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巧克力糖及其制作方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14

巧克力糖及其制作方法

巧克力又名朱古力,是以可可豆制品為主要原料制成的一類糖果。棕褐色有光澤,口感細(xì)膩潤滑,有特殊芳香,發(fā)熱量很高,營養(yǎng)價值豐富,易被人體消化吸收。

新鮮的可可豆中含有大量水分,沒香氣,經(jīng)焙炒發(fā)酵后,便有了濃厚香氣,這是經(jīng)發(fā)酵而分解的多種氨基酸形成的。此外,在加工過程中添加了奶油、奶粉、麥芽、杏仁、香蘭素等香氣成分,使巧克力具有特殊芳香。

巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高熱量,可可脂的熔點(diǎn)接近人的體溫,可可豆中還含有豐富的維生素和微量可可堿,咖啡因等興奮神經(jīng)的物質(zhì)在加工中經(jīng)多次研磨而成的微粒,高度乳化而形成良好的色、香、味、使巧克力糖果具有高度營養(yǎng)價值,且易被消化吸收。

巧克力糖果的種類很多,可分為:清巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力、酒心巧克力和果仁掛漿巧克力等,近年來國外有向點(diǎn)心化巧克力發(fā)展的趨勢。

巧克力糖果的組成 它是由可可制品、砂糖和乳制品竺組成。可可制品是用可可豆加工而成的制品,包括可可液塊、可可脂、可可糖等。

1.可可液塊:也稱可可或苦料。將可可豆經(jīng)焙炒去殼豆肉,經(jīng)研磨成醬狀,冷卻后即凝結(jié)成棕褐色帶有香氣和苦澀味的塊狀固體,屬于半制品原料。可可液塊的含水量應(yīng)低于4%,脂肪含量在55%以下,低于45%的不符合要求。

2.可可脂:是從可可液塊中取出的脂肪,乳黃色。在常溫下堅硬而有脆裂性,液態(tài)的可可脂經(jīng)冷卻收縮而呈固態(tài)?煽芍哂袃(yōu)美而獨(dú)特的芳香?煽芍怯啥喾N甘油三酸脂組成。

3.可可粉:可可液塊提出可可脂后的餅,經(jīng)磨碎成粉即為可可粉?煽煞鄣募庸し椒ǚ譃橐话阒品ê蛪A處理法。

巧克力糖果品種不同,組成也有差異,見下表:

基本組成 牛奶巧克力(一般) 牛奶巧克力(高檔) 牛奶巧克力(涂外衣用)
可可液塊%  10~12  11~13 10~12
可可脂% 22~28 22~30 22~30
砂糖% 43~55 40~45 44~48
乳固體% 10~12 15~20 13~15
油脂總量% 30~38  32~40  35~40

生產(chǎn)原理 巧克力糖果具有潤滑、細(xì)膩的特點(diǎn)和誘人的香氣,是由于它的原料和生產(chǎn)工藝決定的。

在生產(chǎn)工藝中將巧克力制品成分中所有固體物分散為極小的微粒,使所有的可溶性物質(zhì)和不溶性物質(zhì)都變?yōu)槭旨?xì)小的質(zhì)點(diǎn),把巧克力變得非常細(xì)膩和潤滑。

其次,將巧克力制品的各種原料作最高程度的混合,在混合高度均態(tài)后,到使糖不能很快析出結(jié)晶、油脂不能分離等現(xiàn)象,以免影響七克力制品的外觀和組織結(jié)構(gòu)。

為此,必須通過研磨、混合、均質(zhì)和精制把各種成分分散成極小的微粒(粒徑不超過80微米),同時又使各種不同物質(zhì)混合得非常均勻,在舌的感覺上辨別不出不同物質(zhì)質(zhì)點(diǎn)的各自特點(diǎn),而只覺得巧克力成為渾然一體的潤滑、細(xì)膩制品。為了達(dá)到高度均質(zhì)化,有時要加入乳化劑,起到乳化和稀釋作用。

巧克的香味是香氣和滋味的感官綜合結(jié)果。其香氣的主要來源之一是可可豆經(jīng)焙炒和發(fā)酵后的綜合產(chǎn)物。據(jù)分析,可可的呈香物質(zhì)是由數(shù)以百計的芳香化合物組成的,可可的特殊味感則來自可可堿、咖啡堿和單寧質(zhì)等微量成分。在加工過程中,糖和乳的存在,增加了其焦香風(fēng)味。香蘭素和麥芽醇的添加,更襯托和完善了巧克力的香味特點(diǎn)。

