾后進行揉捻。揉捻在竹匾中進行，采用雙手單把或雙手雙把推揉法。用力要掌握“輕—重 —輕”的原則。先輕揉0.5分鐘后抖散團塊，再重揉0.5分鐘抖散，最后輕揉O.5分鐘，全程需時約l～2分鐘，以基本成條，稍有茶汁溢出為適度。一般每2鍋殺青葉并作1次揉捻。
(3)初烘�！∪嗄砗罅⒓瓷虾妫�2～3鍋殺青葉并作l籠，上烘時籠頂溫度應在90～110℃之間，攤葉厚度在l厘米左右，以優(yōu)質木炭為燃料，旺火烘焙，做到快烘、薄攤、勤翻、輕翻。 烘至茶葉稍有觸手感即出籠攤晾。需時20分鐘左右。
(4)整形提毫�！≌翁岷潦菦Q定開化龍頂茶色、香、味、形的關鍵工序，技術難度較大，須由熟練技師操作。該工序在平鍋中進行，投葉時鍋溫稍高些，控制在100℃，理條造形時 鍋溫低些，70℃左右即可。投葉量視操作人員手掌大小而定，手大則多，手小則少，以方便炒制整形為標準。手勢分“滾 邊抖炒”、“抓捏滾拉”、“滾邊團搓”，這3種手勢要靈活運用，交替進行。茶葉下鍋后，先“滾邊抖炒”數次，待茶葉受熱回軟后，再用“抓捏滾拉”為主要手法，進行理條整形，茶葉從鍋心抓拉向鍋沿，邊抓邊捏，并在手中徐徐滾動，使部分茶葉從手虎口吐出，再從鍋心抓回，如此反復進行。炒至有粘結感時，用“滾邊抖炒”手法迅速將茶葉抖散，再以“抓捏滾拉”手法將茶葉理順、理直，多次反復交替進行。當炒至稍有觸手感時，則以“滾邊團搓”手法為主，結合“滾邊抖炒”、手法；將茶葉炒到基本定形，銀毫顯露。(鍋邊開始出現 小茸球)，有明顯觸手感，約8成干時即可起鍋攤晾上烘。
(5)低溫焙干�！『婊\溫度(一般測量烘籠頂端)為60～80℃，兩鍋整形提毫葉并作l籠，均勻薄攤于烘籠上，文火慢焙，焙干溫度掌握“高-低-高”的原則。適時翻動，盡量少翻、輕翻，以免茶葉斷碎影響品質。烘至捻茶呈末，茶香撲鼻，含水量為5％～6％時出籠。
(6)揀剔割末�！S片、雜質，割去茶末后，即可包裝待售或貯藏。
4．針形名優(yōu)茶加工工藝
以南京雨花茶為例，介紹針形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術。
(1)殺青�！⑶嘣谄藉佒胁僮鳌ｅ仠�120～140℃，鮮葉含水量高，殺青溫度相對高些；鮮葉含水量低，殺青溫度相對低些。投葉量為400～500克。投葉前用制茶專用油潤滑鍋子，但不宜太多，否則會影響干茶色澤。鮮葉下鍋后，雙手迅速均勻翻炒。為使葉溫迅速達到80℃，在抖炒殺青的同時，也可適當悶殺，但時間要短。殺青葉起鍋前，雙手合攏輕搓幾下，使葉子初步卷起，為揉捻打下基礎。殺青時間一般為5～7分鐘。
(2)揉捻�！∧暇┯昊ú璧娜嗄怼悴捎脺厝�(即殺青葉沒有完全冷卻時開始揉捻)。揉捻手法采用雙手推揉法，即雙手握住茶葉在竹匾上來回推滾。動作要先輕后重，先慢后快，用力應掌握來輕去重。每揉2～3分鐘，解塊散熱1次。揉捻全程時間為8～10分鐘，中間解塊2～3次。揉捻時切忌在竹匾上拖帶硬擦，以免揉碎葉子。
