魚油是指以魚類為原料制取的油，其中包括魚體油和魚肝油。廣義魚油也包括魚類和其他鯨類、海豚等水產(chǎn)動物油，它是食品、醫(yī)藥和化學(xué)工業(yè)的重要原料。魚類油脂主要由混合三酰甘油組成，這和一般動植物油組成是共同的。不同特點是，魚油組成脂肪酸中高度不飽和脂肪酸比一般陸產(chǎn)動植物油脂多，因此在空氣中極易氧化，引起酸敗變質(zhì)。這些高度不飽和脂肪酸中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸是降低高血脂的活性物質(zhì)，具有很高的藥用價值。此外魚肝油中還含有不同數(shù)量的維生素A、維生素D，可用做制造藥用魚肝油的原料。
    水產(chǎn)動物油脂除肝油主要用于醫(yī)藥外，魚體油、海獸油可制成人造奶油、起酥油和肥皂，也可用以制造油漆、油墨、潤滑油和鞣制皮革油等。抹香鯨腦油粘度低，耐高溫和低溫，可用做精密儀器和鐘表的潤滑油。從水產(chǎn)動物油中可提制高級醇，做化妝品、藥物和其他有機(jī)合成物的原料。魚油的藥用價值，在過去大半個世紀(jì)中，藥用魚肝油曾經(jīng)是人體保健所需維生素A、維生素D的主要來源。近20年來魚油中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸作為防治高血脂的保健藥物同樣受到全世界的重視。
    水產(chǎn)動物油脂的制取大部分以動物的儲存脂肪，即皮下脂肪層、沿腹壁的脂肪層、肌肉組織中的脂肪和肝臟中的脂肪為原料。魚體油主要取自多脂魚類。魚肝油主要取自鱈魚和鯊魚。海獸油主要取自各種鯨類、海豚等。魚體油是制造魚粉時的聯(lián)產(chǎn)品，通常采用混榨工藝，原料經(jīng)過蒸煮、壓榨之后，從壓榨液中分離出粗油再經(jīng)分離澄清成魚油。魚肝油一般用蒸煮法、淡堿消化法或溶劑萃取法制取。海獸的皮脂、骨和內(nèi)臟中的油脂一般都直接加熱溶出。提取鯨油是先將皮下脂切成塊狀或攪成糊狀，然后加壓或在真空中熱溶。從抹香鯨油中分離鯨蠟是將鯨油冷卻到0℃左右使固體蠟析出后，再經(jīng)壓榨將蠟質(zhì)從液體鯨油中分離出來。水產(chǎn)動物油脂在應(yīng)用之前根據(jù)不同用途進(jìn)行精煉，包括冷濾、堿煉、脫色、脫臭和氫化等。
                       魚肝油生產(chǎn)操作要點
    魚肝臟中一般有含量較高的油脂，即魚肝油，其中維生素A和維生素D是重要的天然藥用資源。目前出口的魚肝油制品主要是乳白色肝油。
    魚肝油提煉 工業(yè)提煉魚肝油主要采取淡堿水解法，即采用淡堿液，將魚肝蛋白質(zhì)組織分解，破壞蛋白質(zhì)與肝油間結(jié)合，使魚肝油得到分離。提煉的要點如下：①魚肝油生產(chǎn)原料主要是鯊魚肝、鮐魚肝、大黃魚肝等新鮮魚肝臟，可用鹽腌或冷藏方法預(yù)以貯存。采用鹽腌法時，魚肝要除去膽囊，用冷水洗凈，切成小塊，加10%--30%食鹽拌勻，裝于桶內(nèi)。采用冷藏法時，如果保存時間不長，可用冰或冰鹽保藏;如果保存時間較長，必須置于-15℃冷庫內(nèi)貯藏。②將鮮肝或已部分脫鹽后的鹽腌肝切碎成漿。③將肝漿注入水解鍋，加適量水后加熱至40℃，加入淡堿液，使水解液pH達(dá)9-10。④繼續(xù)升溫至80℃，水解1-2小時至肝漿呈現(xiàn)黑色無粘性時過篩，除去肝渣等雜質(zhì)，注入保溫鍋內(nèi)并保持80℃，水解1-2小時至肝漿呈現(xiàn)黑色無粘性時過篩，除去肝渣等雜質(zhì)，注入保溫鍋內(nèi)并保持80℃。