小麥是營養(yǎng)比較豐富、經濟價值較高的商品糧。小麥籽粒含有豐富的淀粉較多的蛋白質、少量的脂肪，還有多種礦物質元素和維生素小麥籽粒的蛋白質，主要由麥谷蛋白和醇溶蛋白組成，俗稱面筋。它在面粉加水制成面團后，可形成有彈性的網狀結構，經發(fā)酵膨脹后適于烤面包、蒸饅頭。小麥食品工藝品質的好壞，取決于蛋白質的含量與質量，這兩者受品種和環(huán)境條件的影響都很大。籽粒蛋白質含量高的可達20％以上，一般為10～15％，高于其他谷物。一般是硬粒小麥高于普通小麥，春小麥高于冬小麥。硬質普通小麥含蛋白質、面筋較多，質量也較好，主要用于制面包、饅頭、中國面條等主食品；軟質普通小麥粉質多、面筋少，適于制餅干、糕點、燒餅等；粒質特硬、面筋含量高、質量較韌實的硬粒小麥，適于制通心面、意大利式面條和掛面。少數地區(qū)也有種植普通小麥供放牧或收籽粒作飼料用的。小麥籽粒還可以作為制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、醬、醬油、醋的原料；麥粉經細菌發(fā)酵轉化為款酸鈉后，可提制味精。面粉加水揉成面團后，可漂洗出濕面筋，經油炸后制成油面筋，作為美味副食品。  
 
    小麥加工為食品之前，必須進行磨粉，將胚乳淀粉與皮層和胚分離開來，以便利用。有時還對面粉漂白以及增添營養(yǎng)成分。國際上，小麥出粉率為70～75％。制粉品質好的小麥，容易加工、出粉率高、灰分少、色澤好。這取決于胚乳質地，籽粒容重、大小、整齊度、形狀、顏色和皮層厚薄等性狀。由整個籽粒磨成的面粉為全麥粉，含有較多的營養(yǎng)成分。篩去款皮、胚后，由胚乳磨成的面粉為精制粉，其中已失去一些維生素b和礦物質。磨粉過程中，最大限度地清除款皮所得到的面粉，稱頭號粉；次之為二號粉；如將各個粉路系統(tǒng)生產的面粉全部混合，即為通粉，通常有標明出粉率(或稱提取率)為72％或85％的通粉。中國生產的面粉，多數為出粉率81％的通粉。制粉篩出的款皮和不適于制粉的小麥，主要用于飼料，麥敖是優(yōu)質飼料。麥稈可作粗飼料、褥草、造紙原料、堆制或還田做肥料，以及編織手工藝品等。
    小麥是重要的商品糧食。世界小麥貿易額超過所有其他谷物的總和，1977／78、1978／79兩年平均每年貿易額約8000萬噸，比1949／50一年的2300萬噸增長2倍多。80年代仍繼續(xù)增長，1983／84、1984／85兩年平均每年貿易額達9280萬噸。主要出口國家為美國(3488萬噸，1983／84、1984／85兩年平均，下同)、加拿大(1741萬噸)、澳大利亞(1320萬噸)、法國(1320萬噸)、阿根廷(855萬噸)，這5個國合計約占世界小麥總出口量的84％，其中美國的出口數量約占其總產量的50％以上，澳大利亞與阿根廷約占70％以上，加拿大約占80％以上，主要進口國家為蘇聯(2393萬噸)、中國(856萬噸)、埃及(702萬噸)、日本(575萬噸)、巴西(446萬噸)等。
    世界小麥貿易額的迅速增長主要由于發(fā)展中國家進口額的增長。70年代以來發(fā)展中國家每年消費小麥約1．5億噸，其中l(wèi)／3靠國外進口，除了中國、埃及和巴西的進口數量較大外，阿爾及利亞、摩洛哥、朝鮮、巴基斯坦、越南、伊拉克、伊朗、古巴、孟加拉、尼日利亞、墨西哥和印度等國，每年均有一定數量的進口。這15個國家的進口量之和約占世界發(fā)展中國家進口總量的2／3。印度原是世界小麥進口大國之一，60年代中期以后由于擴大種植面積和推廣高產品種，產量大幅度提高，進口數量迅速縮減，到70年代末基本自給。中國從1961年開始進口小麥，60年代每年進口量為30萬～620萬噸，70年代末進口量增加到800多萬噸，至80年代中期，每年仍有一定數量進口。中國政府致力于在小麥生產適宜區(qū)建立商品小麥生產基地，穩(wěn)定面積，提高單產，以求基本做到供求平衡。