我國是世界上水產(chǎn)品產(chǎn)量最大的國家，也是世界上唯一養(yǎng)殖量超過捕撈量的國家。但長(zhǎng)期以來，淡水魚加工非常薄弱，制約了淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。隨著優(yōu)質(zhì)淡水魚的引進(jìn)和繁育，淡水魚的產(chǎn)量還會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大。可以預(yù)見，如果不擴(kuò)大淡水魚的加工利用渠道，淡水魚價(jià)格在目前走低的情況下還會(huì)進(jìn)一步下滑。
　　1 淡水魚魚肉的利用

　　由淡水魚和海水魚肌肉各種成分的分析結(jié)果看，兩者差別并不明顯，也就是說單從營養(yǎng)功能看，淡水魚取代海水魚是沒有任何問題的。一般淡水魚魚片占魚體總重的50％左右，是目前利用率最高、利用價(jià)值最大的部分。
　
　　其加工產(chǎn)品包括：1．1 淡水魚冷凍魚糜和魚糜制品 我國的科研生產(chǎn)單位以及國際合作機(jī)構(gòu)對(duì)淡水魚冷凍魚糜和魚糜制品加工進(jìn)行了大量的工作。通過多年的研究，完成了對(duì)相當(dāng)于中國淡水魚產(chǎn)量80％以上的7種淡水魚魚糜的品質(zhì)評(píng)定。得出的結(jié)果是：淡水魚和海產(chǎn)魚一樣，不同魚種的魚糜具有不同的凝膠特性，但總體來看，產(chǎn)量較高的鏈魚、境魚、草魚以及產(chǎn)量略低的羅非魚完全適合用作冷凍魚糜的原料。

　　由淡水魚生產(chǎn)冷凍魚糜或魚糜制品的基本工藝為：

　　原料魚i預(yù)處理i采肉i漂洗i脫水i精濾i絞肉i擂潰i成型。凝膠化i加熱i包裝i速凍i成品

　　首先將原料魚進(jìn)行清洗，以去除表面污漬，然后去頭去內(nèi)臟并再次用清水洗去血污。利用采肉機(jī)進(jìn)行采肉，一般對(duì)淡水魚采肉率不應(yīng)太高，魚糜的各項(xiàng)凝膠特性一般與采肉率成反相關(guān)。采下的魚肉用漂洗液進(jìn)行漂洗，去除大部分的水溶解蛋白，脫水、精濾后利用擂潰機(jī)擂潰，我國也有采用斬拌機(jī)進(jìn)行擂潰的廠家，對(duì)魚糜制品的凝膠性能影響不大。建議采用真空擂潰機(jī)或真空斬拌機(jī)，這樣得到的產(chǎn)品質(zhì)地均勻、不含有大的氣泡，在后期保存過程中也比較穩(wěn)定，不容易發(fā)生變色、變味現(xiàn)象。在整個(gè)工藝中，魚糜制品的凝膠化是最為重要的步驟，現(xiàn)在一般采用兩段加熱法，即首先在較低的溫度(30。40Y)放置較長(zhǎng)的時(shí)間，然后高溫定型熟化。

　　魚糜制品，在原料選用上受魚的種類、形體大小、組織結(jié)構(gòu)的影響較小，不同種類、不同大小的魚可以相互搭配使用。以魚糜為原料生產(chǎn)附加值較高的仿真蟹腿肉、仿真蝦在國際市場(chǎng)有很大的銷售市場(chǎng)，也是目前魚糜制品的一個(gè)重要的發(fā)展方向。1．
　
　　2 休閑食品的開發(fā)

　　淡水魚魚肉可以開發(fā)成多種休閑食品，如魚松、魚柳、魚片等制品。
　　
　　以淡水魚加工休閑食品(魚粒)的簡(jiǎn)單工藝為：淡水原料魚i采肉i蒸煮i脫水i添加輔助原料i拌炒i壓模成型i烘烤i冷卻i包裝i殺菌i成品
　　
　　魚粒食品是一種高蛋白、低脂肪的美味休閑食品，目前在港澳和東南亞都有很大的銷售市場(chǎng)。隨著我國人民生活水平的提高，休閑食品的消費(fèi)量也會(huì)有較大幅度的增長(zhǎng)�？刂铺砑虞o料的成分，加人人體所需的營養(yǎng)成分，加工成強(qiáng)化食品或保健食品，特別是針對(duì)兒童營養(yǎng)失衡、少兒肥胖等現(xiàn)象開發(fā)的食品，預(yù)計(jì)會(huì)有很大的發(fā)展。

