淡水漁業(yè)是養(yǎng)殖業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，淡水魚是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源。隨著淡水漁業(yè)的迅速發(fā)展和養(yǎng)殖技術(shù)的不斷進(jìn)步，魚產(chǎn)量大幅度提高，特別是四大家魚。但魚產(chǎn)品基本以鮮活、冷凍方式進(jìn)入市場(chǎng)，僅有少量用以加工魚糜，總體加工利用水平較低。又因其固有的土腥味，捕撈期的相對(duì)集中性，導(dǎo)致了淡水魚的價(jià)格不斷下跌。為此，如何使魚產(chǎn)品均衡上市，解決魚貨淡旺季供應(yīng)不均的矛盾和增加魚產(chǎn)品的附加值，多渠道、多品種地開(kāi)發(fā)資源，具有較高的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，是人們所熱衷的問(wèn)題。風(fēng)味淡水魚干片是用生鮮淡水魚為原料(主要以四大家魚為主)，經(jīng)處理、調(diào)味、烘烤、輾壓、拉松而制成的淡水魚的加工產(chǎn)品。它具有制作工藝簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、攜帶和食用方便等特點(diǎn)。深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，具有良好的市場(chǎng)前景和推廣價(jià)值。

　　1  材料與方法

　　1．1  實(shí)驗(yàn)材料

　　鰱魚、鳙魚  購(gòu)于連云港連云區(qū)海棠路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)各種輔料  購(gòu)于連云港連云區(qū)海棠路調(diào)味行

　　1．2  主要設(shè)備

　　電熱鼓風(fēng)干燥箱  連云港醫(yī)療器械設(shè)備廠；
　　雙層門臥式冷凍柜  青島海爾冷柜總公司；
　　JDFl—08遠(yuǎn)紅外電烤箱  上海市新華金屬制品廠，DZ—400／2C真空包裝機(jī)  上海青浦食品包裝機(jī)械廠。

　　2  加工工藝

　　2．1  工藝流程

　　原料魚一三去(去鱗、去內(nèi)臟、去頭)一開(kāi)片一檢片一漂洗一瀝水一調(diào)味一攤片一烘干一揭片(生干片)一入庫(kù)一烘烤一軋片一檢驗(yàn)一稱量一包裝(成品)

　　2．2  調(diào)味液的配制

　　將所有的香辛料加水熬煮并過(guò)濾，在濾液中加白糖、醬油等調(diào)料，邊煮邊攪拌，待煮沸溶解后，再加入精鹽、味精，冷卻至40℃以下加入黃酒以備用。

　　3  操作要點(diǎn)

　　3．1  原料處理

　　選擇鮮活的或鮮度較高的鰱魚和鳙魚，剔除腐敗變質(zhì)魚。將原料魚去頭順便剁去魚尾，剖腹除去內(nèi)臟并刮去黑膜、淤血。

　　3．2  開(kāi)片

　　用扁薄狹長(zhǎng)尖刀的鋒利刀口，由頭肩部下刀，連皮開(kāi)下薄片。沿著脊排骨刺層層開(kāi)片，肉片厚約2毫米，剔除腹部多脂肉。

　　3．3  檢片

　　將開(kāi)片時(shí)帶有的大骨刺、紅肉、雜質(zhì)等檢出，保持魚片潔凈。

　　3．4  漂洗

　　淡水魚片含血液多，必需漂洗。漂洗的效果直接影響到魚片的質(zhì)量。常用的方法是用自來(lái)水沖洗，生產(chǎn)中可以采用水流式、鼓泡式洗魚機(jī)來(lái)對(duì)魚片加以清洗。漂洗后的魚片潔白透明，肉質(zhì)較好。撈出并瀝干水分。

　　3．5  調(diào)味

　　將瀝干水分的魚片放入到調(diào)味液中腌漬。加入調(diào)味液腌漬滲透時(shí)間為90—100分鐘，并常翻拌，調(diào)味溫度為20℃。溫度太低，不能入味，太高，風(fēng)味物質(zhì)易揮發(fā)掉，且蛋白質(zhì)易變性。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則不夠經(jīng)濟(jì)，過(guò)短又入味不夠。而20℃的調(diào)味溫度，90—100分鐘的調(diào)味時(shí)間，則能夠很好的解決這個(gè)問(wèn)題，使得生產(chǎn)上既經(jīng)濟(jì)又不影響風(fēng)味。

　　3．6  攤片

　　將調(diào)味后的魚片，攤在竹簾或尼龍網(wǎng)上。擺放時(shí)，片與片之間要疏密有間，片張要整齊抹平，小片及碎片要拼好并抹平。

　　3．7  烘干

　　采用鼓風(fēng)干燥箱對(duì)魚片進(jìn)行干燥，烘干時(shí)魚片溫度以不高于60℃為宜。烘至半干時(shí)，將其移至烘箱外停放，使魚片內(nèi)部水分自然向外擴(kuò)散后；再移入烘箱內(nèi)進(jìn)行干燥。而在生產(chǎn)中，可以使用隧道式熱風(fēng)干燥通道進(jìn)行魚片的干燥。

　　3．8  揭片    

　　將烘干的魚片從網(wǎng)片上揭下，即得生魚片。

　　3．9  烘烤

　　將生魚片的魚皮部朝下，攤放在遠(yuǎn)紅外烤箱內(nèi)，經(jīng)4—5分鐘烘烤，溫度180℃左右為宜。烘烤前，可將生魚片放入冷柜中微凍，用以防止魚片烤焦。大規(guī)模生產(chǎn)中，可以采用連續(xù)式遠(yuǎn)紅外烘烤機(jī)進(jìn)行生產(chǎn)。

　　3．10  軋片

　　烘烤后的魚片經(jīng)輾壓拉松即得烤魚片。生產(chǎn)上輾壓時(shí)，魚片由輸送帶送入第一被動(dòng)滾筒與主動(dòng)滾筒之間受到輾軋并縱向撕松，然后進(jìn)入第二被動(dòng)滾筒和主動(dòng)滾筒間再次輾壓并橫向扯松。

　　3．11  檢驗(yàn)

　　拉松后的調(diào)味魚干片，用人工揭去魚皮。檢出并挑除剩余骨刺(細(xì)骨已碎可不除)。

　　3．12  裝袋

　　按一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行稱量裝袋，包裝袋選用食品級(jí)的聚乙烯袋，并采用真空包裝機(jī)進(jìn)行封口，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。

　　4  結(jié)果與討論

　　4．1  風(fēng)味淡水魚片干系列產(chǎn)品輔料的調(diào)配比(見(jiàn)表1)，經(jīng)多次試驗(yàn)研究，按表中配成各種味型的風(fēng)味淡水魚干片是可行的。

　　4．2  風(fēng)味淡水魚片干的質(zhì)量要求

　　感官指標(biāo)  風(fēng)味淡水魚片干的色澤正常，魚片形態(tài)要平整，片形基本完好；組織要求：肉質(zhì)疏松，有嚼勁，無(wú)僵片；滋味及氣味：具有烤魚片的特有滋味及氣味，并有其應(yīng)有的風(fēng)味；無(wú)其它雜質(zhì)。

　　理化指標(biāo)  水分含量：要求在17％～22％之間；重金屬含量：鉛≤l.0毫克／千克，汞≤0．5毫克／千克，錫≤200毫克／千克，銅≤50毫克／千克。

　　微生物指標(biāo)  致病菌不得檢出。(作者：穆春林)