田螺在我國分布廣泛,產(chǎn)量很大。田螺富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及多種維生素。民間有“田螺汁飲療熱、醒酒、壓丹石”一說。田螺肉略帶韌性,制熟食形態(tài)較好,組織嫩軟,有濃郁的自然田螺香味,食味鮮美,適合廣大消費(fèi)者食用,在國內(nèi)外市場上也頗為暢銷。現(xiàn)將田螺加工成麻辣田螺軟包裝方便熟食的生產(chǎn)技術(shù)介紹如下,供廣大讀者參考。
一、材料和用具
1.原料:采用鮮活帶殼田螺,清潔無污物,每只橫徑在2cm以上。
2.調(diào)味料:花椒粉、辣椒油、醬油、芝麻油、花生油、陳醋、鹽、味精。
3.蒸煮袋:采用阻氣性強(qiáng)的食用級(jí)3層復(fù)合袋(PET/AL/OPP),規(guī)格100mm×20mm。
4.用具:不銹鋼夾層鍋、真空包裝機(jī)、殺菌鍋。
二、加工方法
1.工藝流程:
活田螺→餓養(yǎng)→洗滌→水煮→挑肉→去內(nèi)臟→搓鹽、堿→洗滌→預(yù)煮→煸炒及調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→檢驗(yàn)→成品
2.具體操作:
、兖I養(yǎng):新鮮田螺置于含5~10g/升食鹽(加適量香油)的水內(nèi)養(yǎng)1~2天。
、谒螅航(jīng)餓養(yǎng)的田螺,用水沖洗掉污物及泥沙等雜質(zhì),于夾層鍋內(nèi)加熱煮沸2~3分鐘,以螺肉易挑出為度。
、厶羧、去內(nèi)臟:將水煮后的田螺逐個(gè)挑出螺肉,再撕除內(nèi)臟等不可食部分,去除角質(zhì)硬蓋,注意要防止損傷螺肉及外殼。
、艽犒}、堿:加入螺肉重5%~8%的粗鹽,2%~3%的食用堿,搓洗5~10分鐘后,立即用水洗去黏液及雜質(zhì)。
、蓊A(yù)煮:預(yù)煮的日的主要是去除異味。將螺肉置于夾層鍋中,煮沸2~3分鐘,及時(shí)冷透,并充分洗滌干凈。
、揿猿醇罢{(diào)味:將適量的花生油放入鍋中加熱至180℃左右,加入螺肉煸炒2~3分鐘,加入調(diào)味料拌勻。調(diào)味料的配方為:按田螺肉100g計(jì),花椒粉3g,辣椒油4g,醬油1g,芝麻油1.5g,陳醋1g,鹽1.5g,味精0.3g。
⑦裝袋封口:準(zhǔn)確稱量150g螺肉裝袋(裝袋時(shí)注意不要弄臟袋口)后,立即封口,真空度控制在93.3千帕。
、鄽⒕翰捎酶邏簹⒕蘅焖贇⒕。
、釞z驗(yàn):檢驗(yàn)前,將成品置于溫度為37~38℃的環(huán)境中,時(shí)間為7天。感官指標(biāo):螺肉呈醬紅色,具有香辛料及田螺的濃郁風(fēng)味,質(zhì)地嫩脆,不允許存在雜質(zhì);微生物指標(biāo):無致病菌及因微生物作用引起腐敗現(xiàn)象;理化指標(biāo):氯化鈉含量1~2g/100g、重金屬等低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
一、材料和用具
1.原料:采用鮮活帶殼田螺,清潔無污物,每只橫徑在2cm以上。
2.調(diào)味料:花椒粉、辣椒油、醬油、芝麻油、花生油、陳醋、鹽、味精。
3.蒸煮袋:采用阻氣性強(qiáng)的食用級(jí)3層復(fù)合袋(PET/AL/OPP),規(guī)格100mm×20mm。
4.用具:不銹鋼夾層鍋、真空包裝機(jī)、殺菌鍋。
二、加工方法
1.工藝流程:
活田螺→餓養(yǎng)→洗滌→水煮→挑肉→去內(nèi)臟→搓鹽、堿→洗滌→預(yù)煮→煸炒及調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→檢驗(yàn)→成品
2.具體操作:
、兖I養(yǎng):新鮮田螺置于含5~10g/升食鹽(加適量香油)的水內(nèi)養(yǎng)1~2天。
、谒螅航(jīng)餓養(yǎng)的田螺,用水沖洗掉污物及泥沙等雜質(zhì),于夾層鍋內(nèi)加熱煮沸2~3分鐘,以螺肉易挑出為度。
、厶羧、去內(nèi)臟:將水煮后的田螺逐個(gè)挑出螺肉,再撕除內(nèi)臟等不可食部分,去除角質(zhì)硬蓋,注意要防止損傷螺肉及外殼。
、艽犒}、堿:加入螺肉重5%~8%的粗鹽,2%~3%的食用堿,搓洗5~10分鐘后,立即用水洗去黏液及雜質(zhì)。
、蓊A(yù)煮:預(yù)煮的日的主要是去除異味。將螺肉置于夾層鍋中,煮沸2~3分鐘,及時(shí)冷透,并充分洗滌干凈。
、揿猿醇罢{(diào)味:將適量的花生油放入鍋中加熱至180℃左右,加入螺肉煸炒2~3分鐘,加入調(diào)味料拌勻。調(diào)味料的配方為:按田螺肉100g計(jì),花椒粉3g,辣椒油4g,醬油1g,芝麻油1.5g,陳醋1g,鹽1.5g,味精0.3g。
⑦裝袋封口:準(zhǔn)確稱量150g螺肉裝袋(裝袋時(shí)注意不要弄臟袋口)后,立即封口,真空度控制在93.3千帕。
、鄽⒕翰捎酶邏簹⒕蘅焖贇⒕。
、釞z驗(yàn):檢驗(yàn)前,將成品置于溫度為37~38℃的環(huán)境中,時(shí)間為7天。感官指標(biāo):螺肉呈醬紅色,具有香辛料及田螺的濃郁風(fēng)味,質(zhì)地嫩脆,不允許存在雜質(zhì);微生物指標(biāo):無致病菌及因微生物作用引起腐敗現(xiàn)象;理化指標(biāo):氯化鈉含量1~2g/100g、重金屬等低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。