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隨著淡水漁業(yè)的迅速發(fā)展和養(yǎng)魚技術(shù)的不斷進(jìn)步，魚產(chǎn)量大幅度提高，如何使魚產(chǎn)品均衡上市，解決魚貨淡旺季供應(yīng)不均的矛盾和增加魚產(chǎn)品的附加值，使養(yǎng)魚戶既增產(chǎn)又增收，是人們特別關(guān)心的問題，因此，淡水魚的保鮮與加工就越來越引起人們的重視。調(diào)味魚干片是用生鮮淡水魚為原料，經(jīng)處理、調(diào)味、烘烤、碾壓拉松而制成的淡水魚的加工產(chǎn)品。它具有制造工藝簡單、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、攜帶和食用方便等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。現(xiàn)將其加工制作方法介紹如下；
一、加工的工藝流程
原料魚→三去（去鱗、去內(nèi)臟、去頭）→開片→檢片→漂洗→瀝水→調(diào)味滲透→攤片→烘干→揭片（生干片）→烘烤→滾壓拉松→檢驗(yàn)→稱量→包裝（成品）。
二、操作要點(diǎn)
1．原料的選用：用來加工淡水魚調(diào)味魚干片的原料魚，一般有鰱魚、鳙魚、草魚、鯉魚等，調(diào)味魚干片的質(zhì)量一般受原料魚新鮮度的直接影響，即原料魚新鮮，可制得味美質(zhì)優(yōu)的魚干片，因此，應(yīng)選用捕獲鮮的或冷凍淡水魚為原料。要求魚體完整，氣味、色澤正常，肉質(zhì)緊有彈性，原料魚的大小一般選用0.5千克以上的魚。
2.原料處理：先將魚去鱗片，然后用刀切去魚體上的鰭，沿胸鰭根部切去頭部。自胸部切口拉出雌魚的內(nèi)臟，用于摘除卵巢，以備加工成魚子。接著用魚體處理機(jī)將雌、雄魚一起去鰓、開腹、去內(nèi)臟、去腎和腹內(nèi)膜，然后用毛刷洗刷腹腔，去除血污和黑膜。
3．開片：開片刀用扁薄狹長的尖刀，刀口鋒利，一般由頭肩部下刀連皮開下薄片，沿著脊排骨刺上層層開片（腹部肉不開）（肉片厚2毫米），留下大骨刺，供作他用。
4、檢片：將開片時帶有的大骨刺、紅肉、黑膜、雜質(zhì)等檢出，保持魚片潔凈。
5．漂洗：淡水魚片含血液多，必需漂洗，漂洗是提高魚片質(zhì)量的關(guān)鍵。常用的漂洗法是將魚片裝入篾籮內(nèi)，再把籮浸入擦洗槽內(nèi)，用循環(huán)水反復(fù)漂洗干凈。有條件的加工廠可將漂洗槽灌滿自來水，倒入魚片，用空氣壓縮機(jī)通氣使其激烈翻滾，洗凈血污，漂洗的魚片潔白有光，肉質(zhì)較好。然后撈出瀝水。
6、調(diào)味：調(diào)味液的配方為，水100份、白糖70-80份、精鹽20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好調(diào)味液后，將漂洗瀝水后的魚片放入調(diào)味液中腌漬。以魚片100千克，加入調(diào)味液15升為宜。加入調(diào)味液腌漬滲透時間為30-60分鐘，并常翻拌，調(diào)味溫度為15℃左右，不高于20℃。要使調(diào)味液充分均勻滲透。
7．?dāng)偲簩⒄{(diào)味腌漬后的魚片，攤在烘簾或尼龍網(wǎng)上，擺放時，片與片之間距要緊密，片張要整齊抹平，再把魚片（大小片及碎片配合）擺放，如魚片3-4片相接，魚肉纖維紋要基本相似，使魚片成型平整美觀。
