一、前言
縊蟶俗稱蟶、蟶子。廣泛分布于我國沿海,為浙、閩沿海重要的養(yǎng)殖品種,在每年農(nóng)歷1-2月播苗,有養(yǎng)殖一年即收,也有養(yǎng)二年收獲的蟶?O蟶每百克含有蛋白質(zhì)48。2g、脂肪1.3g、糖18.7g,并含有大量的維生素,營養(yǎng)豐富,味道鮮美,深受消費者的歡迎,但由于是鮮活貝類,不易貯運保藏,過去其肉除鮮吃外,只加工成千品、蟶油等產(chǎn)品,銷售半徑小,影響了經(jīng)濟效益;而單凍蟶肉不僅最大限度地保留了縊蟶的原味和營養(yǎng)成份,還大大提高了產(chǎn)品的食用價值和經(jīng)濟價值。提供有利于健康和對安全有保證的產(chǎn)品,提高顧客的滿意程度。
二、工藝流程
原料收購→挑選分級→洗凈吐泥沙→漂洗→去殼剝膜→清洗→速凍→稱重→包裝→冷藏。
三、操作要點
1、原料收購:要注意不能從政府CEP勸告及其它來源認為目前有可能存在CFP的地區(qū)收購原料,還要選用鮮活,大小規(guī)格均勻,粒重在10g以上(2年蟶)蟶為原料,同時要挑出死蟶、破蟶及不夠規(guī)格的蟶。
2、選挑好的蟶:裝筐沖洗干凈(三次以上的流動水),每筐約5kg,洗干凈的蟶連筐放入2%--3%稀鹽水池浸泡12小時以上,讓蟶吐出泥沙,凈化,沒有吐凈的原料蟶不能進到下道工序。
3、去殼時要小心捏斷閉殼肌,使肉殼分離,并剝?nèi)ハ|肉邊沿膜,保證蟶肉個體完整,避免破損,以提高產(chǎn)品的成品率。
4、剝好的蟶肉經(jīng)消毒漂洗,除菌和除去雜質(zhì),瀝水后蟶肉要及時整齊擺平通過流狀凍結(jié)機凍結(jié)。
5、凍好的蟶肉,按要求稱好重量,分層擺放PvC塑料托盤,再把PVC塑料托盤裝入塑料袋后封口,經(jīng)一系列監(jiān)控后裝箱送入(-18℃)冷藏間保藏。
四、注意事項
1、在原料挑選、原料漂洗、去殼三道工序操作過程中,一定要挑出破蟶、死蟶及蟶肉有泥沙等不合格品,要確保產(chǎn)品的質(zhì)量要求。
2、從去殼開始,加工場所需配有空調(diào)設(shè)施,以降低環(huán)境溫度,確保產(chǎn)品在低溫條件下生產(chǎn)。
3、所有操作人員,必須符合衛(wèi)生防疫部門的食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求,同時還要求著裝整潔、重視個人和生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生,努力避免二次污染。
4、在生產(chǎn)線上各工序在制品不可積壓,并進行冰水冷卻,抑制蟶肉加工過程的細菌繁殖。
縊蟶俗稱蟶、蟶子。廣泛分布于我國沿海,為浙、閩沿海重要的養(yǎng)殖品種,在每年農(nóng)歷1-2月播苗,有養(yǎng)殖一年即收,也有養(yǎng)二年收獲的蟶?O蟶每百克含有蛋白質(zhì)48。2g、脂肪1.3g、糖18.7g,并含有大量的維生素,營養(yǎng)豐富,味道鮮美,深受消費者的歡迎,但由于是鮮活貝類,不易貯運保藏,過去其肉除鮮吃外,只加工成千品、蟶油等產(chǎn)品,銷售半徑小,影響了經(jīng)濟效益;而單凍蟶肉不僅最大限度地保留了縊蟶的原味和營養(yǎng)成份,還大大提高了產(chǎn)品的食用價值和經(jīng)濟價值。提供有利于健康和對安全有保證的產(chǎn)品,提高顧客的滿意程度。
二、工藝流程
原料收購→挑選分級→洗凈吐泥沙→漂洗→去殼剝膜→清洗→速凍→稱重→包裝→冷藏。
三、操作要點
1、原料收購:要注意不能從政府CEP勸告及其它來源認為目前有可能存在CFP的地區(qū)收購原料,還要選用鮮活,大小規(guī)格均勻,粒重在10g以上(2年蟶)蟶為原料,同時要挑出死蟶、破蟶及不夠規(guī)格的蟶。
2、選挑好的蟶:裝筐沖洗干凈(三次以上的流動水),每筐約5kg,洗干凈的蟶連筐放入2%--3%稀鹽水池浸泡12小時以上,讓蟶吐出泥沙,凈化,沒有吐凈的原料蟶不能進到下道工序。
3、去殼時要小心捏斷閉殼肌,使肉殼分離,并剝?nèi)ハ|肉邊沿膜,保證蟶肉個體完整,避免破損,以提高產(chǎn)品的成品率。
4、剝好的蟶肉經(jīng)消毒漂洗,除菌和除去雜質(zhì),瀝水后蟶肉要及時整齊擺平通過流狀凍結(jié)機凍結(jié)。
5、凍好的蟶肉,按要求稱好重量,分層擺放PvC塑料托盤,再把PVC塑料托盤裝入塑料袋后封口,經(jīng)一系列監(jiān)控后裝箱送入(-18℃)冷藏間保藏。
四、注意事項
1、在原料挑選、原料漂洗、去殼三道工序操作過程中,一定要挑出破蟶、死蟶及蟶肉有泥沙等不合格品,要確保產(chǎn)品的質(zhì)量要求。
2、從去殼開始,加工場所需配有空調(diào)設(shè)施,以降低環(huán)境溫度,確保產(chǎn)品在低溫條件下生產(chǎn)。
3、所有操作人員,必須符合衛(wèi)生防疫部門的食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求,同時還要求著裝整潔、重視個人和生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生,努力避免二次污染。
4、在生產(chǎn)線上各工序在制品不可積壓,并進行冰水冷卻,抑制蟶肉加工過程的細菌繁殖。