粘度是巧克力的重要物理性質(zhì)。處于熔點(diǎn)以上的巧克力應(yīng)有良好的流動性、才能使物料在運(yùn)送和工藝操作中順利進(jìn)行。粘度對巧克力的調(diào)溫,結(jié)晶和成型尤為重要。因此,粘度是巧克力的重要工藝特性。在不同溫度下巧克力醬的粘度不同,而粘度又與可可脂的含量有關(guān)。

控制巧克力粘度的還有磷脂、含水量、乳固體、干固物的質(zhì)粒大小等。

在常溫下,巧克力制品具有堅硬和脆裂的特性,當(dāng)溫度超過30℃以上時,它就要由固態(tài)突然轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài),失去光澤和完整外形,這是由于可可脂的物理性所決定的。在其熔點(diǎn)以下巧克力具有一定的硬度和脆性,在熔點(diǎn)以上則且有良好的流動性。

當(dāng)接近熔點(diǎn)時,可可脂這種二重性表現(xiàn)得非常明顯。因此,巧克力糖果在溫度接近其熔點(diǎn)時物理性質(zhì)十敏感。這就要求在其生產(chǎn)工藝的灌模、涂層、包裝和貯運(yùn)等都要注意利用這一特性。

制作方法1.可可液塊的制備:

(1)焙炒:經(jīng)發(fā)酵和干燥的可可豆,下一個工序就是焙炒。焙炒的主要作用是:除掉部分水分;使豆殼變脆干裂,便于除掉外殼;可使暗棕色的可可豆,變?yōu)樽霞t色,使部分油脂從細(xì)胞中滲透出來,豆肉變得明亮;焙炒可使可可豆的成分發(fā)生變化,淀粉糊化變?yōu)榭扇苄晕⒘,酸類、醇類和酯類等芳香物質(zhì)增多;使物料具有可塑性。

(2)隨焙炒方法不同,所要求的溫度和時間也不同。新焙炒方法是間接熱風(fēng)傳熱連續(xù)進(jìn)行焙炒。不同產(chǎn)品品種所要求的焙炒溫度和時間各異。以下是熱風(fēng)連續(xù)焙炒機(jī)的工藝條件:

品種 溫度℃ 時間(分鐘)
可可粉 125~130 25~30
牛奶巧克力 110~125  15~20
深色巧克力  85~100 11~14
焙炒的溫度越高,可可豆的損耗率越大,這是在焙炒中需要注意的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

(2) 簸篩:經(jīng)過焙炒的可可豆,皮殼雖已開裂,但肉與殼還沒有分離開,需稍經(jīng)碾壓即可分離,在機(jī)械撞擊下,豆粒被碎裂為不規(guī)則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開,以便于下一工序?qū)Χ谷獾募庸ぁ?/P>

(3) 研磨:研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構(gòu)成的可可液塊,這一工序是很重要的。要求磨碎至50~114微米。經(jīng)初磨后可以縮短后一工序精磨的時間,并可獲得較好的效果。經(jīng)研磨成醬以后,即可得到褐色的可可液塊。

初磨設(shè)備的類型很多:有盤磨機(jī)、輥磨機(jī)、齒磨機(jī)、球磨機(jī)和膠體磨等。

2.精磨:將初磨制成的可可液塊,已經(jīng)處理好的糖粉,再加一定數(shù)量的可可脂、奶粉、調(diào)味料、表面活性劑和香料等,再經(jīng)進(jìn)一步磨細(xì),稱為精磨。

僅經(jīng)初磨的可可料或糖粉,顆粒較大,進(jìn)入口腔后有粗糙感,必須經(jīng)過精磨使顆粒進(jìn)一步變小。當(dāng)精磨至物料的質(zhì)粒大部分都小于25微米或在18~23微米之間時,就會使巧克力進(jìn)入人的口腔后沒有顆粒感。這個范圍是對精磨的要求。

物料在精磨過程中主要是物理變化。隨著精磨的進(jìn)行,物料被分散,物料被分散的越細(xì),其表面積就會越擴(kuò)大。一定數(shù)量的物質(zhì)總?cè)莘e中所包含的總表面,稱為比表面。其比表面越大,巧克力的質(zhì)點(diǎn)數(shù)量也越多,其質(zhì)點(diǎn)也就越小越細(xì)。

在精磨中保持一定溫度下,精磨得越細(xì),物料增稠,粘度增大,流動性降低。

精磨的設(shè)備有:三輥精磨機(jī)、五輥精磨機(jī)和鼓式精磨機(jī)等。在精磨過程中,要注意控制下列操作程序:調(diào)節(jié)摩擦間隙、調(diào)節(jié)物料粘度、控制精磨溫度、控制精磨程度。對精磨后巧克力質(zhì)點(diǎn)大小有一定的界限要求:過大或大粒的比例過多,口感粗糙;但質(zhì)點(diǎn)過小或小粒的比例過多,便容易粘附在我們的舌腭上,不容易被唾液帶離口腔,使人感到糊口。