(3)搓條與干燥�！〈陾l在平鍋中進行，是形成南京雨花茶獨特外形的關鍵工序。鍋溫85～90℃，投葉量350克左右，鍋面先擦少許制茶專用油，投葉后邊翻炒抖散，邊將茶條理順，并置于手中輕輕搓條。等到葉子不太粘手時，將鍋溫按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低，手勢逐漸加重，邊搓邊理條。當葉子達到6～7成干時，轉入抓條為主，抓、搓、理相結合的手法，約經5～8分鐘，再進行拉條。拉條手法是將茶葉從鍋心至鍋沿抓起收緊，部分從虎口溢出，如此反復進行。當茶葉達到9成干時，即可起鍋攤晾。攤晾后的茶葉經包裝(臨時性包裝)后放入石灰缸內待精制。毛茶用圓篩、抖篩分清長短、粗細，去片割末后分級。分級后的茶葉分別用烘籠足干。烘籠溫度約50℃左右，文火慢焙，至含水量為5％～6％時出籠，即為成品茶。成品茶應立即放入石灰缸內密封貯藏，以利保鮮。
5．卷曲形名優(yōu)茶加工工藝 以碧螺春為例，介紹卷曲形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術。
(1)殺青�！〔捎弥睆�60厘米的平鍋，燃料為松枝、草柴，也可采用電炒鍋，當鍋溫達到180～200℃時，向平鍋中投500克鮮葉，用雙手迅速翻炒，先抖后悶，少悶多抖，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透，無紅梗、紅葉，無焦邊、爆點。殺青時間為3～4分鐘，然后降低鍋溫轉入下道工序。
(2)揉捻�！‘斿仠亟档�80℃左右時，用雙手攏住殺青葉，沿鍋壁順一個方向進行推手揉捻，使茶葉在手掌和鍋壁間進行“公轉”與“自轉”。開始時，揉3～4轉抖散1次，以后逐步增加揉轉次數，減少抖散次數。揉時手握茶葉要松緊適度，按照輕一重一輕的順序操作。當茶葉達到7成干、條索基本緊結時結束揉捻。揉捻總時間約10～12分鐘。
(3)搓團�！〈陥F是茸毛顯露與條索緊細卷曲的關鍵工序。當鍋溫降至60～70℃時，將熱坯用雙手控制在掌心搓轉成團，方向一致，每個茶團不必馬上解散，可在鍋內放置片刻再解散。搓團要掌握用力均勻，按照輕一重一輕的順序操作。搓至條索卷曲、茸毛顯露、茶坯達8成干時即可。搓團用時約12～15分鐘。
(4)干燥�！「稍餃囟葟�60℃慢慢降低到50℃。將搓團后的茶葉用手輕輕翻動或輕輕轉團，手勢一定要輕，這是技術關鍵，到有輕微觸手感，茶葉達9成干時起鍋；再將茶葉薄攤在桑皮紙上，連紙放在鍋中，利用鍋溫余熱焙至足干，時間約6～8分鐘，茶葉含水量在6％左右。
1．鮮葉采摘與攤放的基本要求
(1) 采摘標準�！〔烧拈L度大葉種一般以3～4厘米、小葉種以2～2.5厘米為好，要求大小均勻一致，不采病蟲芽葉與紫色芽葉。
(2)鮮葉攤放�！□r葉在采摘與運輸過程中不能受到悶壓，以防鮮葉受損后紅變或悶熟。鮮葉進廠后應及時攤放，厚度不超過5厘米。一般攤放時間為3～6小時，當失重率達10％～15％、攤放葉含水量在70％左右、鮮葉開始透發(fā)清香時，即行于付制。
2．扁形名優(yōu)芥加工工藝
以龍井茶為例，介紹扁形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手炒工藝技術。手工炒制龍井茶(中、高級)一般分青鍋和煇鍋兩個步驟，由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、壓、磨等十大手法組成，交替使用，靈活掌握，做到“手不離茶，茶不離鍋”。
(1)青鍋。 高級龍井青鍋，每鍋投葉量為100～150克，鍋溫180～200℃，分3個階段共炒12～13分鐘。第l階段抖炒3～4分鐘，第2階段抖、抹炒2～3分鐘，第3階段搭、抹結合，炒到茶葉舒展扁平、含水量為20％～25％時起鍋。中級龍井青鍋，每鍋投葉量300克，炒15～20分鐘。炒法與高級龍井基本相同，但由于鮮葉稍大，力量要稍大些還要用抓的手勢使茶條收緊、壓扁、理直，至含水量為35％左右時起鍋。 青鍋葉攤放回潮40～60分鐘后，用3孔、5孔篩將青鍋葉分成3檔(頭子、中篩、篩底)分別煇鍋。
