冰片糖

冰片糖是華南地區(qū)廣洲、港澳、珠江三角州，粵西和廣西一帶粵語(yǔ)流行區(qū)產(chǎn)量較大，銷路較廣，而又深受群眾喜愛(ài)的一種糖品。它有別于一般的白砂糖和赤砂糖，也別于紅糖中的糖粉、片糖、磚糖、碗兒糖和簍子糖，但它卻保持紅糖的特有甘蔗甜味，又近似冰糖的純凈與清甜。因而是一種頗受人們樂(lè)用的甜味料。這種糖制品中供食品工業(yè)作原料，也可供食用和藥物輔料之用。

冰片糖的外觀與一般片糖大體相似，但色澤遠(yuǎn)比片糖金黃和明凈，表面富有蠟狀光澤而無(wú)泡沫，它的截面均勻地分在上、中、下三層，其中上下兩層是組織較密實(shí)的結(jié)塊，中間一層是粒度較小的蔗糖結(jié)晶組成的“砂線”。

佛山糖果廠是生產(chǎn)珠紅橋牌冰片糖的老廠，也是全國(guó)生產(chǎn)量最大、出口量最多的工廠。由于生產(chǎn)和工藝技術(shù)的不斷提高，具有幾十年歷史的冰片糖已成為頗有特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品而占有市場(chǎng)，并榮獲1980年廣東省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和1980年輕工業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。

冰片糖的生產(chǎn)工藝是獨(dú)具一格的。土糖坊制造的紅糖是直接用蔗汗，經(jīng)過(guò)提純、濃縮，然后按外形要求而制得片糖、糖粉、磚糖等各種品種。在提純過(guò)程中加入石灰，在成形前要攪拌。但制造冰片糖冰用的原料是在制造冰糖以后的結(jié)晶母液，因其蔗糖純度較高，故其工藝要求不盡相同。

制作方法 1煮糖：分溶糖和濃縮兩道工序。

溶糖：是把制冰糖時(shí)剩下的結(jié)晶母液和從成品中撿出來(lái)的廢次品混合后加水，加熱溶解的一個(gè)步驟。待其結(jié)晶粒充分溶解即可。再加入酸液，使其部分轉(zhuǎn)化為單糖利于以后成型。

濃縮；是把溶解的糖液濃縮到一定程度的加熱過(guò)程。佛山糖果廠系采用兩段濃縮的辦法。初級(jí)濃縮均采有蒸汽管道加熱。初級(jí)濃縮的終點(diǎn)為液溫110～120℃，連續(xù)濃縮的終點(diǎn)為90BX0

2．成型：包括攪拌、落網(wǎng)、劃線、冷卻、離網(wǎng)、分片、分類等工序。

攪拌；既是冷卻又是助晶的一種手段。

佛山糖果廠生產(chǎn)冰片糖的成型工序是一條機(jī)械化的連續(xù)流水線上進(jìn)行的（該連續(xù)流水線曾獲廣東省科技獎(jiǎng)）。故經(jīng)攪后，即排放在網(wǎng)帶上冷卻，待冷卻一段時(shí)間，即用鋼針劃成按要求的長(zhǎng)短寬窄的片狀，然后經(jīng)離網(wǎng)，再行分片、分類、即成為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1 色澤茶紅，不帶淤黑，砂線分明，表面無(wú)花泡密集或吸潮返白。

2．冰片糖塊或其溶液味甜，不帶雜異味。

3．大小厚薄均勻

理化指標(biāo) 1 總糖分 （蔗麻＋還原糖）：92％以上。

2．還原糖分：7～12％。

3．水分：6％以下。

4．不溶于水中的雜質(zhì)：不超過(guò)350毫克/公斤。

5．SO2殘留量：不得超過(guò) 0.1克公斤。