3.精煉:經(jīng)過精磨的巧克力雖然質(zhì)點(diǎn)很細(xì),但還不夠細(xì)膩,香味還不夠優(yōu)美和醇和,精煉可以進(jìn)一步提高其質(zhì)量。特別是高級巧克力需要經(jīng)過精煉工序。

精煉是在精煉機(jī)內(nèi)進(jìn)行的。精煉機(jī)的類型很多,目前用得較為普遍的為回轉(zhuǎn)式精煉機(jī)。物料在精煉機(jī)內(nèi)經(jīng)過反復(fù)摩擦碰撞,對精煉進(jìn)一步磨平、磨細(xì),物料內(nèi)水分和揮發(fā)性氣味被驅(qū)除,物料被充分乳化,從而提高了巧克力的質(zhì)量。

精煉所要求的主要條件是溫度和時間,質(zhì)粒的棱角溫度的要求,隨巧克力糖果品種而不同。深色巧克力為55~85℃;牛奶巧克力為45~60℃。精磨所需的時間很長,一般為24~72小時。

精煉有以下幾種作用:巧克力的質(zhì)量更加細(xì)膩潤滑;物料變得稀薄流散性增強(qiáng),色、香、味提高。

在精煉中要加入的磷脂,磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出來。

磷脂具有親油和親水的雙重性,它既有親油基,也有親水基,它的親水的一端,也能被糖、可可和乳固體吸附。這樣,在巧克力物料中起著表面活性作用,使物料成為高度穩(wěn)定的乳濁狀態(tài),故磷脂也屬于乳化劑。

磷脂可以改變質(zhì)粒間的界面張力,能減少物料膠團(tuán)水化作用的發(fā)生和強(qiáng)化,從而阻礙了凍膠的形成,起著稀釋作用,降低物料的粘度。

在巧克力料添加磷脂超過0.6%以上,粘度就不再下降。故在巧克力糖果生產(chǎn)中巧克力添加量在0.1-0.5%之間。

在巧克力糖果中添加磷脂,可以減少一定比例的可可脂,這在經(jīng)濟(jì)上具有一定的意義。

磷脂還有防止油脂氧化的作用,也屬于抗氧化劑,

4.調(diào)溫:調(diào)溫的作用在于控制可可脂在不同溫度下相態(tài)的轉(zhuǎn)換,從而達(dá)到調(diào)質(zhì)的作用。

使液態(tài)的巧克力醬變成固態(tài)的巧克力糖果,最好要經(jīng)過調(diào)溫階段。未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好,會使制品質(zhì)量低劣。

從生產(chǎn)工藝的要求上看,由液態(tài)變成固態(tài)的巧克力料,要求它有明顯的收縮性,這樣便于從灌模的模型中脫落出來,這是連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)線所必須的要求。按工藝條件要求進(jìn)行調(diào)溫,可使巧克力料生產(chǎn)明顯的收縮性能。有利于脫模和連續(xù)化生產(chǎn)。

未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好的巧克力,冷固成型后,制品的質(zhì)構(gòu)粗糙,顏色灰暗,缺少巧克力應(yīng)的脆裂特性。在保存過程中,易變得粗糙和類似窩體的質(zhì)構(gòu),喪失商品價值。所以,調(diào)溫是巧克力生產(chǎn)中的重要工序。

在巧克力料內(nèi)含有約30%的可可脂,可可脂在分散體系中是連續(xù)相,它的狀態(tài)決定了巧克力的物理特性。巧克力料在調(diào)溫中的變化,實質(zhì)上是可可脂多晶型特性的變化。調(diào)溫的目的就是使巧克力料產(chǎn)生最高比例的晶型,使巧克力生產(chǎn)過程順利,成品質(zhì)量穩(wěn)定。

精煉后的巧克力料一般在45℃以上,其質(zhì)粒處于運(yùn)動狀態(tài),不能形成可可脂的任何晶型,故需將貯缸內(nèi)的物料攪動一定時間后再進(jìn)行調(diào)溫。

調(diào)溫第一階段,物料從45℃冷卻至29℃,可可脂產(chǎn)生晶核,并逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌汀?/P>

調(diào)溫的第二階段,物料從29℃繼續(xù)冷卻至27℃,部分不穩(wěn)定晶型轉(zhuǎn)變?yōu)榉(wěn)定晶型,數(shù)量增多,粘度增大。

