1.原料選擇：以竹筴魚、紅背圓鰺、秋刀魚、日本鮐魚以及狹頭鮐魚作原料。作為原料魚鮮度好是首要條件，雖然脂肪多的也可以加工利用，但此時對原料的要求特別是新鮮度要求更高。

　　2.加工、水洗：留頭、剖開腹部或背部，除去鰓和內(nèi)臟。除了接近尾部骨外一般多數(shù)將脊骨剖成二爿，最近也有剖成三爿的。不論如何加工，調(diào)理后都要充分水洗，去除污物污血。

　　3.腌咸、水洗：水洗以后的原料，主要應(yīng)用浸漬法，在10～20%食鹽水中浸漬1～2小時，水洗后進行干燥。

　　4.干燥：利用日曬或機械進行干燥。日曬時將原料魚攤放在笠子上，特別是在夏季和溫暖季節(jié)多用低溫機械干燥(20～25℃、2～5小時)。也有干燥只到表面脫水時為止的(20℃約1小時)。

　　5.保管、包裝：根據(jù)產(chǎn)品不同干燥程度，裝入適當?shù)娜萜鲀?nèi)，然后加以冷藏或凍結(jié)保管。食味適當?shù)�、其產(chǎn)品內(nèi)都色澤好、有透明感的，一般認為這種產(chǎn)品質(zhì)量比較好。