　　淡水魚休閑食品除魚粒外還有魚松、魚柳、烤魚片、魚卷、魚肉串等產(chǎn)品。

　　1．3 制備魚肉濃縮蛋白

　　由于魚肉蛋白本身是一種優(yōu)良的蛋白質(zhì)資源，在人體中的利用率高于一般的植物蛋白、畜產(chǎn)蛋白等，因此利用淡水魚為原料生產(chǎn)濃縮魚蛋白或魚蛋白膚，作為蛋白強(qiáng)化劑或風(fēng)味料的填充劑都有比較好的應(yīng)用效果。

　　濃縮魚蛋白在我國研究已經(jīng)比較多，有溶劑提取法、酶法、酸堿水解法等。由于有機(jī)溶劑提取法多存在有機(jī)溶劑的殘留或回收成本問題，現(xiàn)在研究已經(jīng)很少使用。同樣，酸堿水解法除制備飼料魚蛋白外，應(yīng)用的也不是很多，現(xiàn)在應(yīng)用和研究較多的露水解法的一般工藝為： 原料魚i預(yù)處理i采肉i絞碎i酶水解i滅醇i脫奧脫苦i濃縮i干燥i冷卻i稱量i包裝i成品

　　在酶水解法制備魚肉濃縮蛋白的過程中，酶的種類、用量、酶水解的作用條件等都會(huì)影響產(chǎn)品的口感和色澤，由于水解中，硫水性氨基酸的暴露，苦味肋的產(chǎn)生，會(huì)使產(chǎn)品有一定的苦味。據(jù)報(bào)道苦味肋的產(chǎn)生與水解度有較大的關(guān)系。如何控制苦味肋的產(chǎn)生，如何掩蓋苦味都是科研院所現(xiàn)在研究較普通的課題。

　　2 魚頭和魚骨的利用

　　淡水魚的魚頭比較大，往往占到魚體總重量的24％。34％，因此魚頭的處理不單單關(guān)系到產(chǎn)品的價(jià)格，也會(huì)對(duì)環(huán)境產(chǎn)生巨大的影響。雖然淡水魚的魚肉口感往往比海水魚要差，但魚頭則有比較好的風(fēng)味。市場(chǎng)上某些淡水魚魚頭的價(jià)格比魚肉的價(jià)格還高。淡水魚魚頭作為營養(yǎng)滋補(bǔ)品在我國已有悠久的歷史，寨有“一個(gè)魚頭三錢參”的說法。

　　首先魚頭中含有豐富的卵磷脂和EN、DHA，這兩類物質(zhì)對(duì)兒童大腦的發(fā)育以及預(yù)防老年人的反應(yīng)遲鈍都有顯著的療效。以境魚的魚頭來講，其祖脂肪中EPA、DHA含量分別為6．37％和7．29％，而海水魚中的沙丁魚、金槍魚、紅蹲魚中不飽和脂肪酸的含量分別為1．7％、1．3％、1．2％。

　　2．1 利用魚頭魚音生產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)

　　利用魚頭較好的風(fēng)味，經(jīng)過蒸煮、酶解、反應(yīng)、過濾等工藝做成風(fēng)味物質(zhì)，可以直接作為調(diào)味料使用，也可以添加到醬油、雞精中做成復(fù)合調(diào)味品。其基本工藝為：原料魚頭d洗凈去鰓卜，6Eg卜用動(dòng)D蛋白酶水解i ／洗滌i脫水i干燥i魚骨粉高壓蒸煮i過濾 ＼濾液i離心i水解液i濃縮干燥 ＼魚油 成品／該工藝是制備魚骨粉、魚頭風(fēng)味料的一個(gè)基本工藝。同樣在制備魚頭水解液時(shí)也會(huì)產(chǎn)生水解臭和苦味肋，要通過調(diào)節(jié)蛋白酶的種類、酶的添加量、酶解的工藝條件、料液比等控制水解過程；在水解結(jié)束后，要通過一個(gè)調(diào)配過程，添加其他風(fēng)味料、強(qiáng)化美拉得反應(yīng)等手段使最后的產(chǎn)品口感、風(fēng)味協(xié)調(diào)；在濃縮干燥過程中，為了減少風(fēng)味物質(zhì)在儲(chǔ)存過程的損失，增長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期多采用微膠囊化的方法。

