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蛋皮肉卷的做法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-11-28
核心提示:主料輔料 豬后腿肉750克,胡椒粉3克,雞蛋2個(gè),濕淀粉150克,蛋清2個(gè),蔥末5克,熟豬油50克,姜末5克,精鹽5克,花生油50克,味精5克,干淀粉50克,料酒15克,香油5克。 烹制方法 1、將豬肉洗凈,用細(xì)絞刀絞三遍成肉泥。雞蛋入碗內(nèi)打散,加2克精鹽、2克濕淀粉攪勻。用2


    主料輔料

    豬后腿肉750克,胡椒粉3克,雞蛋2個(gè),濕淀粉150克,蛋清2個(gè),蔥末5克,熟豬油50克,姜末5克,精鹽5克,花生油50克,味精5克,干淀粉50克,料酒15克,香油5克。

    烹制方法

    1、將豬肉洗凈,用細(xì)絞刀絞三遍成肉泥。雞蛋入碗內(nèi)打散,加2克精鹽、2克濕淀粉攪勻。用25克蛋清和25克干淀粉攪成雞蛋糊待用。

    2、取一鍋,燒熱,用花生油涮一下鍋,用潔布將鍋中油擦凈,將鍋離火,把雞蛋液倒入鍋內(nèi),端起旋轉(zhuǎn),使雞蛋液均勻地?cái)傇阱佒校賹㈠佋诨鹕限D(zhuǎn)動(dòng),使雞蛋熟透,制成雞蛋皮,取出,放在盤中晾涼待用。

    3、將豬肉泥放在盆中,加清水100克,反復(fù)攪打,待上勁后,加入75克蛋清、料酒、蔥未、8克精鹽、胡椒粉、濕淀粉、熟豬肉,用力往一個(gè)方向攪打,上勁后即好。

    4、將蛋皮輔在案子上,撒上干淀粉,抹上蛋清糊,把肉餡均勻地鋪在蛋皮上,由一端卷成卷。待用。

    5、將肉卷放入屜中,用小氣蒸20分鐘,取出用重物壓成扁長(zhǎng)圓形晾涼,表面涂上一層香油,食用時(shí)改刀切片,擺入盤中即成。

    工藝關(guān)鍵

    1、吊蛋皮時(shí),鹽不要放的太多,否則容易發(fā)脆,易破損。將鍋置火上,待蛋皮邊撬起時(shí),輕輕取出即成。

    2、攪打肉餡時(shí),一定要沿一個(gè)方向攪打,否則肉餡熟后不易粘在一起,卷成肉卷后易松散。

    風(fēng)味特點(diǎn)

    本菜外黃內(nèi)紅,清嫩鮮香,常用于宴會(huì)的冷盤拼擺。

 

 
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