(2)煇鍋�！「呒夶埦度~量為250～300克，中級龍井投個量400～500克。鍋溫60～80℃，待炒到茶葉受熱回潮、吐露茸毛時，再把溫度提高到80～90℃；當茸毛開始脫落、茶 葉收緊較扁平時，再把溫度降低到50～60℃鍋。煇鍋時間，高級龍井每鍋15～20分鐘，中級龍井每鍋25～30分鐘。
3．條形名優(yōu)茶加工工藝
以開化龍頂為例，介紹條形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術。
(1)殺青�！≡谄藉亙仁止げ僮�，鍋溫200～220℃，每鍋投葉200～250克，投葉后葉溫要迅速達到80℃。殺青以抖炒為主，操作要求輕、快、凈、散，即：手勢輕，動作快，撈得 凈，抖得散。鍋溫先高后低，以炒到葉色轉為暗綠，葉質柔軟， 略卷成條，折梗不斷，青氣散失，減重約為25％～30％為適度，可起鍋。殺青葉要求不焦邊、無爆點，出鍋葉立即簸揚和 攤晾散熱。
(2)揉捻�！⑶嗳~經攤晾后進行揉捻。揉捻在竹匾中進行，采用雙手單把或雙手雙把推揉法。用力要掌握“輕—重 —輕”的原則。先輕揉0.5分鐘后抖散團塊，再重揉0.5分鐘抖散，最后輕揉O.5分鐘，全程需時約l～2分鐘，以基本成條，稍有茶汁溢出為適度。一般每2鍋殺青葉并作1次揉捻。
(3)初烘�！∪嗄砗罅⒓瓷虾妫�2～3鍋殺青葉并作l籠，上烘時籠頂溫度應在90～110℃之間，攤葉厚度在l厘米左右，以優(yōu)質木炭為燃料，旺火烘焙，做到快烘、薄攤、勤翻、輕翻。 烘至茶葉稍有觸手感即出籠攤晾。需時20分鐘左右。
(4)整形提毫�！≌翁岷潦菦Q定開化龍頂茶色、香、味、形的關鍵工序，技術難度較大，須由熟練技師操作。該工序在平鍋中進行，投葉時鍋溫稍高些，控制在100℃，理條造形時 鍋溫低些，70℃左右即可。投葉量視操作人員手掌大小而定，手大則多，手小則少，以方便炒制整形為標準。手勢分“滾 邊抖炒”、“抓捏滾拉”、“滾邊團搓”，這3種手勢要靈活運用，交替進行。茶葉下鍋后，先“滾邊抖炒”數次，待茶葉受熱回軟后，再用“抓捏滾拉”為主要手法，進行理條整形，茶葉從鍋心抓拉向鍋沿，邊抓邊捏，并在手中徐徐滾動，使部分茶葉從手虎口吐出，再從鍋心抓回，如此反復進行。炒至有粘結感時，用“滾邊抖炒”手法迅速將茶葉抖散，再以“抓捏滾拉”手法將茶葉理順、理直，多次反復交替進行。當炒至稍有觸手感時，則以“滾邊團搓”手法為主，結合“滾邊抖炒”、手法；將茶葉炒到基本定形，銀毫顯露。(鍋邊開始出現 小茸球)，有明顯觸手感，約8成干時即可起鍋攤晾上烘。
(5)低溫焙干�！『婊\溫度(一般測量烘籠頂端)為60～80℃，兩鍋整形提毫葉并作l籠，均勻薄攤于烘籠上，文火慢焙，焙干溫度掌握“高-低-高”的原則。適時翻動，盡量少翻、輕翻，以免茶葉斷碎影響品質。烘至捻茶呈末，茶香撲鼻，含水量為5％～6％時出籠。
(6)揀剔割末�！S片、雜質，割去茶末后，即可包裝待售或貯藏。
4．針形名優(yōu)茶加工工藝
以南京雨花茶為例，介紹針形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術。