　　2．2 魚音粉的加工工藝

　　此魚骨粉指用淡水魚的中骨制備的魚骨粉，其基本工藝為：魚中骨i清洗i絞碎i蒸煮i’氣聲寡空江罷雷藝惠氟石二％o、a9m 上海水產(chǎn)品加工技術(shù)開發(fā)中心和上海市東海制藥廠對(duì)按上述工藝制備的魚骨粉進(jìn)行了動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和孕婦臨床實(shí)驗(yàn)，證明本產(chǎn)品對(duì)補(bǔ)充人體鈣質(zhì)的活性是很高的，取得了預(yù)期的效果。

　　3 魚鱗的加工利用

　　魚制品在生產(chǎn)加工過程中會(huì)產(chǎn)生魚鱗、內(nèi)臟等下腳料，這部分下腳料占到魚體總重量的10％。15％。魚鱗在我國很久以前就有入藥的記錄，具有滋陰養(yǎng)血，降低血清總膽固酵和甘油三酸酯的功能，可以替代來源稀少的龜膠，有效率在95％以上。3．1 膠原蛋白的提取
　　
　　膠原蛋白是魚鱗中含量最多的一種蛋白質(zhì)，膠原蛋白的提取工藝為： 魚鱗原料i清洗i酸處理i堿處理i清洗i緩沖溶液抽提i分離i提純i干燥i成品

　　首先將得到的原料魚鱗清洗干凈，放入稀鹽酸溶液中浸泡，去除魚鱗中的無機(jī)離子，然后用弱堿液浸泡中和。撈出后用清水洗滌至中性，用不同類型的膠原蛋白浸提液浸提(得到不同類型的膠原蛋白)，浸泡完成后，經(jīng)過純化，再低溫干燥。如果產(chǎn)品用于化妝品或藥用填充劑，應(yīng)注意干燥的溫度，最好采用凍干的方法；如果作為滋補(bǔ)品或食品的添加成分，對(duì)干燥的溫度要求可以放寬。有人研究胃蛋白酶可以使膠原蛋白的溶解性增加，但不對(duì)膠原蛋白起任何的水解作用，如果這個(gè)方法可行，可以代替長(zhǎng)時(shí)間的堿液處理。

　　3．2 魚鱗酵解液的制備

　　魚鱗中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解，制得的酶解液可用于調(diào)味品的生產(chǎn)和功能性食品添加劑，其基本工藝為：原料魚鱗i預(yù)處理i酸處理—4清洗—4加酶水解i滅酶。分離i濃縮i凝固—4切片—4干燥—4成品

　　加入不同類型的蛋白酶將魚鱗中的膠原蛋白大分子進(jìn)行水解，得到聚合度較小的多膚類和游離的氨基酸。首先一些游離氨基酸和短膚本身具有呈味作用，水解液可以作為調(diào)味料的原料。另外在水解過程中還會(huì)產(chǎn)生具有特定功能的功能膚，已經(jīng)有實(shí)驗(yàn)證明，魚鱗蛋白水解液具有抗氧化和降低血壓、降低血液總膽固醇、抗衰老等功效。
　　
　　4 結(jié)論

　　我國有豐富的淡水魚資源，但由于淡水魚本身的骨刺細(xì)小而且不易去除，加工難度要大于目前應(yīng)用較多的海產(chǎn)魚，同時(shí)淡水魚由于生長(zhǎng)在池塘或湖泊中，不可避免地帶有土腥昧等缺點(diǎn)。目前淡水魚利用率非常低，加工量不足2％，淡水魚加工的薄弱環(huán)節(jié)制約了淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。

　　首先加大科研力度，盡快解決加工中存在的各種技術(shù)問題，是淡水魚充分加工利用的前提。

　　第二，應(yīng)該繁育引進(jìn)優(yōu)質(zhì)的淡水魚資源，如廣東現(xiàn)在養(yǎng)殖較普遍的羅非魚已經(jīng)成為居白鏈花鏈之后最大的淡水魚品種。隨著優(yōu)良魚種的出現(xiàn)，其加工性能會(huì)有很大的改變。

　　第三，呼吁企業(yè)的積極參與，由于魚制品企業(yè)多以海水魚為主要原料，對(duì)我國存在的普通淡水魚利用很少。因此需要出現(xiàn)有魄力的企業(yè)起市場(chǎng)引導(dǎo)作用，只要一家魚制品企業(yè)改用淡水魚原料成功，由于淡水魚價(jià)格的優(yōu)勢(shì)，很容易發(fā)展到相關(guān)企業(yè)。

　　第四，政府發(fā)揮引導(dǎo)作用，同時(shí)宣傳引導(dǎo)淡水魚養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，改變企業(yè)淡水魚不能加工的傳統(tǒng)觀念。