調(diào)溫的第三階段,物料從27℃回升至29~30℃,其目的在于使低于29℃以下不穩(wěn)定的晶型溶化,只保留穩(wěn)定的晶型,這就是晶型。同時,物料粘度降低,適于成型工序的要求。

調(diào)溫過程是一種細(xì)致的工藝,對溫度的調(diào)節(jié)和控制必須十分嚴(yán)格和準(zhǔn)確。目前還沒有十分理想的調(diào)溫機(jī),而薄膜式連續(xù)調(diào)溫機(jī)適合于大批量生產(chǎn)的需要。

巧克力料經(jīng)調(diào)溫后,就可以用于生產(chǎn)巧克力糖果。按照成型工藝,巧克力糖果可分為澆模成型和涂衣成型。

5.澆模成型:澆模用的巧克力料要嚴(yán)格控制溫度和粘度。對料溫要求在30℃左右,溫度過高會破壞已經(jīng)形成穩(wěn)定晶型的可可脂晶型。使成品質(zhì)構(gòu)松散,缺乏收縮特性,難于脫模,在貯存中易出現(xiàn)花斑或發(fā)暗現(xiàn)象。溫度過低,物料粘稠,澆模時定量分配困難,且物料內(nèi)汽泡難以排除,制品易出現(xiàn)蜂窩。所以在成型過程中,物料應(yīng)始終保持準(zhǔn)確的溫度,并要求保持在最小的溫差范圍內(nèi)。

粘度是對物料要求的另一重要因素,物料粘度高低同樣影響著它的流散性和分配的準(zhǔn)確性。因此,在澆模過程中要保持物料的粘度范圍。澆模后,要對模型進(jìn)行震蕩,使成品質(zhì)構(gòu)堅實,防止氣泡或空隙產(chǎn)生。震幅要求不超過5毫米,頻率每分鐘約1000次。

存在于巧克力將醬料中的熱量有兩種形式:即顯熱和潛熱。顯熱是指巧克力醬降低溫度時放出的熱量;潛熱是指液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)所放出的熱量,兩種熱量的總和就是成型過程需除掉的全部熱量。

對冷卻過程的要求是:當(dāng)澆模后,先置于8~10℃的冷藏室內(nèi),約5分鐘左右,料溫降至21℃;再經(jīng)21分鐘左右,料溫降12℃,冷卻所需的總時間為25~30分鐘。冷卻速度取決于冷卻溫度、冷風(fēng)方式和制品形狀。

從液態(tài)到固態(tài)的冷卻速度不能過快,冷卻溫度一般8~10℃,冷卻后期可適當(dāng)提高至12~14℃。冷風(fēng)速度以每秒7米為宜,當(dāng)巧克力塊收縮變形后便來到了冷卻終點(diǎn)。

6.涂衣成型工藝:涂衣成型帛成的糖果,稱為夾心巧克力。多是根據(jù)夾心而命名的,如花生夾心巧克力、蛋白夾心巧克力等。

對涂衣成型工藝有下列要求:

(1) 制心子和對心子的要求:心子的性質(zhì)和色香味要能與巧克力外衣和諧地結(jié)合,具體要求是口感柔軟,易溶化,不粘滯糊口以及不會引起形態(tài)變化、滲透穿孔、脹縮破裂、酸敗變質(zhì)、蟲駐和霉變等。涂衣時心子和溫度一般要低于外衣溫度5℃左右。

(2) 制外衣和對外衣的要求:涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于澆模用的料。涂衣用的巧克力醬要有合適的粘度和流動性。過于稠厚的物料不但輸送不便,而且分配不均,涂衣厚薄不勻,不能保證消耗定額。在整個涂衣過程中,要始終嚴(yán)格控制醬料的調(diào)溫要求,保持30~33℃。

(3) 控制卻速度:涂衣成型機(jī)組的冷卻通道應(yīng)保持7~12℃,冷風(fēng)速度不超過7米/秒,冷卻時間保持15~20分鐘,冷卻后期的溫度可稍高,在較干燥的條件下進(jìn)行。

7.巧克力糖果包裝:包裝的主要作用是:防熱、防吸濕溶化、防香氣逸散、防油脂析出酸敗、防霉、防蟲、防污染。對包裝的要求是美觀大方,豐富多彩,能經(jīng)久保持巧克力糖果的色、香、味、型,特別是衛(wèi)生條件。

一般蠟紙難于達(dá)到上述要求。通常用的包裝材料有:鋁箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。也有采用鋁箔~聚乙烯復(fù)合材料或其它復(fù)合材料。

 

 
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