8、烘干：采用烘道熱風(fēng)干燥，烘干時魚片溫度以不高于35℃為宜，烘至半干時將其移至烘道外，停放2小時左右，使魚片內(nèi)部水分自然向外擴(kuò)散后再移入烘道中干燥達(dá)規(guī)定要求。
9、揭片：將烘干的魚片從網(wǎng)片上揭下，即得生魚片。
10、烘烤：將生魚片的魚皮部朝下攤放在烘烤機(jī)傳送帶上，經(jīng)1-2分鐘烘烤，溫度180℃為宜，注意烘烤前將生片噴灑適量的水，以防魚片烤焦。
11．碾壓拉松：烘烤后的魚片經(jīng)碾片機(jī)碾壓拉松即得熟魚片，碾壓時要在魚肉纖維的垂直方向（即橫向碾壓才可拉松，一般需經(jīng)二次拉松，使魚片肌肉纖維組織疏松均勻，面積延伸增大。
12、檢驗(yàn)：拉松后的調(diào)味魚干片，用人工揭去魚皮，檢出剩留骨刺（細(xì)骨已脆可不除），再行稱量包裝，每袋凈裝魚片8克，用聚乙烯食品袋小包裝。制品水分以18-20%宜，口感好。
13．成品率：鮮魚7-8千g制得成品1千克。
三、包裝
l．塑料袋：采用清潔、透明聚乙烯或聚丙烯復(fù)合薄膜塑料袋。用塑料袋二次包裝，一定數(shù)量的小袋裝一大袋，再裝入紙箱中，放置平整；大、小塑料袋封口必須不漏氣。
2、紙箱：采用牢固、清潔、干燥、無霉變的單瓦楞紙箱，表面涂無毒防潮油。紙箱底、蓋用粘合劑粘固，再用封箱紙帶粘牢。
四、產(chǎn)品質(zhì)量要求
1．感官指標(biāo)：淡水魚干片色澤要求黃白色，邊沿允許略帶焦黃色。魚片形態(tài)要平整，片形基本完好。組織要求肉質(zhì)疏松，有嚼勁，無僵片。滋味及氣味要求滋味鮮美，咸甜適宜，具有烤淡水魚的特有香味，而無異味。魚片內(nèi)不允許存在雜質(zhì)。
2、水分含量：要求在17-22%之間。
3．微生物指標(biāo)：致病菌（指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出。
五、貯存
淡水魚片的成品應(yīng)放置于清潔、干燥、陰涼通風(fēng)的場所，底層倉庫內(nèi)堆放成品時應(yīng)用木板墊起，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。
一、加工的工藝流程
原料魚→三去（去鱗、去內(nèi)臟、去頭）→開片→檢片→漂洗→瀝水→調(diào)味滲透→攤片→烘干→揭片（生干片）→烘烤→滾壓拉松→檢驗(yàn)→稱量→包裝（成品）。
二、操作要點(diǎn)
1．原料的選用：用來加工淡水魚調(diào)味魚干片的原料魚，一般有鰱魚、鳙魚、草魚、鯉魚等，調(diào)味魚干片的質(zhì)量一般受原料魚新鮮度的直接影響，即原料魚新鮮，可制得味美質(zhì)優(yōu)的魚干片，因此，應(yīng)選用捕獲鮮的或冷凍淡水魚為原料。要求魚體完整，氣味、色澤正常，肉質(zhì)緊有彈性，原料魚的大小一般選用0.5千克以上的魚。
2.原料處理：先將魚去鱗片，然后用刀切去魚體上的鰭，沿胸鰭根部切去頭部。自胸部切口拉出雌魚的內(nèi)臟，用于摘除卵巢，以備加工成魚子。接著用魚體處理機(jī)將雌、雄魚一起去鰓、開腹、去內(nèi)臟、去腎和腹內(nèi)膜，然后用毛刷洗刷腹腔，去除血污和黑膜。
3．開片：開片刀用扁薄狹長的尖刀，刀口鋒利，一般由頭肩部下刀連皮開下薄片，沿著脊排骨刺上層層開片（腹部肉不開）（肉片厚2毫米），留下大骨刺，供作他用。
4、檢片：將開片時帶有的大骨刺、紅肉、黑膜、雜質(zhì)等檢出，保持魚片潔凈。