用離心機(jī)分離水解液得肝油。⑤加入約15%鹽水進(jìn)行鹽析，鹽析溫度為80℃，分離蛋白質(zhì)等雜質(zhì)。⑥鹽析后的肝油用80℃熱水洗油數(shù)次，至洗滌水呈中性為止。除去粗制魚肝油中高凝固點的固體脂肪，避免低溫季節(jié)析出結(jié)晶。將粗油逐漸降溫，一般先在7--10℃預(yù)冷7天左右，再經(jīng)-2---4℃繼續(xù)冷卻3天以上，使粗油的中心溫度降至0---1℃。在0---1℃的溫度條件下壓濾，將粗油制成清油。⑦冷濾所得的藥用清魚肝油，因原料不同，維生素含量也不同，不能符合藥典要求，添加一定量維生素A和維生素D或用一定量精煉植物油稀釋，配制成所需的適當(dāng)濃度。
    乳白魚肝油生產(chǎn) 乳白魚肝油是魚肝油與乳化劑、調(diào)味劑配制而成的魚肝油乳。配制方法如下：①選取魚肝油400克(每克油含維生素A1500國際單位，維生素D150國際單位)，西黃著膠10克，甘油20克，”吐溫80”12克，杏仁油2。5克，香焦油1克，苯甲酸1。5克，檸檬酸0。3克，糖精鈉0。25克，蒸餾水加至1000毫升。②將甘油、蒸餾水、檸檬酸、糖精鈉一起加入攪拌器內(nèi)，攪拌5分鐘。③加入”吐溫80”，再攪拌5分鐘。然后將西黃著膠、苯甲酸分散于2倍量的油中后加入上述溶液。④連續(xù)攪拌20分鐘，至均勻。繼之在1。5小時內(nèi)加入魚肝油。⑤加入香精攪拌0。5小時。整個攪拌過程都在壓力為0。02兆帕下進(jìn)行，同時在夾層中通冷卻鹽水，使料溫不超過40℃。⑥攪勻后，再經(jīng)均乳機(jī)高壓乳化3次，壓力為9。81兆帕。抽樣化驗合格后，即可包裝。
                   主要質(zhì)量問題與原因分析
    乳白魚肝油的主要質(zhì)量問題是油水離析分層，有辛辣味等。造成油水離析的主要原因：①選用的乳化劑不適宜，乳化不良。②攪拌不充分。③加油過快，油分子擴(kuò)散不均勻。
    造成制品有辛辣味的原因是油脂氧化，因此控制清油及精煉植物油質(zhì)量是非常必要的。此外，為了避免制品內(nèi)雜菌生長，導(dǎo)致瓶內(nèi)產(chǎn)氣升壓，容器爆裂，必須加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理。
                           魚肝油配制
    隨著海洋資源的變化，取得較多的魚肝(如黃魚肝、鯊魚肝等)十分困難，因此今后要取得維生素A和維生素D需選擇其他的途徑。目前在一些原來生產(chǎn)魚肝油的廠家，已使用人工合成的維生素A和維生素D，并配以精煉的植物油，制成各種魚肝油制品。
                        魚鱗、魚皮制魚膠
    魚鱗和魚皮經(jīng)洗凈、石灰水浸泡處理后，浸酸脫皮和鱗中的碳酸鈣，再洗漂、中和、膠化、過濾、凝凍、切片和干燥，即得純度高、透明度和粘度大、凝固力強(qiáng)的精制魚膠，即明膠。
