野生奇魚(yú)是一種小規(guī)格魷魚(yú)，是加工出口優(yōu)良品種�，F(xiàn)將有關(guān)加工技術(shù)介紹供參考。
　　一、配料
　　1、主原料：紅花奇魚(yú)，體重150—200g為最佳。
　　2、輔料：糯米、夾心精肉、枸杞、米仁、胡蘿卜、甜玉米、香菇。
　　3、湯料：糖、鹽、味精、醬油、黃酒、生姜、大茴香、桂皮。
　　二、工藝流程　　原料奇魚(yú)一去皮一去頭和內(nèi)臟一水洗一原料充填一調(diào)味汁煮熟—保溫一冷卻一真空包裝一速凍一包裝—貯藏。
　　三、操作步驟
　　1、奇魚(yú)的解凍處理
　　將原料奇魚(yú)放入水槽內(nèi)解凍，待至半解凍狀態(tài)，略有硬度時(shí)處理最為適宜，及時(shí)將解凍后的奇魚(yú)取出，去除頭、內(nèi)臟、皮等，洗凈體內(nèi)污物，只用胴體部分。
　　2、輔料比例及預(yù)處理}
　　(1)米的處理：糯米要仔細(xì)篩選，剔除石子、米糠、黑米等雜質(zhì)，淘洗后浸于水中。春、秋、冬季浸水1個(gè)晚上，夏季浸水4小時(shí)即可，瀝水備用。
　　(2)肉丁(米重的20％)：夾心精肉去皮、洗凈，切成5mmx5mm小丁，備用。
　　(3)香菇(米重的2％)：香菇洗凈，然后用50℃--60℃的溫水浸泡5分鐘，取出、擠干水分、去除菌根，切成1．5mmxlmm的香菇絲備用。
　　(4)胡蘿卜(米重的10％)：洗凈后用刀切開(kāi)去心，切成4mmx4mm的小丁備用。
　　(5)甜玉米(米重的10％)：解凍，水洗備用。
　　(6)枸杞(米重的2％)：剔除雜質(zhì)，水洗，瀝水備用。
　　(7)米仁(米重的2％)：剔除雜質(zhì)，淘洗，瀝水備用。
　　3、物料充填
　　(1)將米、肉丁、胡蘿卜丁、甜玉米、香菇絲、枸杞、米仁與10％的調(diào)味汁調(diào)勻，腌制l小時(shí)待用。
　　(2)用腌制好的混合料填充魚(yú)胴體1/2處，用牙簽封口。封口后用剪刀剪去牙簽兩端尖頭。
　　4、調(diào)味汁煮熟：
　　(1)調(diào)味汁配比：醬油250g、黃酒100g、鹽120g、砂糖120g、生姜25g、大茴香25g、桂皮25g、味精2g、水1000g。
　　(2)煮制過(guò)程：將裝好米的奇魚(yú)小心地放人調(diào)味汁鍋內(nèi)，調(diào)味汁的量為裝米奇魚(yú)重量的1。5倍，用中火煮30分鐘，加蓋燜40分鐘。然后取出，放人冷的調(diào)味汁中冷卻。冷卻的同時(shí)，用海棉去除表面沾附的雜物，并抽掉牙簽。在煮制中盡量減少攪動(dòng)，以保持奇魚(yú)的完整。
　　5、真空包裝：根據(jù)市場(chǎng)需求，按不同規(guī)格進(jìn)行真空包裝。
　　6、速凍：將真空包裝好的產(chǎn)品攤盤(pán)，放人冷排速凍，速凍后產(chǎn)品中心的溫度應(yīng)達(dá)-15℃。
　　7、裝箱貯藏：-18℃以下保存，保質(zhì)期12個(gè)月。
　　四、質(zhì)量指標(biāo)
　　1、感官指標(biāo)：
　　(1)形：形狀呈紡綞形，均勻，無(wú)扁癟、脹破現(xiàn)象。
　　(2)色澤：呈紅褐色或棕紅色。
　　(3)味：呈奇魚(yú)火燒的鮮香味，無(wú)不良?xì)馕丁?BR>　　(4)雜質(zhì)：形體干凈、無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。
　　2、細(xì)菌指標(biāo)
  　(1)致病菌(腸道致病菌、致病性球菌)不得檢出。
　　(2)細(xì)菌總數(shù)小于1x105。