5．漂洗：淡水魚片含血液多，必需漂洗，漂洗是提高魚片質(zhì)量的關(guān)鍵。常用的漂洗法是將魚片裝入篾籮內(nèi)，再把籮浸入擦洗槽內(nèi)，用循環(huán)水反復(fù)漂洗干凈。有條件的加工廠可將漂洗槽灌滿自來水，倒入魚片，用空氣壓縮機(jī)通氣使其激烈翻滾，洗凈血污，漂洗的魚片潔白有光，肉質(zhì)較好。然后撈出瀝水。
6、調(diào)味：調(diào)味液的配方為，水100份、白糖70-80份、精鹽20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好調(diào)味液后，將漂洗瀝水后的魚片放入調(diào)味液中腌漬。以魚片100千克，加入調(diào)味液15升為宜。加入調(diào)味液腌漬滲透時間為30-60分鐘，并常翻拌，調(diào)味溫度為15℃左右，不高于20℃。要使調(diào)味液充分均勻滲透。
7．?dāng)偲簩⒄{(diào)味腌漬后的魚片，攤在烘簾或尼龍網(wǎng)上，擺放時，片與片之間距要緊密，片張要整齊抹平，再把魚片（大小片及碎片配合）擺放，如魚片3-4片相接，魚肉纖維紋要基本相似，使魚片成型平整美觀。
8、烘干：采用烘道熱風(fēng)干燥，烘干時魚片溫度以不高于35℃為宜，烘至半干時將其移至烘道外，停放2小時左右，使魚片內(nèi)部水分自然向外擴(kuò)散后再移入烘道中干燥達(dá)規(guī)定要求。
9、揭片：將烘干的魚片從網(wǎng)片上揭下，即得生魚片。
10、烘烤：將生魚片的魚皮部朝下攤放在烘烤機(jī)傳送帶上，經(jīng)1-2分鐘烘烤，溫度180℃為宜，注意烘烤前將生片噴灑適量的水，以防魚片烤焦。
11．碾壓拉松：烘烤后的魚片經(jīng)碾片機(jī)碾壓拉松即得熟魚片，碾壓時要在魚肉纖維的垂直方向（即橫向碾壓才可拉松，一般需經(jīng)二次拉松，使魚片肌肉纖維組織疏松均勻，面積延伸增大。
12、檢驗(yàn)：拉松后的調(diào)味魚干片，用人工揭去魚皮，檢出剩留骨刺（細(xì)骨已脆可不除），再行稱量包裝，每袋凈裝魚片8克，用聚乙烯食品袋小包裝。制品水分以18-20%宜，口感好。
13．成品率：鮮魚7-8千g制得成品1千克。
三、包裝
l．塑料袋：采用清潔、透明聚乙烯或聚丙烯復(fù)合薄膜塑料袋。用塑料袋二次包裝，一定數(shù)量的小袋裝一大袋，再裝入紙箱中，放置平整；大、小塑料袋封口必須不漏氣。
2、紙箱：采用牢固、清潔、干燥、無霉變的單瓦楞紙箱，表面涂無毒防潮油。紙箱底、蓋用粘合劑粘固，再用封箱紙帶粘牢。
四、產(chǎn)品質(zhì)量要求
1．感官指標(biāo)：淡水魚干片色澤要求黃白色，邊沿允許略帶焦黃色。魚片形態(tài)要平整，片形基本完好。組織要求肉質(zhì)疏松，有嚼勁，無僵片。滋味及氣味要求滋味鮮美，咸甜適宜，具有烤淡水魚的特有香味，而無異味。魚片內(nèi)不允許存在雜質(zhì)。
2、水分含量：要求在17-22%之間。
3．微生物指標(biāo)：致病菌（指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出。
五、貯存
淡水魚片的成品應(yīng)放置于清潔、干燥、陰涼通風(fēng)的場所，底層倉庫內(nèi)堆放成品時應(yīng)用木板墊起，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。