    操作要點：①將魚皮、魚骨、魚鱗分別軋碎。②采用水力脫脂法進(jìn)行脫脂。在75--85℃熱水中加入少量鹽酸至pH6，與魚料一起高速攪拌2-3分鐘，使脂肪球壁破裂，分離出油脂。③用低濃度的鹽酸、亞硫酸和硫酸對膠原浸漬處理，脫除其無機(jī)鹽。④用濃度石灰乳浸漬，破壞膠原中存在的某些交聯(lián)，并除去雜質(zhì)、非膠原蛋白質(zhì)和碳水化合物等。浸灰溫度15--20℃，浸灰4-10周或更長時間，浸灰后水洗、中和。新鮮皮、鱗可用酸法處理，用5%以下的鹽酸、亞硫酸和硫酸，15--20℃處理10-48小時，再水洗、中和。⑤用常壓下熱水多道萃取。第一道萃取溫度45℃左右，以后每道加5--10℃，直至沸騰。每道萃取到溶液濃度時，將萃取液放出。每道膠分別處理，以生產(chǎn)不同檔次和用途的明膠產(chǎn)品。⑥用以棉漿板為過濾介質(zhì)的板框壓濾機(jī)過濾，過濾后的淡膠液經(jīng)陰陽離子交換樹脂處理。⑦先用多效真空蒸發(fā)設(shè)備，最后采用帶刮板的降模式蒸發(fā)器蒸發(fā)。⑧濃明膠采用5秒鐘、141℃高溫短時間滅菌。⑨明膠成品可用三氯甲烷或環(huán)氧乙烷蒸氣熏蒸。⑩濃縮的膠液冷卻成凝膠后，做成薄片狀或小塊狀。烘干設(shè)備用卡網(wǎng)式，干燥空氣與物料逆向流動，溫度比一般干燥器低。物料進(jìn)口處空氣溫度40℃，干物料出口處空氣溫度75℃。干燥空氣脫水后可循環(huán)使用，空氣脫水采用鋰或三甘醇吸收法。
                            鱈魚皮制明膠
    操作要點：①除去夾在原料中的頭、鰭、內(nèi)臟及附著在魚皮的魚鱗，剔除腐敗發(fā)臭的鱈魚皮。②將預(yù)處理后的原料用0。1摩/升氯化鈣處理14小時，然后用水沖洗4小時進(jìn)行脫鹽，再在20℃下浸灰4-7天，加入石灰漿至整個水溶液含氧化鈣1%--2%。每隔8小時翻動1次，1天后即可換灰，隨后每隔2-3天換灰1次。浸灰時如pH值低于12或灰液渾濁變黃，需及時換灰。③取出鱈魚皮漂洗，并用稀鹽酸中和，在pH值4左右保持3-4小時后取出，再用水漂洗幾小時至鱈魚皮pH7時，即可進(jìn)行下一道工序。④將處理后的鱈魚皮放入熬膠鍋內(nèi)，加適量水，調(diào)節(jié)pH值在6-6。5之間，于70℃熬膠4小時，然后放出膠液(頭道膠)，再往渣內(nèi)加入適量水，在0。05兆帕壓力下熬膠2次，每次30分鐘，待壓力為0后出溶液。⑤提取的明膠溶液中有少量的原料細(xì)粒、脂肪等雜質(zhì)，用脫水式離心機(jī)進(jìn)行分層分離。⑥在真空度不低于0。1兆帕、溫度75℃以下進(jìn)行減壓濃縮，膠液在濃縮器內(nèi)停留最長不超過6小時，至濃縮液含量達(dá)20%左右即可放料。⑦往濃膠液中中入為干膠量0。075%的二氧化硫，然后將濃縮液盛入鋁制或不銹鋼制盤中，置于10℃冷室冷卻凝固后，切成厚約0。5厘米的薄片。⑧置于干燥網(wǎng)上推進(jìn)烘道內(nèi)，先用10℃左右的冷風(fēng)干燥至半干品，再用25--30℃熱風(fēng)干燥至成品。干燥時相對濕度控制在75%以下，產(chǎn)品色澤奕為黃色或淡黃色，水分含量為10%--15%。
                      淡水魚頭骨粉和湯料
    淡水魚頭營養(yǎng)豐富，不僅含有大量的無機(jī)鹽，且富含蛋白質(zhì)和脂肪。
    操作要點：①將去鰓白鰱頭在高溫釜中120℃加熱30分鐘，使魚頭軟化。②將軟化的魚頭用粉碎機(jī)打成漿狀。③在閃狀物中加入等量1%鹽水，以粗孔尼龍篩為過濾介質(zhì)，離心過濾，濾渣以等量1%鹽水洗滌再次過濾，合并液汁。④將過濾殘渣加入等量熱水，充分?jǐn)嚢韬箅x心，棄去水洗液，殘渣烘干，粉碎即為魚頭骨粉。⑤將步驟③中的濾液置0--5℃下過夜，取出上層析出的脂肪，加熱熔化凍狀液汁過濾或精濾，即可制得湯料。