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冷凍淡水魚片的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
    近年來,隨著淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展,淡水魚產(chǎn)量迅速增長(zhǎng),除鮮銷上市外,將淡水魚加工成魚片、魚段、魚排,速凍成小包裝冷凍食品,已成為目前水產(chǎn)品加工業(yè)中廣泛采用的方法之一,也一定程度上緩解了淡水魚“賣魚難”的現(xiàn)狀。冷凍淡水魚片的原料可用鮮活青魚、草魚、鯉魚、鰱魚、鳙魚等,個(gè)體規(guī)格在2千克左右。
    一、工藝流程
    原料魚→沖洗→前處理(去鱗、頭、內(nèi)臟)→洗凈→剝皮→割片→整形→挑刺修補(bǔ)→凍前檢驗(yàn)→浸液→裝盤→速凍→鍍冰衣→包裝→冷藏。
    二、操作要點(diǎn)
    1、前處理    洗凈血污、黑膜、雜質(zhì)。
    2、剝皮    一般可使用剝皮機(jī),但要掌握好刀片的刃口,刀片太鋒利易被割斷,太鈍則魚皮剝不下來。
    3、割片    魚肉用手工切片,根據(jù)原料魚品種不同,采用合適的切割方法。
    4、整形     將割好的魚片在帶網(wǎng)格的塑料筐中漂洗后再進(jìn)行整形,切去魚片上的殘存魚鰭,除去魚片中的骨刺、黑膜、魚皮、血痕等雜物。
    5、凍前檢驗(yàn)    將魚片進(jìn)行燈光檢查,若發(fā)現(xiàn)有寄生蟲,則應(yīng)棄之。
    6、浸洗    浸漬液一般采用多聚磷酸鹽復(fù)合溶液(如氯化鈉12%、三聚磷酸鈉0.2%的溶液)。
    7、洗盤    將瀝完水的魚片按規(guī)定平整攤放在盤內(nèi)。
    8、速凍    將盤送整凍裝置中快速凍結(jié),待魚片中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)即可出凍脫盤。
    9、包裝    將出凍后的魚片包冰衣后裝入聚乙烯薄膜袋內(nèi)。
    10、冷藏    于-18℃以下冷庫(kù)中冷藏。
 
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