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鰤子魚的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
    鰤子魚,又名“海貓子”、“先生魚”,魚綱,鰤子魚科,有“網(wǎng)紋鰤子魚”、“趙氏鰤子魚”、“細(xì)紋鰤子魚”等品種。常見的以“趙氏鰤子魚”為多。頭及前端稍平扁,向后漸尖,漸側(cè)扁。吻鈍圓。眼小,高側(cè)位?诮拔。上頜較下頜微長,上下頜均具帶狀牙群,齒為3尖狀。唇肉質(zhì),很松。無鱗,皮膚極松軟。側(cè)線已退化。背鰭和臀鰭較長,皆與尾鰭相連,胸鰭圓形,二腹鰭已合成圓盤狀吸盤。尾鰭似長方形,后端寬圓。體背側(cè)肉灰色,背鰭兩側(cè)有黑褐色圓斑,腹側(cè)淡白色。近海底層魚類。魚體含水量較大,經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高,我國主要產(chǎn)于東海、黃海和渤海。底曳網(wǎng)生產(chǎn)經(jīng)常見到,生產(chǎn)時(shí)間主要在晚秋、冬季和早春。該魚適宜加工魚干和魚米。
(一)魚干
    加工魚干的方法通常有兩種,一是加工成魚片,一是加工成魚段。
1.魚片
(1)原料:以新鮮的原料為宜,大小均可加工,但已腐敗或接近腐敗者不能加工,此種魚含水量較高,變質(zhì)較快,必須抓緊時(shí)間從速加工。
(2)洗刷:用海水或淡水將魚體表的粘液和泥沙等雜質(zhì)洗刷干凈。
(3)剖割:將魚側(cè)放于割魚板上,頭向人體背向右,左手按住魚體,右手執(zhí)刀,自背部中線插刀貫通腹腔,向前推切至尾部,然后回刀切開頭骨(吻部不得切開),取出內(nèi)臟,籽和其它內(nèi)臟分放,以備副產(chǎn)品加工。
(4)腌制:用按魚片重量的15%的鹽,逐條擺腌于池或缸中,經(jīng)3-5天即可出池刷曬。
(5)刷曬:將腌好的魚片撈出后,用海水或淡水將魚體的粘液和血污等洗刷干凈,瀝水后出曬。擺曬于草板或竹簾上,先曬肉面,后曬皮面,經(jīng)常翻轉(zhuǎn),曬至七八成干收起垛壓,整形并擴(kuò)散水分,兩天后,重新出曬至全干為止。
(6)成品質(zhì)量要求:魚片完整板平,呈灰白色,允許稍有鹽霜,干燥均勻,干度在九成以上。出成率一般在18%左右。
2.魚段
(1)原料:鮮度較差,但質(zhì)變程度不大,無嚴(yán)重腐爛和臭味的原料,皆可加工魚段。
(2)洗刷:用海水或淡水將原料魚的體表沖刷干凈。
(3)剖割:將魚橫放在割魚板上,把魚頭斜刀切下,隨手取出內(nèi)臟,即行腌制。
(4)腌制:用按魚段重量15%的鹽拌勻,腌入缸或池內(nèi),經(jīng)3天左右的腌漬,即可出缸(池)刷曬。
(5)刷曬:將腌好的魚,逐條剝?nèi)ンw表皮,洗凈瀝水后在草板或竹簾上擺曬,適時(shí)翻轉(zhuǎn),曬至全干為止。曬制過程中要注意整形。
(6)成品質(zhì)量要求:魚段板正,呈灰白色,允許稍有鹽霜,干燥均勻,干度九成以上。出成率一般在13%左右。
(二)魚米
1.原料:要求新鮮度良好,個(gè)體大小均可。
2.洗刷:用海水或淡水將原料魚體表的粘液及泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。
3.剖割:將魚橫放在割魚板上,把魚頭斜刀切下,去掉內(nèi)臟。
4.腌制:用按魚段重量6-7%的鹽拌腌入缸,經(jīng)30小時(shí)左右即可出缸,逐條將魚皮剝掉,用清水洗刷干凈,瀝水后曬至四成干左右。
5.籠蒸:將曬至四成干左右的魚段,裝入籠中蒸1小時(shí)左右即可出鍋(以骨肉易分離為度)
6.曬制:出鍋冷卻后的原料,將魚肉摘下(魚骨可制魚骨粉),揚(yáng)曬于席子上,時(shí)常轉(zhuǎn)動(dòng),曬至六七成干時(shí),將大塊的魚肉掰成小塊,并將殘留的小骨揀凈,繼續(xù)出曬至全干為止。
7.成品質(zhì)量要求:魚米大小均勻,呈白色,無骨刺和雜質(zhì),無細(xì)末,干度在九成以上。魚米的出成率一般在8%左右。
8.包裝:在包裝前要再次出風(fēng)晾曬,充分干燥后,用小塑料袋定量包裝,以250克或500克為單位,然后再裝大紙箱。
(三)魚籽
     春季的鰤子魚卵巢比較豐滿肥大,經(jīng)過剖割后的鮮魚,將卵巢取出,用清水洗凈,瀝水后可直接在席子上擺曬,表面干燥出硬皮后,再行翻轉(zhuǎn),曬至全干即可收藏,在陰雨天或者卵巢已經(jīng)破碎不能出曬的情況下,可加20%的鹽拌腌入缸,經(jīng)半月左右的腌漬發(fā)酵,即成為較為可口的魚籽醬。
 
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