(1)殺青�！⑶嘣谄藉佒胁僮鳌ｅ仠�120～140℃，鮮葉含水量高，殺青溫度相對高些；鮮葉含水量低，殺青溫度相對低些。投葉量為400～500克。投葉前用制茶專用油潤滑鍋子，但不宜太多，否則會影響干茶色澤。鮮葉下鍋后，雙手迅速均勻翻炒。為使葉溫迅速達到80℃，在抖炒殺青的同時，也可適當悶殺，但時間要短。殺青葉起鍋前，雙手合攏輕搓幾下，使葉子初步卷起，為揉捻打下基礎。殺青時間一般為5～7分鐘。
(2)揉捻�！∧暇┯昊ú璧娜嗄怼悴捎脺厝�(即殺青葉沒有完全冷卻時開始揉捻)。揉捻手法采用雙手推揉法，即雙手握住茶葉在竹匾上來回推滾。動作要先輕后重，先慢后快，用力應掌握來輕去重。每揉2～3分鐘，解塊散熱1次。揉捻全程時間為8～10分鐘，中間解塊2～3次。揉捻時切忌在竹匾上拖帶硬擦，以免揉碎葉子。
(3)搓條與干燥�！〈陾l在平鍋中進行，是形成南京雨花茶獨特外形的關鍵工序。鍋溫85～90℃，投葉量350克左右，鍋面先擦少許制茶專用油，投葉后邊翻炒抖散，邊將茶條理順，并置于手中輕輕搓條。等到葉子不太粘手時，將鍋溫按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低，手勢逐漸加重，邊搓邊理條。當葉子達到6～7成干時，轉入抓條為主，抓、搓、理相結合的手法，約經5～8分鐘，再進行拉條。拉條手法是將茶葉從鍋心至鍋沿抓起收緊，部分從虎口溢出，如此反復進行。當茶葉達到9成干時，即可起鍋攤晾。攤晾后的茶葉經包裝(臨時性包裝)后放入石灰缸內待精制。毛茶用圓篩、抖篩分清長短、粗細，去片割末后分級。分級后的茶葉分別用烘籠足干。烘籠溫度約50℃左右，文火慢焙，至含水量為5％～6％時出籠，即為成品茶。成品茶應立即放入石灰缸內密封貯藏，以利保鮮。
5．卷曲形名優(yōu)茶加工工藝 以碧螺春為例，介紹卷曲形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術。
(1)殺青�！〔捎弥睆�60厘米的平鍋，燃料為松枝、草柴，也可采用電炒鍋，當鍋溫達到180～200℃時，向平鍋中投500克鮮葉，用雙手迅速翻炒，先抖后悶，少悶多抖，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透，無紅梗、紅葉，無焦邊、爆點。殺青時間為3～4分鐘，然后降低鍋溫轉入下道工序。
(2)揉捻�！‘斿仠亟档�80℃左右時，用雙手攏住殺青葉，沿鍋壁順一個方向進行推手揉捻，使茶葉在手掌和鍋壁間進行“公轉”與“自轉”。開始時，揉3～4轉抖散1次，以后逐步增加揉轉次數，減少抖散次數。揉時手握茶葉要松緊適度，按照輕一重一輕的順序操作。當茶葉達到7成干、條索基本緊結時結束揉捻。揉捻總時間約10～12分鐘。
(3)搓團�！〈陥F是茸毛顯露與條索緊細卷曲的關鍵工序。當鍋溫降至60～70℃時，將熱坯用雙手控制在掌心搓轉成團，方向一致，每個茶團不必馬上解散，可在鍋內放置片刻再解散。搓團要掌握用力均勻，按照輕一重一輕的順序操作。搓至條索卷曲、茸毛顯露、茶坯達8成干時即可。搓團用時約12～15分鐘。
(4)干燥�！「稍餃囟葟�60℃慢慢降低到50℃。將搓團后的茶葉用手輕輕翻動或輕輕轉團，手勢一定要輕，這是技術關鍵，到有輕微觸手感，茶葉達9成干時起鍋；再將茶葉薄攤在桑皮紙上，連紙放在鍋中，利用鍋溫余熱焙至足干，時間約6～8分鐘，茶葉含水量在6％左右。
